Esskastanie: fettarme und stärkereiche Nüsse

19.11.2020 Schule & Wissen

Maronen sind eine Züchtung mit großen und aromatischen Früchten

Der Duft verrät sie schon von weitem: In Deutschland gibt es kaum einen Herbst- oder Weihnachtsmarkt ohne Maronen-Stand. Dabei sind Esskastanien-Bäume in Deutschland eher selten. Ein Großteil der stärkehaltigen Früchte stammt aus Italien – wenn die Bäume gesund bleiben. Verschiedene Schaderreger können die Ernte gefährden.

Wissenswert

Zu den Herbsttraditionen in Süddeutschland und in den Mittelmeerländern gehört es seit jeher, frische Esskastanien in gerösteter Form zu verzehren. Beim Rösten entwickeln sie ihren typischen würzigen Geschmack. Zusätzlich wird Stärke in Zucker umgewandelt, sodass sich die zunächst geschmacklose Nuss in einen Leckerbissen verwandelt. Wer es selbst probieren will, muss die Schale einschneiden und dann die Esskastanien bei knapp 200 Grad Celsius im Backofen rösten, bis sich die Schalenränder leicht nach oben wölben.

Esskastanien finden sich in verarbeiteter Form nach Kochen und Schälen in Suppen, Pürees, Kuchen oder Desserts wieder. Aber auch bei der Herstellung von Mehl, Müsli, Polenta, Gnocchi und sogar Bier können Esskastanien verwendet werden. Die Esskastanie galt in waldreichen ländlichen Regionen Süd- und Westeuropas lange Zeit als Kartoffel des armen Mannes. Für die Ernährung einer Person reichten einer bis zwei Bäume aus.

Die Früchte der Esskastanie werden zwar als Nüsse bezeichnet, sie haben aber im Gegensatz zu Hasel-, Erd- oder Macadamianüssen mit nur etwa 2 Prozent einen sehr geringen Fettanteil. Stattdessen ist der Stärkegehalt mit 41 Prozent recht hoch. Der Eiweißanteil enthält kein Gluten, sodass die Frucht auch für Menschen geeignet ist, die unter Zöliakie leiden.

Der Frischetest ähnelt dem von Eiern: Sinkt eine Esskastanie in einem Glas mit lauwarmem Wasser zu Boden, ist sie frisch. Schwimmt sie obenauf, sollte man die Finger davon lassen.

Maronen zählen zu den Esskastanien. Sie wurden aus den Esskastanien gezüchtet, sind mit bis zu 10 Zentimetern Durchmesser größer, härter und aromatischer sowie herzförmig statt rund. Esskastanien sind eng mit Buchen und Eichen verwandt, aber nicht mit den in Mitteleuropa deutlich häufiger vorkommenden Rosskastanien. Deren Früchte sind zwar zum Basteln, aber nicht für den Verzehr geeignet.

Der „Baum des Jahres 2018“ ist in Deutschland vor allem in Parkanlagen und Gärten Südwestdeutschlands beheimatet. Das Holz ähnelt dem der Eiche, ist aber weicher und elastischer. Es ist relativ beständig und findet in der Lawinenverbauung, im Landschafts- und Gartenbau und bei Spielplatzgeräten Verwendung.

Herkunft und Ansprüche

Die Esskastanie (Castanea sativa), auch Edelkastanie genannt, wurde bereits in der Antike rund um das Mittelmeer und den angrenzenden wintermilden Regionen angebaut. Der wärme- und lichtliebende Baum wächst besonders gut auf lockeren und tiefgründigen sowie kaliarmen und sauren Böden. Die Blüten reagieren sehr empfindlich auf Spätfröste.

Anbau

Die Esskastanien werden bis 25 Meter, an günstigen Standorten sogar bis 35 Meter hoch und erreichen ein Alter von 200 bis über 500 Jahren. Die Krone ist rundlich und weit ausladend. Nicht planmäßig gepflanzte Bäume sind meist auf vergessene Vorratsfrüchte von Eichhörnchen, Siebenschläfer oder Häher zurückzuführen. In Italien oder in der Türkei gibt es vereinzelt Plantagen, die einen großen Teil der gehandelten Ware liefern.

Pflanzenschutz

Es gibt eine Reihe von Krankheiten, die den Bäumen zusetzen können. So zum Beispiel der Kastanienrindenkrebs. Er wurde aus Amerika eingeschleppt und brachte Mitte des 20. Jahrhunderts den Anbau in Italien und in der Schweiz fast zum Erliegen. 2008 war es der Blattfleckenerreger, der die Ernte im Tessin einbrechen ließ. Größere Schäden können auch die Tintenkrankheit oder der Esskastanienbohrer verursachen.

Ernte

Die Früchte befinden sich in einem stacheligen Fruchtbecher, der sich zur Vollreife gelblich oder bräunlich verfärbt und sich öffnet. Er enthält eine bis drei glänzend dunkelbraune Nüsse. Wegen ihres hohen Wassergehalts halten sie sich nur eine bis zwei Wochen im Kühlschrank. Außerhalb der Saison, die von Oktober bis Dezember geht, sind sie in Konserven oder getrocknet über einen längeren Zeitraum erhältlich.

Zahlen

Der weltweit größte Produzent von Esskastanien 2018 war mit weitem Abstand China (1 965 000 Tonnen) vor Bolivien, Türkei, Südkorea und Italien (53 000 Tonnen).