Wissenswert

Die vielfältigen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten der kleinen Körner beschränken sich nicht auf das dekorative Bestreuen von Backwaren, Müslis und Burgerbrötchen. So ist Tahini, eine Paste aus gemahlenen gerösteten Sesamkörnern, ein zentraler Bestandteil von Hummus. Der Dip schmeckt sehr gut zu Fladenbrot oder Rohkost. Diese nordafrikanische Variante ist nur ein Beispiel für die weitverbreiteten Sesampasten, die auch in Israel, China oder Japan unverzichtbares Element landestypischer Gerichte sind. Unter anderem für Salatdressings, Saucen, Marinaden oder Süßspeisen. Bekannt sind bei uns mittlerweile auch türkische Simit. Das sind süße Hefekringel, die vor dem Backen mit Sesam paniert werden.

Weil Sesamkörner aus rund 20 Prozent Eiweiß und 50 Prozent Fett bestehen, kann aus ihnen ein Öl gepresst werden. Das zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und der Omega 6-Fettsäure Linolsäure aus. Das Öl aus ungerösteten Samen schmeckt mild und passt daher gut zu Salaten. Öl aus geröstetem Sesam ist hingegen dunkel und hat ein deutlich nussigeres Aroma. Es ist überwiegend in der asiatischen Küche verbreitet. Sesamöl wird auch pharmazeutisch für die Herstellung von Salben verwendet. Erwähnenswert ist außerdem, dass die Samen viel Calcium, Eisen sowie Zink und Selen enthalten, die unter anderem wichtig für unser Immunsystem sind.

Die Zauberformel „Sesam öffne dich“ aus dem Märchen „Ali Baba und die vierzig Räuber“ steht in direkter Verbindung mit der Kulturpflanze. Im Märchen öffnet sich nach dem Sprechen der Formel ein Felsentor, in dem Diebesgut versteckt ist. Der Fels steht im übertragenen Sinne für die Kapsel, in der die Sesamsamen stecken. Sobald sie reif ist, öffnet sie sich und die Samen fallen heraus. Sie sind abgeflacht, etwa 1 bis 2 Millimeter breit und bis 3 Millimeter lang. Je nach Sorte reicht die Farbpalette von weiß über beige und braun bis schwarz. Schwarzer Sesam hat ein geringfügig kräftigeres Aroma.

Herkunft und Ansprüche

Sesam (Sesamum indicum) war ursprünglich vermutlich in Indien beheimatet, wo er bereits seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. als Kulturpflanze genutzt wird. Mittlerweile wird er in vielen tropischen und subtropischen Ländern angebaut. Er benötigt zum Keimen und für das Wachstum Tagestemperaturen über 20, besser 25 Grad Celsius. Der Boden ist im Idealfall nährstoffreich und durchlässig. Weil Sesam tiefreichende Wurzeln bildet, kann er längere Trockenphasen überstehen.

Anbau

Im professionellen Anbau wächst Sesam als Flächenkultur. Er wird mit 5 Kilogramm Saatgut pro Hektar ausgesät. Bei der Pflege der Kultur muss besonders auf eine gründliche Unkrautbekämpfung sowie auf schädliche Blattläuse, Zikaden und Thripse geachtet werden. Die krautige Sesampflanze ist einjährig und wird bis etwa 1,5 Meter hoch. Wer die Kultur im eigenen Garten ausprobieren möchte, sollte sie im Frühjahr vorziehen. Sie kann entweder als Kübelpflanze, in einem Gewächshaus oder an einem besonders sonnigen und warmen Standort im Garten erfolgreich wachsen. In Bayern laufen zurzeit Versuche, ob sich bestimmte Sorten vor dem Hintergrund der Klimaänderung für den großflächigen Anbau eignen.

Ernte und Lagerung

In warmen Klimaten ist Sesam etwa vier Monate nach der Aussaat erntereif, sobald die Kapseln kurz vor dem Aufspringen sind. Für die Ernte nutzen die Anbauer Mähdrescher. Gegebenenfalls werden die Samen anschließend getrocknet. Nach dem Reinigen wird ein Teil der Ernte geröstet und dann entweder verpackt oder in einer Ölmühle verarbeitet. Unter Luftabschluss sind Sesamsamen etwa ein halbes Jahr haltbar. Sesampaste und -öl können etwa ein Jahr gelagert werden. Einmal angebrochene Packungen sollten gekühlt und innerhalb von vier Monaten aufgebraucht werden.

Zahlen

Laut FAO wurden 2021 weltweit 6 354 477 Tonnen Sesamsamen erzeugt. Der Anbauschwerpunkt lag in Afrika und Asien. Die größten Produzenten waren der Sudan (1 119 026 Tonnen), Indien (817 000 Tonnen) und Tansania (700 000 Tonnen). Die Erträge schwankten je nach Anbauland zwischen 250 und 1400 Kilogramm pro Hektar (FAO, 2018).