Cashews – Nüsse oder Kerne?

Kleine Warenkunde zur köstlichen Knabberei

Ob im Studentenfutter oder im Müsli, als salziger Snack oder auf dem Weihnachtsteller – Cashews sind eine beliebte Knabberei. Als Basis für pflanzliche Molkerei-Ersatzprodukte sind sie außerdem bei Veganern und Vegetariern heißbegehrt. Und in vielen asiatischen Gerichten finden sie als knackige Zugabe Verwendung. Doch sind es nun Nüsse oder Kerne?

Der Begriff Cashew leitet sich von ‚Acaju‘ (Nierenbaum) ab. So nannten die Tupi-Indianer, südamerikanische Ureinwohner, den Baum mit den nierenförmigen Früchten. Die portugiesischen Eroberer entdeckten ihn als erste Europäer im Nordosten Brasiliens und machten ‚Caju‘ daraus.

Der Cashewbaum …

Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) gehört wie die Pistazie und die Mango zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und wird auch Kaschu- oder Nierenbaum genannt. Der bis zu 15 Meter hohe Laubbaum wächst in tropischem Klima und eignet sich mit seinen Pfahlwurzeln sowie den zahlreichen Seitenwurzeln gut als Wind- und Erosionsschutz, ist tolerant gegenüber Nährstoffarmut und gelegentlicher Trockenheit. Bei allzu schlechten Standortbedingungen kann die Pflanze auch nur als Strauch wachsen. Ihre ausladende Krone trägt viele verzweigte Äste, die den Bäumen mitunter bizarre Formen verleihen. Die wechselständigen Blätter sind 15 bis 20 Zentimeter lang, eiförmig und ledrig-derb. An reich verzweigten Rispen sitzen winzige weiße bis rötliche Blüten, die entweder männlich oder zweigeschlechtlich sind und durch kleine Insekten oder den Wind bestäubt werden.

… und seine Früchte

Aus den Blüten des Cashewbaums entwickeln sich die nierenförmigen Früchte, die die als „Cashewnüsse“ oder „Cashewkerne“ bezeichneten Samen enthalten. Außerdem werden birnenförmige, verdickte Fruchtstiele ausgebildet, die als Cashewäpfel bezeichnet werden. Dabei handelt es sich um Scheinfrüchte, die in den Anbauländern zu Getränken, Marmelade oder Sirup verarbeitet werden. Die eigentliche Frucht sitzt am unteren Ende des Cashewapfels und wird auch Elefantenlaus genannt. Da die Fruchtwand nicht vollständig verholzt, und auch die mittlere und äußere Schicht nicht so stark wie die innere Schicht, handelt es sich bei der Cashew morphologisch nicht um eine Nuss, sondern um eine Steinfrucht, wie zum Beispiel auch bei der Mandel. In der hölzernen Schale der Steinfrucht befindet sich der etwa 2 bis 3 Zentimeter große Kern. Wer korrekt sein möchte, nennt die leckeren Nüsse also „Cashewkerne“.

Ernte und Verarbeitung von Cashewkernen

Cashewkerne für den europäischen Markt werden hauptsächlich in Zentralafrika und Asien angebaut. Da die Rohware schnell verderblich ist, sind bei uns nur geschälte und geröstete Cashews erhältlich. Diese sind relativ teuer, weil sie aufwändig geerntet und verarbeitet werden:

  • Sobald die reifen Cashewäpfel zu Boden fallen, können sie eingesammelt und die Cashewfrüchte von ihnen abgelöst werden.
  • Die Steinfrüchte werden zunächst getrocknet, traditionell in der Sonne, inzwischen jedoch zum Großteil mit mechanischen Verfahren.
  • Anschließend muss die Schale entfernt werden, weil sie das giftige Cashewschalen-Öl (Cashew nutshell liquid, kurz CNSL) enthält. Dieses schützt in der Natur die Cashewkerne vor Fraßfeinden und wird sowohl industriell als auch medizinisch genutzt.
  • Die schonendste Methode zum Lösen der Schalen geschieht mithilfe von Wasserdampf. Dabei bleibt das giftige CNSL in der Schale und die Cashewkerne haben Rohkostqualität. Diese werden in Handarbeit geknackt, von Resten der Schale befreit und sortiert. Häufiger wird die ölhaltige Schale jedoch in Röstkesseln bei Temperaturen von 200 Grad Celsius entfernt, wobei giftige Dämpfe entstehen. Darunter leidet auch die Qualität der Cashewkerne.
  • Minderwertige Qualität haben Cashewkerne oft auch, weil die Cashewbauern den Reifezeitpunkt der Cashewäpfel nicht abwarten, damit diese nicht so schnell verderben. Zusammen mit den unreifen Scheinfrüchten werden jedoch auch unreife Cashews geerntet.
  • Als Snack werden die Cashewkerne häufig noch geröstet und gesalzen oder frittiert. Die Kerne werden seit einigen Jahren auch zu Cashewdrink als Milchalternative, zu Cashewmus und veganer Sahne verarbeitet. Sogar Frischkäsealternativen und viele verschiedene gereifte „Käse“sorten aus Cashewkernen gibt es mittlerweile im Handel.