Küchenkräuter-Porträt: Koriander

Die einen lieben, die anderen verabscheuen ihn

Korianderkraut spaltet die Gemüter: Die einen lieben es, und die anderen können ihm so gar nichts abgewinnen. Trotzdem ist es gerade im Trend, vor allem in der asiatisch inspirierten Küche. Auch die Früchte werden zum Würzen verwendet, haben aber ein völlig anderes Aroma.

Dass Koriander, lateinisch Coriandrum sativum, einen etwas merkwürdigen Duft verbreitet, darauf weist schon sein Name hin: Er leitet sich von den griechischen Wörtern kóris (für Wanze) und amon oder aneson (für Anis oder Dill) ab und bedeutet übersetzt Wanzendill. Weitere Namen sind Stinkdill oder Wanzenkümmel. Die Trivialnamen Asiatische Petersilie und Indische Petersilie sind dagegen ein Beleg dafür, dass Koriander im asiatischen Raum so breite Anwendung findet wie bei uns die Petersilie.

Beschreibung von Koriander

Der „Echte Koriander“, wie das Würzkraut botanisch korrekt heißt, gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und ist eine einjährige, krautige Pflanze. Je nach Sorte und Standort erreicht sie eine Höhe zwischen 30 und 120 Zentimetern, bildet eine schlanke Spindelwurzel aus und hat einen längsgerieften Stängel, der im Querschnitt rund ist. Junge Korianderblätter sind eher rundlich, breit und zwei- bis dreigeteilt. Die älteren Blätter sind doppelt gefiedert und fein zerteilt, sodass sie ein wenig der glatten Petersilie ähneln.

Der doppeldoldige Blütenstand zeigt im Juni und Juli für etwa vier Wochen seine strahlend weißen bis hellrosa Blüten, die gerne von Bienen angeflogen werden. Die Samen beziehungsweise Früchte des Korianders sind kugelrund, zweigeteilt und haben eine gelbe bis braune Farbe. Zur Reife der Früchte im August und September nimmt der leicht unangenehme, wanzenartige Geruch der Pflanzen ab. Die Samen selbst verströmen einen Duft, der vage an Orangenschalen erinnert.

Verwendung von Koriander

Koriandersamen sind als Gewürz am aromatischsten, wenn sie frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden. Dann geben sie zum Beispiel Eintöpfen, Fisch- und Gemüsegerichten sowie Soßen und Marinaden eine feine Orangennote. Das Aroma passt auch bestens zu Gebäck und ist ein traditionelles Gewürz in Lebkuchen. Gemahlener Koriander kommt außerdem in Curry zum Einsatz – das gilt für die bekannte und beliebte Gewürzmischung genauso wie für die gleichnamigen Gerichte aus der indischen Küche. Das frische Kraut wird besonders gerne in Thailand, in Vietnam und im südlichen Portugal eingesetzt. In der kanarischen Küche ist Koriander der Hauptbestandteil der „Mojo verde“ oder „Mojo cilantro“, einer grünen Sauce, die vor allem zu den traditionellen Runzelkartoffeln – den „Papas Arrugadas“ – serviert wird, aber auch zu Fleisch und Fisch.

Beim Kochen sollten Sie sowohl frisches Korianderkraut als auch die Samen mit Fingerspitzengefühl dosieren und mit der Kombination mit weiteren Gewürzen vorsichtig sein. Besonders gut harmoniert Koriander mit Knoblauch, Minze und Kreuzkümmel. Da die ätherischen Öle sehr hitzeempfindlich sind, sollte Korianderkraut immer erst ganz am Ende des Garprozesses zugegeben werden, damit das Aroma nicht verloren geht. Asiatische Köche verwenden die frischen grünen Blätter gerne zur Dekoration. In Asien erfreuen sich übrigens auch die Korianderwurzeln großer Beliebtheit. Sie werden überwiegend zum Würzen von Marinaden verwendet.

Koriander im Garten oder auf dem Balkon anbauen

Obwohl der Koriander vermutlich aus dem Mittelmeerraum stammt, gedeiht er in Deutschland problemlos sowohl im Garten als auch in Kübeln und Kästen auf Terrasse und Balkon. Dazu benötigt er einen durchlässigen, kalkreichen und lockeren Boden. Der Standort richtet sich nach der Sorte: Gewürz-Koriander wie „Confetti“, „Jantar“ oder „Thüringer“ mag einen sonnig-warmen und geschützten Standort. Für Blatt-Koriander wie „Caribe“, „Cilantro“, „Leisure“ oder „Morino“ ist ein halbschattiger bis schattiger Standort ideal. Bei der Fruchtfolge sollten Sie darauf achten, Koriander nur alle vier Jahre an derselben Stelle anzubauen. Außerdem sollten keine Verwandten aus der Familie der Doldenblütler in seiner Nähe stehen, wie zum Beispiel Kerbel oder Petersilie. Geeignete Nachbarn sind Salat und Kohl. Für letzteren ist von Vorteil, dass Koriander mit seinem Geruch Schädlinge wie die Kohlblattlaus und den Kohlweißling in die Flucht schlägt.

Koriander ernten

Das Koriandergrün kann jederzeit nach Bedarf geerntet werden. Dabei empfiehlt es sich, die Blätter von oben nach unten zu pflücken. So werden die Blüte und damit das Wachstumsende hinausgezögert. Koriandergrün sollte immer frisch verwendet werden, da es beim Trocknen viel Aroma verliert.

Die Korianderfrüchte sollten kurz vor der Vollreife geerntet werden, damit sie sich nicht frühzeitig von den Dolden lösen und verloren gehen. Am besten hängt man die Dolden an den Stängeln zum Trocknen auf, löst anschließend die reifen Samen heraus und bewahrt sie in einem dicht verschließbaren Gefäß lichtgeschützt auf.

Eine Frage der Gene

Das einzigartige, herb-süßliche Aroma des Koriandergrüns wird von chemischen Verbindungen (Aldehyden) verursacht, die auch in Seifen vorkommen. Daher empfinden viele Menschen den Geschmack des Krauts als unangenehm seifig. Forscher haben herausgefunden, dass anscheinend die Gene darüber entscheiden, ob man Korianderkraut mag oder nicht. Sie analysierten das Erbgut von 30 000 Freiwilligen und fanden bei Korianderhassern Gene, die den seifigen Geschmack des Krauts stärker hervortreten lassen. Allerdings betonten die Wissenschaftler, dass nicht die Gene alleine bestimmen, ob wir Koriander mögen oder nicht, denn der kulturelle Aspekt spiele eine nicht zu unterschätzende Rolle. So sei es durchaus möglich, sich nach anfänglicher Abneigung an den Geschmack zu gewöhnen.