Kichererbsen: Ein Hauch von Orient

15.04.2021 Schule & Wissen

Für Vegetarier bestens geeignet

Das Gemüse mit dem lustigen Namen ist ein Grundnahrungsmittel in vielen orientalischen und mediterranen Ländern. Bei uns hingegen wissen selbst Küchenprofis mit der Kichererbse nichts anzufangen. Dabei bieten die eiweißreichen Samen viele Möglichkeiten.

Wissenswert

Kichererbsen sind die Basis für viele Gerichte, die wir von Reisen kennen. Falafeln sind ein Beispiel. Sie werden im Nahen Osten aus Kichererbsenbrei mit Knoblauch und Gewürzen zubereitet, indem die Masse zu Kugeln geformt und frittiert wird. Hummus ist ebenso aus arabischen Ländern bekannt. Die Paste besteht unter anderem aus Kichererbsen, Knoblauch, Kreuzkümmel und Sesampaste und wird gerne zu Fladenbrot gegessen. In den europäischen Mittelmeerländern sind sie die Grundlage für das spanische Nationalgericht Cocido madrileño. Geröstet werden sie in Griechenland als Knabberei zum Ouzo gereicht.

Wer nach dieser unvollständigen Aufzählung Appetit bekommen hat, sollte beachten, dass rohe Kichererbsen aufgrund des enthaltenen Phasins giftig sind. Roh ist die getrocknete Ware, die es im Supermarkt gibt. Deshalb sollten die Samen zunächst mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden. Das verkürzt die anschließende Kochzeit auf eine bis zwei Stunden. Durch die Hitze werden Phasin und der Bitterstoff Sapin zerstört. Eine Alternative sind vorgegarte Kichererbsen, die im Glas oder in der Konserve angeboten werden. Allerdings sind sie nicht so lecker.

Doch von den aufwändigen Vorarbeiten sollte man sich nicht abschrecken lassen. Mit ihrem mild-nussigen Geschmack sind Kichererbsen der ideale Partner für viele andere Speisen und passen gut zu kräftigen Gewürzen. Sie sind sehr gut für Vegetarier geeignet, weil sie zu 20 Prozent aus Eiweiß bestehen und über einen relativ hohen Eisengehalt verfügen. Calcium ist in ähnlicher Menge wie in Milch enthalten. Die Ballaststoffe, die mit 15 Prozent zu Buche schlagen, sorgen für ein lange anhaltendes Sättigungsgefühl.

Kichererbsen sind keine Erbsen. Sie zählen aber ebenso wie Erbsen zur großen Familie der Hülsenfrüchtler. Der Name leitet sich von „cicer“ ab, dem lateinischen Begriff für Erbse. Zwei bis drei Samen befinden sich in der etwa 3 Zentimeter langen und 1,5 Zentimeter dicken Hülse. Bei den in Europa, im Mittleren Osten und Amerika verbreiteten Kabuli-Sorten sind sie gelblich und rundlich. Die in Afrika, Australien und Asien angebauten Desi-Sorten sind dunkler und kleiner.

Herkunft und Ansprüche

Die Kichererbse (Cicer arietinum) stammt aus Südwestasien und wurde dort bereits vor etwa 10 000 Jahren kultiviert. Über Griechenland und Italien kam sie schon im 1. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Die Gelehrten Albertus Magnus und Hildegard von Bingen beschrieben die Kultur im Mittelalter. Richtig durchsetzen konnte sie sich allerdings nicht, weil sie für unser Klima weniger gut geeignet ist. Sie mag warme und sonnenreiche Standorte, ist frostempfindlich und mit vergleichsweise wenig Wasser aus.

Anbau

Wer die Kultur selbst anbauen will, sollte mit der Aussaat nach den letzten Spätfrösten im Mai beginnen. Wegen des hohen Keimwasserbedarfs muss sie mit 5 bis 8 Zentimeter relativ tief in feuchten Boden gesät werden. Aus den Körnern entwickeln sich einjährige Pflanzen, die eine Wuchshöhe von 50 bis 100 Zentimetern erreichen.

Pflanzenschutz und Düngung

Erbsenblattlaus, Olivbrauner Erbsenwickler und Blattrandkäfer können die Kultur massiv schädigen. Dazu kommen Blattflecken- und Bleichkrankheit. Je nach Schaderreger helfen Anbaupausen, resistentes Saatgut und chemische Verfahren. Kichererbsen beschaffen den für die Eiweißbildung wichtigen Stickstoff über Knöllchenbakterien, die mit ihnen in Symbiose leben. Die Kultur benötigt also keinen stickstoffhaltigen Dünger. Die Böden sollten aber gut mit Phosphor und Kalk versorgt sein.

Ernte und Lagerung

Etwa acht bis 14 Wochen nach der Aussaat verfärben sich die grünen Hülsen gelblich. Damit werden auch die Samen reif. Nach dem Abschneiden der Hülsen rieseln sie zum Teil bereits heraus. Im professionellen Anbau erfolgt die Ernte mit einem Mähdrescher. Getrocknete Kichererbsen halten sich mehrere Jahre. Vorgegarte konservierte Kichererbsen müssen früher aufgebraucht werden. Hier sollte man das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.

Zahlen

Die größten Erzeugerländer sind Indien (9,9 Millionen Tonnen), Türkei (0,6 Millionen Tonnen) und Russland (0,5 Millionen Tonnen). Weltweit wurden 2019 14,2 Millionen Tonnen erzeugt (Zahlen: FAO). Die nach Deutschland importierten Kichererbsen stammen überwiegend aus dem Mittelmeerraum.