Endivie: Herb, aber herzlich

13.12.2018 Schule & Wissen

Ungewöhnlich gehaltvoller Salat

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm: Ebenso wie ihre Verwandten Chicorée und Radicchio zeichnet sich die Endivie durch einen herben und leicht bitteren Geschmack aus. Sie sticht damit aus der Vielzahl der Salate heraus, die nur durch ein raffiniertes Dressing kulinarische Akzente setzen. Ihr Bitterstoff Lactucopikrin wirkt sich auf viele Stoffwechselprozesse aus.

Wissenswert

Endivien gehören mengenmäßig zu den weniger bedeutenden Gemüsesorten. Dennoch kennt sie jeder von uns. So zum Beispiel als in feine Streifen geschnittenen Salat. Häufig sind die Blätter Bestandteil von abgepackten Salatmischungen. Manche bereiten sie aber auch wie Spinat oder Mangold zu. Der leicht bitter-süßliche Geschmack ist ihr Markenzeichen. Dafür ist unter anderem der im Milchsaft der Pflanze enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin verantwortlich. Er regt den Gallenfluss an, wodurch fettreiche Speisen leichter verdaut werden können, und löst eine harntreibende Wirkung aus. Außerdem wirkt er beruhigend sowie schmerzstillend und regt den Appetit an.

Endivien eignen sich deshalb sehr gut als Vorspeise. Sie harmonieren geschmacklich besonders mit Obst wie Äpfel und Orangen oder mit herzhaften Speisen. Hobbygärtner, die sich am herben Geschmack stören, können mittlerweile zu züchterisch weiterentwickelten Sorten greifen. Diese enthalten kaum noch Bitterstoffe. Häufig reicht es aber schon, die dicken Blattrippen und den Strunk zu entfernen. Mit einer Soße aus Milchprodukten oder kräftigen Öl- und Essigkombinationen kann der Geschmack zudem neutralisiert werden. Auf keinen Fall sollte man den Salat längere Zeit wässern. Das entzieht den Blättern zwar das Lactucopikrin, leider aber auch die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe. Damit können Endivien nämlich glänzen. Ihr Vitamin C-Gehalt ist mit etwa 90 Milligramm pro 100 Gramm deutlich höher als bei anderen Salaten. Kopfsalat hat beispielsweise lediglich 15 Milligramm. Vitamine der B-Gruppe sind in nennenswerter Menge enthalten. Ebenso wie Kalium, Calcium und vor allem Eisen, das sonst nur bei Feldsalat in ähnlichen Gehalten vorhanden ist.

Grundsätzlich ist zwischen der glattblättrigen und der krausblättrigen Endivie zu unterscheiden. Die glattblättrige Variante, auch Winterendivie oder Eskariol genannt, hält sich etwas länger und der Salatkopf ist halb geschlossen. Die krausblättrige Endivie (Frisée-Arten) wächst dagegen rosettenförmig. Heimische Endivien werden im Handel überwiegend in den Herbstmonaten angeboten. Die Kultur verträgt leichte Fröste. Importware aus Frankreich, Spanien und Italien sichert die ganzjährige Versorgung.

Herkunft und Ansprüche

Die Endivie (Cichorium endivia) stammt vermutlich aus dem Mittelmeergebiet. Nachweislich wurde sie im Römischen Reich ab dem Beginn unserer Zeitrechnung und in Deutschland ab dem 16. Jahrhundert als Gemüse genutzt. Sie mag humusreiche, lockere und neutrale Böden sowie sonnige und geschützte Standorte.

Anbau

Endivien sind Langtagpflanzen . Deshalb sollen sie erst ab Anfang Juli ausgesät werden. Die kürzer werdenden Tage verhindern dann die Schosserbildung. Nach etwa drei Monaten Wachstum ist die Pflanze erntereif. Weil sie leichte Fröste verträgt, kann sie vielfach bis in den Dezember hinein immer frisch aus dem Garten den Speiseplan bereichern. Ist der Herbst sehr regnerisch, neigt sie zur Fäulnis. Gärtner verhindern die Bitterstoffbildung, indem sie die Endivien bleichen. So zum Beispiel durch das Zusammenbinden oder Abdecken der Blattrosette.

Pflanzenschutz und Düngung

Um mit dem Endivien-Anbau Geld zu verdienen, benötigen Gärtner gute Erträge und hohe Qualitäten. Eine Voraussetzung sind möglichst unkrautfreie Bestände, in denen die Kulturpflanze weniger Nährstoff-, Wasser- und Lichtkonkurrenten hat. Schädlinge wie Blattläuse, Weiße Fliege, Raupen und Schnecken müssen bekämpft werden, bevor sie Schäden anrichten und die Ware unverkäuflich wird. Zu den beachtenswerten Krankheiten zählen unter anderem Grauschimmel und Falscher Mehltau. Endivien gehören ebenso wie andere Salat-Arten, Möhren, Spinat oder Zwiebeln zu den Mittelzehrern, die mittelhohe Düngermengen benötigen.

Ernte und Lagerung

Traditionell werden Endivien hierzulande von September bis November im Freiland geerntet. Frische Endivien halten sich nur wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Zahlen

Endivien wuchsen 2017 im professionellen Anbau überwiegend im Freiland und zwar auf 475 Hektar. Zuvor war der Umfang von 346 (1992) bis auf 522 Hektar (2008) angestiegen. Zum Vergleich: Kopfsalat kam 2017 auf 1633 Hektar (Zahlen: Statistisches Bundesamt).

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