Bei Spargelsalat denken wohl die meisten Menschen an einen Salat aus weißem oder grünem Spargel, der mit einem würzigen Dressing und weiteren Zutaten eine echte Köstlichkeit ist. Beim Spargelsalat, um den es hier gehen soll, handelt es sich allerdings um eine Zuchtform des Gartensalats, bei dem es Gärtner und Genießer vor allem auf den Stängel abgesehen haben.

Salatpflanze mit Stängel als wichtigste Ernte

Der Spargelsalat hat den wissenschaftlichen Namen Lactuca sativa var. angustana und gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Seine englischen Namen lauten „Celtuce“ und „Chinese lettuce“. In Deutschland ist die Züchtung beispielsweise unter „Chinesischer Stangensalat“ bekannt. Die Pflanze ist eine Züchtung aus zwei verschiedenen Sorten des Gartensalats, welche ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen. Während der Tang-Dynastie kam sie nach China und wurde dort als Stielgemüse kultiviert. Vor allem auf dem chinesischen Festland, wo das Gemüse „Wosun“ heißt, und in Taiwan hat die alte Kulturpflanze einen festen Platz auf der Speisekarte. Zwar werden auch die Blätter als Salat verwendet, der Fokus liegt aber auf den markigen, verdickten Stielen. Diese wachsen schnell in die Höhe, was bei anderen Salatpflanzen eine eher unerwünschte Form des Wachstums ist, das sogenannte „Schießen“ oder „Schossen“.

Anbau von Spargelsalat im Garten

Bezüglich des Standorts hat Spargelsalat dieselben Ansprüche wie Kopfsalat. Der Boden sollte nährstoffreich sein. Ab März können die Samen ins Frühbeet oder im Gewächshaus ausgesät werden. Weil die Saat unempfindlich gegen Spätfröste im Frühjahr ist, muss es nicht besonders warm sein. Die Vorzucht auf dem Fensterbrett ist ebenso gut möglich. Sobald sich bei den Sämlingen zwei bis drei Blätter zeigen, können sie ins Freiland umziehen. Ab April können die Samen auch direkt ins Beet ausgebracht werden. Dabei empfiehlt sich ein Abstand von mindestens 30 Zentimetern zwischen den Reihen und den einzelnen Pflanzen. Die Aussaat ist bis in den Sommer hinein möglich.

Vor allem die jungen Pflanzen benötigen bei Trockenheit reichlich Wasser. Förderlich für das Wachstum sind auch die Kompostmulchung und eine Gabe Flüssigdünger. Bis zur Ernte dauert es zwischen 50 und 100 Tage. Junge Blätter für Salate können aber schon früher geerntet werden. Die erntereifen Stängel sind um die 30 Zentimeter hoch. Sobald die Pflanzen blühen, sollte nicht mehr geerntet werden, da die Grünteile dann bitter und die Stängel trocken und holzig sind. Besonders beliebt ist die Sorte „Chinesische Keule“. Sie liefert hohe Erträge mit bis zu 800 Gramm schweren Sprossen.

Bei „Kasseler Strünkchen“ ist nicht eindeutig geklärt, ob die Pflanze ebenfalls zum Spargelsalat oder zum Romanasalat (Lactuca sativa var. longifolia) gehört. Jedenfalls hat die deutsche Regionalsorte ähnliche Eigenschaften wie die chinesischen Sorten. Die Züchtung bildet erst geschlossene Salatköpfe und später fleischige Sprossen. Diese sind dünner als bei der „Chinesischen Keule“ und waren früher in Hessen ein beliebtes Wintergemüse, das auch „Schlupperkohl“ genannt wurde.

Verwendung des Spargelsalats in der Küche

Wie die Sprossen des Spargelsalats schmecken, wird ganz unterschiedlich beschrieben. Manche Menschen erkennen tatsächlich eine Ähnlichkeit zu Spargel, andere ziehen Vergleiche mit Mangold, Kohlrabi oder Artischocke. Dies ist auch abhängig davon, ob man das Gemüse roh oder gegart genießt. Frisch sollen Scheiben der dicken Stiele wie milder Kohlrabi schmecken, gebraten oder gedünstet eher wie Spargel oder Brokkoli. Spargelsalat ist in Asien vor allem in Wok-Gerichten beliebt. Auch nach dem Garen behält er seine Knackigkeit. Die geschälten Strünke können auch gut mit einem Sparschäler oder einem Spiralschneider zu Gemüsenudeln verarbeitet werden. Kurz in Salzwasser blanchiert und mit Sauce Hollandaise serviert eine besondere Köstlichkeit. Aus China abgeschaut ist die Methode zur Haltbarmachung des Spargelsalats durch Fermentation: Der geschälte Strunk wird in dünne Scheiben gehobelt und ähnlich wie Sauerkraut vergoren.