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Schule & Wissen
28.05.2019

Brokkoli: Ideal für die schnelle Küche

Vom Brokkoli schmecken nicht nur die zarten Röschen, sondern auch die fleischigen Stiele. Foto: istock

Wie beim Blumenkohl essen wir die Blütenknospen

Fünf bis acht Minuten Garzeit sind die Regel – ansonsten verliert er seinen Biss und wertvolle Inhaltsstoffe, die auch bei längerer Lagerung abhandenkommen. Brokkoli gehört zu den Gemüsen, die nachwachsen, wenn man sie abschneidet. Und er ist eine Zeigerpflanze für Kohlhernie, einer gefürchteten Pilzkrankheit in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Wieso drei Samen zusammen ausgesät werden sollten, erfahren Sie im folgenden Beitrag.

Wissenswert

Vom Brokkoli schmecken nicht nur die zarten Röschen, sondern auch die fleischigen Stiele. Der Strunk sollte jedoch geschält und etwas länger gegart werden. Um den typischen leicht nussigen Geschmack zur Geltung kommen zu lassen, müssen Köche vorsichtig beim Würzen vorgehen. Das Gemüse passt gut zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten und eignet sich hervorragend als Zutat in Suppen, Salaten oder Aufläufen. Die schöne grüne Farbe behalten die Röschen, wenn sie gedämpft werden. Nach längerem Kochen werden sie hellgrün und später bräunlich.

Brokkoli schmeckt nicht nur, er tut auch unserer Gesundheit gut. Es ist vor allem reich an Vitamin C, Kalzium und Karotin. Lutein gehört zur Stoffklasse der Carotinoide und soll auf unsere Sehfähigkeit wirken. Es kann zwar keine Fehlsichtigkeit korrigieren. Aber es schützt die Netzhaut unserer Augen und beugt der Makuladegeneration vor. Die ebenfalls in erwähnenswerten Mengen enthaltenen sekundären Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Glucosinolate, stimulieren unser Immunsystem und wirken antibiotisch und antioxidativ.

Aus Brokkoli-Samen lassen sich Sprossen züchten, die gerne roh in Salaten verwendet werden. Etwas exotischer ist die Herstellung von Öl aus den Samen; es wird vor allem in der Haar- und Gesichtspflege eingesetzt.

Ebenso wie der nahe Verwandte Blumenkohl gibt es das Gemüse in verschiedenen Farben. Neben grünen gibt es violette, weiße und gelbe Arten. In England ist Winterbrokkoli weit verbreitet. Er wird im September gesät, wächst langsam und kann einige Minusgrade im Winter überstehen. Dessen Ernte startet im März.

Herkunft und Ansprüche

Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) stammt wie alle Kohlarten vom Wildkohl ab, der ursprünglich im Mittelmeergebiet zuhause war. In jahrzehntelanger Züchtung wurde der Gemüsekohl auf einen ausgeprägten grünen Blütenknospenkopf selektiert. Seit dem 16. Jahrhundert wird er vor allem in Italien und Spanien, ab dem 19. Jahrhundert auch in mitteleuropäischen Gärten angebaut. Er mag sonnige Standorte, tiefgründige und nährstoffreiche Böden und benötigt regelmäßige Wasserzufuhr.

Anbau

Die Anzucht der pflanzfähigen Setzlinge dauert bei 15 bis 20 Grad Celsius etwa 30 Tage. Das geschieht im Profianbau meist in spezialisierten Vermehrungsbetrieben. Wenn Anfang April die Jungpflanzen mit drei bis fünf Blättern gepflanzt werden, ist der Brokkoli ab Ende Mai erntereif. Bei niedrigen April-Temperaturen helfen die Anbauer mit einer gelochten Folie etwas nach. Ab Mitte Mai kann auch direkt in das Gartenbeet ausgesät werden. Dazu gibt man drei Samen in ein Pflanzloch, um nachher den kräftigsten Sämling stehen zu lassen.

Pflanzenschutz und Düngung

Kohlanbauer werden früher oder später die Kohlhernie kennen lernen. Der Pilz verstopft die Leitungsbahnen in der Pflanze, die nur noch kümmerlich wächst. Brokkoli ist ebenso wie Chinakohl und Pak Choi besonders anfällig. Dagegen helfen lange Kreuzblütler-Anbaupausen und ein gut gekalkter Boden. Die Wurzeln der Jungpflanzen sollten zusätzlich mit Kalk behandelt werden. Befallene Pflanzenteile gehören nicht auf den Kompost! Der gefährlichste Schädling ist die Kleine Kohlfliege. Aber auch Kohlschaben, Kohleulen oder Kohlweißling setzen der Kultur zu. Sie werden mit Gemüsefliegennetzen von der Kultur ferngehalten oder chemisch bekämpft. Brokkoli gehört ebenso wie die meisten anderen Kohlarten zu den Starkzehrern und benötigt höhere Düngergaben als zum Beispiel Möhren, Spinat oder Zwiebeln.

Ernte und Lagerung

Bei einem Kopfgewicht von etwa 500 Gramm wird das Gemüse geerntet. Die Ernte erfolgt in Handarbeit. Maschinelle Vollernter sind allerdings in der Erprobung. Schwierigkeiten bereitet noch der schonende Umgang mit den empfindlichen Köpfen. Einige Wochen nach der Ernte der Mittelknospe bilden sich neue Seitentriebe, die im Profianbau allerdings nicht mehr genutzt werden. Nach der Ernte gelangt Brokkoli umgehend in den Handel, weil er schnell welk wird. Verbraucher sollten auf kräftig grüne Köpfe achten. Eine leichte Gelbfärbung zeigt die einsetzende Blüte und damit einen veränderten Geschmack an. Im Kühlschrank sind die Köpfe etwa zwei Tage haltbar. Brokkoli aus Deutschland hat von Juni bis Oktober Hauptsaison.

Zahlen

Die Anbaufläche von Brokkoli ist in Deutschland kontinuierlich von 680 Hektar im Jahr 1992 auf 2735 Hektar im Jahr 2018 gewachsen. Darauf wurden 35 301 Tonnen geerntet, der durchschnittliche Ertrag pro Hektar beträgt 12,9 Tonnen. Hauptanbaugebiete für Brokkoli sind die westlichen Mittelmeerländer.

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