Mangold: Mehr als ein Spinat-Ersatz im Sommer

04.08.2016 Schule & Wissen

Früher Zuckerlieferant, heute Blatt- und Stielgemüse

Gelbe oder kräftig grüne Blätter mit orangen, roten oder weißen Stielen: Mangold ist auf Marktständen ein echter Hingucker. Es lohnt sich, ihn auch zu kosten. Sein nussig-süßlicher Geschmack erinnert an Spinat. Das Gemüse eignet sich für den Anbau im eigenen Gemüsegarten. Allerdings sollte es vor Schnecken und Falschem Mehltau geschützt werden. Beim Kauf sollte man beachten, dass Mangold spätestens nach zwei Tagen welk und unappetitlich ist.

Wissenswert

Bis ins 17. Jahrhundert hinein zählte Mangold zu den beliebtesten Gemüsearten in Deutschland. Neben den Blättern und Stielen waren vor allem die Wurzeln begehrt. Diese enthalten relativ viel Zucker. Kein Wunder, ist Mangold doch ein enger Verwandter der Zuckerrübe. Mit der steigenden Beliebtheit von Spinat und der Ausweitung des Zuckerrübenanbaus verlor die Pflanze jedoch zunehmend an Bedeutung. Heute erlebt sie aber eine kleine Renaissance, zumindest in der Küche.

Je nach Sorte ist nach Blatt- oder Stängelmangold zu unterscheiden. Köche verwenden und bereiten die Blätter ähnlich wie Spinat zu. Eine Variante besteht darin, Fisch oder Fleisch in die Blätter eingeschlagen zu servieren. Die fleischigen Stiele werden ähnlich wie Spargel zubereitet. Mangold hat seine Hauptsaison in den Sommermonaten Juni, Juli und August. In dieser Zeit ersetzt er den ähnlich schmeckenden Spinat, der bis Mai und ab September frisch auf dem Markt verfügbar ist.

Ebenso wie alle anderen Gemüsearten ist Mangold reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Personen mit Eisenmangel oder Nierenproblemen sollten jedoch wegen der enthaltenen Oxalsäure vorsichtig sein. Der Garvorgang reduziert den Gehalt allerdings deutlich. Die buntstieligen Sorten sind nicht nur im Gemüsegarten, sondern mittlerweile auch in Ziergärten zu finden.

Herkunft und Ansprüche

Mangold (Beta vulgaris ssp. vulgaris) stammt aus Asien und war bereits im antiken Griechenland und Rom bekannt. Er zählt zu den Gänsefußgewächsen. Enge Verwandte sind Zucker- und Futterrüben sowie Rote Beete. Typisch für diese Pflanzen ist der zweijährige Entwicklungszyklus. Im ersten Jahr bilden sie eine Blattrosette mit bis zu 60 Zentimeter hohen Blättern und eine kräftige Wurzel als Speicherorgan. Im zweiten Jahr treibt die Pflanze, nach milden Wintern auch bei uns, neu aus und bildet einen verzweigten Blütenstand. Grundsätzlich wächst Mangold überall. Ideal sind für den Tiefwurzler allerdings tiefgründige sowie gut mit Wasser und Stickstoff versorgte Böden. Er bevorzugt sonnige Standorte, benötigt zumindest Halbschatten.

Anbau

Üblicherweise wird Mangold in Gewächshäusern ausgesät und ab Ende April bei nachlassender Nachtfrostgefahr im Freiland ausgepflanzt. Die Blätter sind dann etwa ab Juni erntereif. Deckt der Gärtner die Pflanze über Winter mit Stroh oder Vlies ab, können sie mitteleuropäische Winter überstehen. Die im Frühjahr austreibenden Blätter können wieder verzehrt werden. Sie sind ungenießbar, sobald sich der Blütenstand entwickelt.

Pflanzenschutz und Düngung

Die Pilzkrankheiten Falscher Mehltau (gräulich-bläulicher Pilzrasen auf der Blattunterseite) und Blattfleckenkrankheit (gelbe, braune oder rote Flecken mit dunklem Rand und einem kleinen, dunklen Fruchtkörper in der Mitte) sollten rechtzeitig mit zugelassenen Pflanzenschutzmitteln bekämpft werden. Schnecken stehen ebenfalls auf Mangold, der frühestens nach vier, am besten erst nach fünf Jahren an gleicher Stelle angebaut werden sollte. Mangold hat einen mittleren bis hohen Düngerbedarf. Bei bedarfsgerechter Stickstoffversorgung wächst er sehr kräftig.

Ernte und Lagerung

Die Blätter der Mangoldpflanze werden von außen nach innen beerntet, in dem sie unten abgeschnitten werden. Wenn das Herz nicht beschädigt ist, wachsen die Blätter nach und können einige Wochen später erneut genutzt werden. Die Erntemengen sind größer als beim Spinat. Nach der Ernte welkt Mangold sehr schnell. Selbst in ein feuchtes Küchenhandtuch eingeschlagen hält er sich nicht länger als  zwei Tage im Kühlschrank-Gemüsefach.

Zahlen

Amtlich erhobene Zahlen zum Anbau und zum Verbrauch gibt es nicht. Die Kultur wird in Deutschland nur vereinzelt angebaut und daher statistisch nicht erfasst.