Speisezwiebeln: tränenreicher Siegeszug durch die Küchen

13.02.2014 Schule & Wissen

Beliebte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze ist in vielen Gerichten enthalten

Jeder Bundesbürger verspeist im Mittel sechs bis sieben Kilogramm Speisezwiebeln im Jahr. Das ist ziemlich viel für eine Pflanze, die üblicherweise nur in kleinen Mengen genossen wird. Verbraucher können deutsche Zwiebeln fast ganzjährig kaufen. Sie werden nämlich über mehrere Monate hinweg geerntet und sind lange haltbar. Das Gemüse trat seinen Siegeszug durch die Küchen im 19. Jahrhundert an. Zuvor war es bereits als Gewürz- und Heilmittel eine feste Größe.

Wissenswert

Zwiebeln gehören nach Tomaten und Möhren zu den Gemüsearten mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland, gefolgt von Gurken und Paprika. Man unterscheidet bei Zwiebeln verschiedene Anbauarten. Zur Auswahl stehen Saat- oder Steckzwiebeln. Je nach Erntetermin unterscheidet man auch noch zwischen Sommer- und Winterzwiebeln. So gibt es zahlreiche Sorten, die sich unter anderem durch Geschmack, Form und Größe unterscheiden: rote Zwiebeln, weiße Zwiebeln, Silberzwiebeln, Frühjahrszwiebeln, Lauchzwiebeln oder Schalotten. Gekocht im Gulasch, gebacken auf dem Zwiebelkuchen, klein gehackt im Salat oder zu Ringen geschnitten auf dem Mettbrötchen – das würzige Gemüse ist aus der Küche nicht wegzudenken. Auch wenn dort oft Tränen fließen. Dagegen benutzen „Experten“ Messer mit scharfen und schmalen Klingen sowie Schwimmbrillen. Die Zwiebel ist außerdem wie kaum eine andere Kultur für ihre Heilwirkung bekannt. Dafür sind überwiegend ätherische Öle und Enzyme verantwortlich. Sie wirken auf Appetit, Verdauung, Harnbildung, Blutfett und Blutzucker sowie als pflanzliches Antibiotikum auf Keime. Der Begriff Zwiebel ist übrigens mehrdeutig. Damit wird nicht nur die Kultur bezeichnet, sondern auch das Speicherorgan, wie unter anderem bei Tulpen, Hyazinthen oder Knoblauch. Im Fall der Speisezwiebel besteht der Speicher aus fleischig verdickten Blättern, die weiter oben einen Scheinspross („Schlotte“) bilden.   

Herkunft und Ansprüche

Der Ursprung der Zwiebel (Allium cepa) liegt vermutlich im asiatischen Raum. Sie wird seit über 5 000 Jahren angebaut. Im antiken Ägypten ernährte sie die Pyramidenarbeiter. In der Grabkammer des Pharaos Tutanchamun wurden Zwiebelreste entdeckt, die vermutlich als Nahrung auf dem Weg ins Jenseits dienen sollten. Mit den Römern kam die Kultur nach Mitteleuropa. Bei uns wächst sie am besten an sonnigen Standorten mit schnell erwärmbaren, nährstoffreichen und feinkrümeligen Böden.    

Anbau

Speisezwiebeln werden im Sommeranbau in landwirtschaftlichen Großbetrieben überwiegend im März gesät und im September geerntet. Hobbygärtner verwenden auch Steckzwiebeln, die bereits im Juli erntereif sind. Sie sollten aber vor der Pflanzung mehrere Wochen bei 30 Grad Celsius getrocknet („gedarrt“) werden, damit sie nicht vorzeitig schossen. Steckzwiebeln können milde Winter draußen überstehen. Werden sie im September gepflanzt, hat man bereits im Mai frische Zwiebeln im Garten. 

Pflanzenschutz und Düngung

Weil Zwiebelkulturen den Boden kaum beschatten, wächst immer wieder Unkraut heran, selbst nach mehrmaligem Hacken. Professionelle Anbauer nutzen daher zugelassene Pflanzenschutzmittel . Bei feucht-kühler Witterung ist der Falsche Mehltau ein Problem. Je nach Witterung können weitere Pilzkrankheiten wie Schimmelpilze aber auch Insekten die Kultur schädigen – auch dafür stehen dem Erwerbsanbau geeignete Mittel zur Verfügung. Nematoden sind eine weitere Gefahr. Deswegen sind andere Wirtskulturen wie Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Bohnen oder Tomaten als Vorkultur ungeeignet. Zwiebeln sind nicht selbstverträglich und sollten nur alle fünf Jahre an der gleichen Stelle angebaut werden. Die Nährstoffansprüche sind im Verhältnis zu anderen Kulturen gering.

Ernte und Lagerung

Wenn die Schlotten abknicken, sind die Zwiebeln erntereif. Erwerbsanbauer roden die Kultur mit einer speziellen Maschine und legen die Zwiebeln auf dem Feld ab, damit sie dort abtrocknen. Die Trocknung ist neben gesundem Erntegut eine wichtige Voraussetzung für lange Haltbarkeit. In speziellen Lagerhallen werden die Zwiebeln nachgetrocknet. Zum Schluss wird die Temperatur auf vier bis null Grad Celsius abgesenkt. Für den Privatbedarf eignen sich auch dunkle und kühle Vorratsräume, um das Gemüse längere Zeit zu lagern. Ungeeignet sind Kühlschränke und Plastiktüten. Dank der unterschiedlichen Erntetermine und der langen Haltbarkeit sind fast ganzjährig einheimische Zwiebeln verfügbar.   

Zahlen

Nach der Statistik des Bundeslandwirtschaftsministeriums wurden 2012 Speisezwiebeln (Trockenzwiebeln einschließlich Schalotten) auf 9 512 Hektar angebaut. Die Erträge lagen bei 509,5 Doppelzentner pro Hektar. Mit rund 2 000 Hektar Anbaufläche ist Niedersachsen auf Platz eins der Bundesländer, gefolgt von Bayern, Hessen, Sachsen-Anhalt und Rheinland-Pfalz (Quelle Fachverband Deutsche Speisezwiebel).

Weitere Beiträge: