Der Zuckerhut – ein Zichoriengewächs

Der Zuckerhutsalat (Cichorium intybus var. foliosum f. cylindricum) gehört, wie der lateinische Name bereits verrät, zu den Zichoriengewächsen, genau wie die Wintersalate Endivie, Radicchio und Chicorée. Sie alle stammen ursprünglich von der wilden Wegwarte ab, deren Wurzeln auch heute noch Bestandteil von Kaffee-Ersatz sind. Denn beim Rösten entsteht aus dem Ballaststoff Inulin die organische Verbindung Oxymethylfurfurol, die ein kaffeeähnliches Aroma besitzt. Geschätzt werden die Zichorien aber vor allem als winterliche Alternative zu Blatt- und Kopfsalaten. Im Gegensatz zu diesen enthalten die Zichoriensorten mehr Bitterstoffe, mehr Vitamine und Mineralstoffe und weniger Nitrat. Durch ihre Inhaltsstoffe vertragen sie Kälte und leichten Frost gut und können bis in den Winter geerntet werden. Während Endivie, Radicchio und Chicorée gut erhältlich sind, ist der Zuckerhut, auch „Fleischkraut“ genannt, in Deutschland ein noch eher unbekannter Vertreter der Zichorien, anders als beispielsweise in Italien, Südfrankreich und Österreich. Daher empfiehlt sich für Liebhaber von herben Wintersalaten der Anbau im eigenen Garten.

Der Zuckerhut im eigenen Garten

Der Zuckerhut ist eine robuste Pflanze, die sich recht unkompliziert im eigenen Garten kultivieren lässt. Damit er die charakteristischen großen Köpfe mit fest gewickelten Blättern ausbilden kann, braucht er einen nährstoffreichen Boden. Die Aussaat sollte von Mitte Juni bis Ende Juli erfolgen. Entweder werden die Pflänzchen vorgezogen und später im Abstand von etwa 30 Zentimetern ausgepflanzt. Oder man gibt das Zuckerhut-Saatgut mit einem Reihenabstand von 40 Zentimetern direkt flach ins Beet. Nachdem sich zunächst eine Blattrosette gebildet hat, wachsen die Blätter in den folgenden Monaten in die Höhe und bilden den aufrechtstehenden, kolbenförmigen Salatkopf. In gut sortierten Gärtnereien gibt es mitunter auch Zuckerhut-Pflänzchen zu kaufen, zum Beispiel die Sorten Uranus, Pluto und Jupiter.

Durch seine Pfahlwurzeln zieht sich der Zuckerhut Wasser und Nährstoffe aus tieferen Bodenschichten, sodass er gut als Folgekultur von stark zehrenden Gemüsearten wie Kohl verwendet werden kann. Generell ist der Zuckerhut pflegeleicht und widerstandsfähig, doch kann es bei heftigem Regen zu Grauschimmel kommen. Auch Blattläuse oder Salatwurzelläuse können die Pflanzen schwächen. Bei Trockenheit sollte auf ausreichendes Gießen geachtet werden, denn sonst werden die Blattränder des Fleischkrauts schnell braun. Ebenso besteht die Gefahr eines Befalls mit Echtem Mehltau.

Zuckerhutsalat ernten

Drei Monate nach der Aussaat kann der Zuckerhut geerntet werden. In Stroh, Laub oder Vlies gehüllt können die Salatköpfe bis in den Winter hinein im Beet verbleiben und nach und nach geschnitten werden, im Frühbeet sogar bis in den März. Durch die feste Textur der Blätter und die eng gewickelten Köpfe ist das Fleischkraut länger haltbar als andere Salate. Wie Kohlköpfe kann man es auch für mehrere Wochen lagern, indem man es an einem kühlen und dunklen Ort aufhängt. Bei Temperaturen ab etwa minus 7 Grad Celsius können die Zuckerhut-Köpfe auch mit einem Stück Wurzelballen ausgestochen und an einem frostfreien Ort aufbewahrt werden. So steht auch nach einem starken Wintereinbruch immer frischer Wintersalat zur Verfügung.

Der Zuckerhut in der Küche

Der Zuckerhutsalat ist im Herbst und im Winter nicht nur eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan, sondern er punktet bei gesundheitsbewussten Genießern auch wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Darunter sei vor allem der Bitterstoff Lactucopikrin genannt (früher Intybin), der eine verdauungsfördernde und stoffwechselanregende Wirkung besitzt. Die Bitterstoffe sorgen gemeinsam mit dem Ballaststoff Inulin, Vitamin A, C und E und B-Vitaminen sowie den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen dafür, dass der Verzehr von Zuckerhutsalat unter anderem positive Effekte auf das Immunsystem, den Blutzucker und den Cholesterinspiegel hat.

In vielen Rezepten wird geraten, den leicht bitteren Geschmack des Zuckerhuts durch Wässern der Blätter zu mildern. Dabei werden jedoch auch viele der wertvollen Inhaltsstoffe mit ausgeschwemmt. Milder wird Zuckerhutsalat nach dem ersten Frost. Durch die Kombination mit Obst wie Orangen oder würzigen Dressings mit Öl und Essig sowie Milchprodukten bekommt ein Rohkostsalat aus Zuckerhut einen runden, angenehmen Geschmack. Daneben lässt sich das Gemüse, genau wie Radicchio oder Chicorée, auch dünsten, braten oder überbacken. Ob als Salat, als Gemüsebeilage, als Auflauf oder Gratin – wegen der festen Textur der Blätter sollte der Zuckerhut am besten vor der Zubereitung in feine Streifen geschnitten werden.