"Sellerie hat mein Leben verändert"

20.03.2018 Schule & Wissen

Schweizer Spitzenkoch steht auf die knorrige Knolle

Sellerie gehört nicht erst seit dem Bekenntnis von Daniel Humm, einem der weltbesten Köche, zu den Stars der heimischen Gemüsesorten. Sein „Knollensellerie in der Schweinsblase mit Trüffel“ ist für ihn das ideale Gericht. Sellerie kann also mehr als Suppengrün und Waldorfsalat. Wer dem Spitzenkoch nacheifern möchte, sollte sich sputen. Ware aus heimischem Anbau gibt es noch im März, danach erst wieder ab August.

Wissenswert

Das Selleriegericht ist für Humm das Vorbild für weitere Kreationen: Es ist sehr lecker, mühelos, schön, kreativ und eine Geschichte erzählend. Das Gemüse eignet sich aber nicht nur für extravagante Gerichte, sondern ganz allgemein für Salate, Säfte, Suppen, Soßen, Eintöpfe und als Beilage zu Fleischgerichten. Die knorrige Knolle hat einen charakteristischen erdigen, würzigen und süßlichen Geschmack. Je älter die Knollen, desto intensiver schmecken sie. Nicht verwechseln sollte man Knollensellerie mit dem milderen Staudensellerie, dessen fleischige Blattstiele verzehrt werden.

Die 300 bis 900 Gramm schweren Knollen sind ein typisches Wintergemüse. Deren ätherischen Öle wirken blutdrucksenkend und antimikrobiell. Erwähnenswert ist zudem der hohe Gehalt an Vitamin B1, B2, B12, C und E sowie an Kalzium, Eisen, Kalium und Ballaststoffen. Ein kleiner Wermutstropfen ist allerdings dabei. Aufgrund des recht hohen Phytoalexingehalts ist Sellerie als Allergen eingestuft. Viele Hersteller von Gemüsesäften verwenden deshalb keine Knollen.

Seitdem der griechische Dichter Homer den Sellerie in der Odyssee als Lieblingsgemüse der schönen Nymphe Kalypso besungen hat, gilt er als Aphrodisiakum. Wissenschaftlich konnte eine entsprechende Wirkung jedoch nicht belegt werden. Wohl aber einen allgemein positiven Einfluss auf unsere Gesundheit.

Herkunft und Ansprüche

Ausgehend vom östlichen Mittelmeerraum ist Sellerie heute weltweit verbreitet. Die Pflanze mit dem wissenschaftlichen Namen Apium graveolens zählt ebenso wie Karotten, Fenchel und Kümmel zu den Doldenblütlern. Die große weißfleischige Knollensellerie und die mildere Staudensellerie sind durch jahrhundertelange Züchtung aus der Wildform entstanden. Sellerie mag gemäßigte Klimate. Sonnige, aber nicht zu warme Standorte und reichlich Regen im August und September fördern das Wachstum ebenso wie tiefgründige und nährstoffreiche Böden mit pH-Werten zwischen 6,5 und 7,5.

Anbau

Im Profianbau werden Sellerie-Jungpflanzen im Gewächshaus ab Januar bei Temperaturen von mindestens 16 Grad Celsius vorgezogen. Wenn die Pflanzen sechs bis acht Blätter haben, können sie in milden Regionen ab Mitte März ins Freiland ausgepflanzt werden. Ein aufgelegtes Vlies schützt sie vor tiefen Temperaturen. Sinkt das Thermometer auf 5 bis 8 Grad Celsius, steigt die Schossneigung nämlich deutlich an. Die eigentlich zweijährigen Pflanzen bilden dann bereits im ersten Jahr einen Blütenstand und sind nicht mehr zu verwerten. Vorbeugend wählen Gärtner schossfestere Sorten.

Pflanzenschutz und Düngung

Bevor die Sellerie-Blätter im Sommer den Boden zwischen den Reihen komplett beschatten, ist die Kultur anfällig für Unkrautkonkurrenz. Mit Hacken oder gezieltem Herbizideinsatz kann dem vorgebeugt werden. Selleriemosaikvirus, Blattfleckenkrankheit und Sellerieschorf sowie der Befall mit Nematoden, Schnecken und Mäusen sind weit verbreitet. Wer auf den Verkauf wirtschaftlich angewiesen ist, muss die Pflanzen schützen. Sellerie zählt zu den Starkzehrern. Deshalb ist bei der Düngung Fingerspitzengefühl gefragt. Zu wenig führt zu unnötig geringen Erträgen. Ein Zuviel ist ebenso schlecht. Der Geschmack leidet und die Knollen entwickeln qualitätsmindernde Hohlräume. Bodenanalysen geben wichtige Anhaltswerte für die richtige Düngung.

Ernte und Lagerung

Im August beginnt die Ernte der dann noch kleinen Knollen. Sie sollte möglichst bis Ende Oktober abgeschlossen sein, weil Temperaturen unter minus 3 Grad Celsius Schäden hervorrufen. Erntehelfer entfernen Blätter und Wurzeln. Die ungewaschenen Knollen halten sich in Kühlräumen bei über 90 Prozent Luftfeuchte über Monate hinweg bis ins Frühjahr. Im Geschäft sollte Sellerie fest und trocken sein. Nach dem Kauf können die Knollen eine bis zwei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Etwas Zitronensaft auf den Schnittflächen verteilt verhindert eine Braunfärbung.

Zahlen

Der erwerbsmäßige Sellerieanbau in Deutschland schwankt seit 25 Jahren nur leicht und lag 2016 bei 1668 Hektar. Zum Vergleich: Möhren und Karotten als bedeutendstes Wurzel- und Knollengemüse wurde auf 11 209 Hektar angebaut. Bei einem mittleren Ertrag von 48,7 Tonnen pro Hektar (Möhren und Karotten: 57,2 Tonnen) wurden bundesweit insgesamt 81 286 Tonnen (Zahlen: destatis) geerntet. Das reicht nicht zur Selbstversorgung. Importe stammen vor allem aus den Niederlanden.