Wissenswert

Pinienkerne aus den Mittelmeerländern werden in Supermärkten und Feinkostläden für knapp 10 Euro pro 100 Gramm angeboten – ein stolzer Preis. Wer aber die Zapfenpflücker in Italien, Spanien, Portugal oder in der Türkei einmal bei ihrer Arbeit beobachtet hat, weiß, warum. Es ist nämlich zeitaufwändig und nicht ganz ungefährlich, an die begehrten Kerne zu kommen. Mit Steigeisen, Sicherungsausrüstung und Stangen klettern sie auf die 15 bis 25 Meter hohen Bäume und benötigen für 50 Zapfen etwa zehn Minuten, um sie mit den Stangen von den Ästen zu lösen. Helfer sammeln die Zapfen vom Boden auf und transportieren sie zur Weiterverarbeitung. Dort werden sie zunächst getrocknet, damit sie sich öffnen und die Kerne herausgelöst werden können. Dann müssen noch die Schalen und Häutchen entfernt werden. Nach zahlreichen Arbeitsschritten bleiben die begehrten etwa 2 Zentimeter großen, länglichen Pinienkerne übrig.

Die elfenbeinfarbenen Kerne sind cremigweich und haben einen süßlich-mandelartigen Geschmack. Sie sind fester Bestandteil mediterraner und orientalischer Speisen. Wie zum Beispiel in Nudelgerichten, Pesto, Gemüsepfannen, Couscous oder Dattelkuchen. Auch in Mitteleuropa haben die Kerne ihre Fans, die sie gerne für Suppen, Salate, Soßen oder süße Desserts verwenden. Pinienkerne bestehen zu 47 Prozent aus Fett, das sich überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt. Daraus kann auch ein Öl gewonnen werden, das zu den teuersten Pflanzenölen zählt.

Der Geschmack der Kerne entwickelt sich besonders gut, wenn sie leicht geröstet werden. Das kann in der Pfanne, im 165 Grad warmen Backofen oder sogar in der Mikrowelle bei 800 Watt erfolgen. Dabei müssen die Kerne gewendet werden und dürfen keinesfalls anbrennen.

Die Pinie ist eine Kiefernart, die sich durch einen langsamen Wuchs und eine schirmartige Krone auszeichnet. Ihr gemasertes Holz ist ein begehrter Rohstoff für die Möbel-Industrie. Neben der hier beschriebenen Mittelmeerpinie liefern auch andere Kiefern, wie zum Beispiel die sibirische Zirbelkiefer, die Korea-Kiefer oder Pinus gerardiana, die in China, Afghanistan, Indien und Pakistan wächst, ähnliche Kerne, die preisgünstiger angeboten werden. Ihr Geschmack unterscheidet sich von der Mittelmeerware. Je nach Art sind die Kerne rundlich oder dreieckig und weisen eine dunkle Spitze auf.

Herkunft und Ansprüche

Die Mittelmeerpinie (Pinus pinea) ist vor allem in den südeuropäischen Ländern und Vorderasien verbreitet. Trockene Sommer machen ihr nichts aus. Auch Temperaturen bis minus 15 Grad Celsius kann sie aushalten, sie ist aber empfindlich für Schneebruch. Deswegen behagt ihr wintermildes Klima mehr. In Deutschland ist sie nur an warmen Standorten wie auf der Insel Mainau anzutreffen. Sie mag tiefgründige Böden ohne Staunässe, wächst aber auch auf Sand- und Kiesböden.

Anbau

Der Großteil der Pinienzapfen wird in Wäldern gesammelt. Gezielte Anpflanzungen erfolgen im Frühjahr. Nach rund 20 Jahren bilden sich die ersten Zapfen, die nach weiteren drei Jahren erntereif sind. Pinien werden bis zu 300 Jahre alt.

Pflanzenschutz und Düngung

Zu einem ernsthaften Problem hat sich im Mittelmeergebiet der Pinienprozessionsspinner entwickelt. Die Raupen des kleinen Falters fressen bei massenhaftem Auftreten ganze Bäume kahl. Die Brennhaare der Raupen können beim Menschen allergische Reaktionen, Haut- und Bindehautentzündungen oder Nesselsucht hervorrufen. Deswegen ist bei der Beseitigung der Gespinstnester der Raupen und bei anderen Bekämpfungsmaßnahmen größte Vorsicht geboten.

Während die meisten Pilze als Schaderreger das Pflanzenwachstum beeinträchtigen, haben Mykorrhiza-Pilze wie Tonblasser Fälbling und Flockigstieliger Rettich-Fälbling eine ausgesprochen positive Wirkung auf Pinien. Deren feine, unterirdisch wachsenden Pilzfäden (Hyphen) stehen in Verbindung mit den Pinienwurzeln. Sie liefern Nährstoffe wie Stickstoff und Phosphor, aber auch Wasser an die Baumwurzeln. Im Gegenzug erhalten sie Zucker, weil Pilze keine grünen Blätter haben und deshalb keine Photosynthese betreiben können.

Ernte und Lagerung

Die Zapfen werden zwischen Oktober und April gesammelt. Unter ihren Schuppen sitzen jeweils zwei Samen, pro Zapfen kommen so etwa 100 Stück zusammen. Ein Baum liefert etwa einen Ertrag von 2,5 Kilogramm. Ungeschält sind die Kerne mehrere Monate haltbar. Ohne Schale und Häutchen werden sie innerhalb weniger Wochen ranzig und damit ungenießbar. Beim Einkauf sollte man auf unbeschädigte Ware mit gleichmäßiger Farbe achten.