Puntarelle, Cimata, Vulkanspargel oder Spargelchicorée

Delikates Wintergemüse aus Italien

Obwohl „Spargel“ in den deutschen Namen steckt, haben Puntarelle botanisch nichts mit dem Stangengemüse zu tun. Dafür aber mit Chicorée. Denn das in Italien beliebte Wintergemüse gehört ebenfalls zu den Zichoriengewächsen. Wie andere Gemüsearten dieser Familie liefern auch Puntarelle wertvolle Bitterstoffe.

Spitzen eines besonderen Zichoriengewächses

„Punte“ sind auf Italienisch Spitzen, „Puntarelle“ die Verniedlichung, also „kleine Spitzen“. Bei dem Gemüse handelt es sich um spargelartige Sprösslinge, die in der Mitte der Pflanze sitzen, umgeben von löwenzahnähnlichen Blättern. Die dunkelgrünen Blätter der Blattzichorie, auch Catalogna genannt, schmecken bitter und werden ebenfalls als Gemüse gegessen. Im Spätherbst wachsen junge Triebe aus der Mitte der Blattrosette – das sind die Puntarelle. Wegen ihrer Form werden diese hellgrünen, länglichen Hohlkörper hierzulande auch als Vulkanspargel oder Spargelchicorée bezeichnet. Die Pflanze ist wie Chicorée, Radicchio, Endivie und Zuckerhutsalat ein Zichoriengewächs und gehört zur Familie der Korbblütler. Wie diese Verwandten stammt auch die „cicoria catalogna cimata“ von der Gewöhnlichen Wegwarte (Cichorium intybus) ab, die zur Heilpflanze des Jahres 2020 gekürt wurde. Und wegen dieser Verwandtschaft liefern auch Puntarelle gesunde Bitterstoffe, die unter anderem appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.

Zubereitung der Puntarelle

In Italien werden die Puntarelle schon fertig geschnitten und verzehrfertig angeboten, häufig aber auch in Form der von den Blättern befreiten Triebe. Um die typische Form für verschiedene Gerichte zu erhalten, werden diese geputzt, vom harten Strunk befreit und längs in schmale Streifen geschnitten. In Italien gibt es sogar spezielle Puntarelle-Schneider. Sie bestehen aus einem Holzbrett mit Loch, über dem ein Drahtgitter gespannt ist. Die Puntarelle-Stangen werden einfach mit leichtem Druck hindurchgeschoben und so in feine Streifen geschnitten. Werden diese für etwa 15 Minuten in kaltes Wasser gelegt, rollen sie sich dekorativ auf. Nach sorgfältigem Abtropfen und Trockentupfen kann es dann an die weitere Zubereitung gehen.

In Rom und Umgebung wird das Gemüse als „Puntarelle romane“ serviert, ein Salat mit einem Dressing aus gehackten Sardellen, Knoblauch, Peperoncino, Zitrone und Olivenöl. Puntarelle schmecken aber auch gedünstet, zum Beispiel in Nudelgerichten oder einfach als Gemüsebeilage.

Puntarelle selber anbauen

Da Puntarelle bei deutschen Gemüsehändlern nur schwer zu bekommen sind, lohnt sich für Liebhaber des Bittergemüses der Anbau im eigenen Garten. Cimata kennt eigentlich keine Krankheiten und wird dank der bitteren Blätter selten von Schädlingen heimgesucht. Allerdings kann es schwierig werden, das passende Saatgut zu finden. Entweder versucht man es bei italienischen Samenhändlern oder man fragt einen Gärtner in Ihrer Nähe, ob er das Saatgut besorgen kann. Wer die Pflanzen als Wintergemüse ernten möchte, sollte sie Anfang August säen. Dabei haben sich eine Tiefe von 1 Zentimeter und Abstände von 50 bis 60 Zentimetern zwischen den einzelnen Pflanzen bewährt. Der Standort sollte sehr sonnig sein und ausreichend Schutz bieten, um die Pflanze in der kalten Jahreszeit vor zu niedrigen Temperaturen zu schützen.

So pflegeleicht die Pflanze eigentlich ist, so hohe Ansprüche hat sie an den Boden. Dieser sollte humus- und nährstoffreich sein und gegebenenfalls mit Kompost, Pferdemist oder Hornspänen aufgebessert werden. Andernfalls wächst die Puntarelle zwar, bildet jedoch sehr viele Bitterstoffe, die sie im schlimmsten Fall ungenießbar machen. Geerntet wird das schmackhafte Wintergemüse nach und nach über den Winter. Falls Fröste drohen, kann man die Pflanzen mit Gartenvlies schützen. Oder man probiert den Anbau im Gewächshaus.

Puntarelle vom Kaiserstuhl

Im Rahmen des Projekts „Saison der Vielfalt“ wurde vor einigen Jahren Puntarelle versuchsweise in Baden-Württemberg gezogen. In Deutschlands sonnenreichstem Gebiet, dem Kaiserstuhl, wurde das Gemüse bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts angebaut, verschwand danach aber von den Feldern und geriet in Vergessenheit. Das „Plenum Naturgarten Kaiserstuhl“, das sich um die nachhaltige Regional-entwicklung der Kulturlandschaft kümmert, hatte sich vorgenommen, in der Herbst-Winter-Saison verstärkt heimisches Gemüse frisch auf den Tisch zu bringen, und wollte daher alte Gemüsearten erhalten und dauerhaft wieder einführen. Für experimentierfreudige Hobbygärtner, die Puntarelle in weniger milden Gegenden ziehen möchten, kann der Anbau unter Folie oder im Gewächshaus ein Versuch wert sein.