In der freien Natur ist der Queller in Deutschland zum Beispiel auf den Salzwiesen oder im Watt an der Nordseeküste zu finden. Allerdings darf er dort nicht gepflückt werden, weil er unter Naturschutz steht.

Botanik des Salzkrauts

Das Salzkraut, lateinisch Salicornia europaea, gehört wie Mangold und Spinat zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae). Die knapp 30 Arten der Gattung Salicornia kommen weltweit an sandigen und schlickigen Küsten sowie an Salzseen vor. Dort besiedelt der Queller als Pionierpflanze die flachen Gezeitenbereiche, da er hohe Salzkonzentrationen gut vertragen kann. Möglich macht dies eine besondere Anpassung an die salzige Umgebung: Die Pflanze lagert das überschüssige Salz in speziellen Hohlräumen, wo es sich über die gesamte Vegetationszeit hinweg anreichert. Gleichzeitig muss auch der Wassergehalt erhöht werden, um die Salzkonzentration in der Pflanze zu verringern. Aus diesem Grund gleicht der Queller einem kleinen Kaktus. Und vom „Quellen“ leitet sich auch der Name ab. Am Ende der Vegetationsperiode, im Oktober, ist der Salzgehalt so hoch, dass sich die Pflanzen rotbraun verfärben und absterben. Wenn dann bei Frost die Samenkapseln aufspringen und bis zu 10 000 Samen pro Pflanze durch die Strömung verteilt werden, ist die Basis für die nächste Generation Salzkraut gelegt.

Ernte und Verfügbarkeit

Der Queller schützt die Meeresküsten. Denn er befestigt Überflutungsbereiche und trägt zur Anhäufung und Bindung von Schwebstoffen bei. Diese sogenannte Sedimentation führt allmählich zur Verlandung. Daher plädieren Naturschützer dafür, wildwachsende Pflanzen zu schonen. Für den kommerziellen Bedarf wird Queller in kleinen Mengen in den Niederlanden in Gewächshäusern kultiviert, aber auch in Israel, Mexiko und Frankreich. In deutschen Supermärkten wird das Gemüse seit einigen Jahren als Importware an Fischtheken angeboten. Um das zu ändern, führt das Gartenbauzentrum Geisenheim seit dem Jahr 2017 Anbauversuche mit Queller durch. Interessierten Gärtnereien soll eine Kulturanleitung an die Hand gegeben werden, um insbesondere für „marktnahe“ Anbauer in Ballungsräumen eine lohnenswerte Erweiterung der Produktpalette zu schaffen.

Das Salzkraut als schmackhaftes Edelgemüse

Queller harmoniert durch seinen salzigen und leicht pfeffrigen Geschmack gut mit Fisch und Krustentieren. In der gehobenen Küche wird er daher gerne als knusprige Beilage und besonderer Blickfang gereicht. Der Meeresspargel passt aber auch gut als Zutat für Salate, in Verbindung mit Fruchtgemüse wie Tomaten oder in Kombination mit Käse. Das Gemüse ist sowohl als Rohkost, blanchiert oder gedünstet und in Essig eingelegt ein Genuss. Als Konserve ist der Queller auch außerhalb der Saison zu bekommen.

Frischen Queller kann man mehrere Tage im Kühlschrank lagern, am besten eingeschlagen in ein feuchtes Küchentuch. Waschen sollte man die Triebe erst kurz vor der Zubereitung, da sie sonst schnell weich werden und zerfallen. Auch zu große Hitze, zum Beispiel beim Braten, sollte vermieden werden, da die Triebe ebenfalls weich werden, statt schön knackig und knusprig. Im Salat schmeckt der Meeresspargel sogar roh oder kurz blanchiert. Ein Geheimtipp ist Queller zu Lamm, und besonders zu Salzwiesenlamm, zu dem er statt grüner Bohnen gereicht wird. Dazu das Gemüse ohne Salz bissfest kochen und anschließend kurz in Butter schwenken.

Gesundheitswert von Salzkraut

Salicornia europea reichert nicht nur Salz an, sondern auch Mineralstoffe und Spurenelemente, darunter Magnesium, Calcium, Eisen und Zink. Außerdem ist der Queller eine reiche Quelle für natürliches Jod. Da aber, wie in Algen, der Jodgehalt sehr hoch und dabei schwankend ist, sollten vor allem Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen vorsichtig beim Verzehr sein beziehungsweise das Gemüse komplett meiden. Den Experten des Gartenbauzentrums Geisenheim am Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen (LLH) ist es in ihren Anbauversuchen gelungen, durch gezielte Düngungsmaßnahmen den Jodgehalt des Gewächshaus-Quellers auf einen 200 µg pro 100 Gramm einzustellen. Damit könnte der Salicornia-Verzehr dazu beitragen, den in Deutschland weit verbreiteten Jodmangel zu lindern. Außerdem liefert das Salzkraut die Vitamine A und C sowie B-Vitamine, reichlich Chlorophyll und sekundäre Pflanzenstoffe, die beispielsweise antioxidativ wirken. Der Ballaststoff-Anteil von Queller ist mit dem von Nüssen vergleichbar, dabei liefert das Gemüse aber kaum Fett und wenig Kalorien.

Queller selber anbauen

Wer die nicht ganz preiswerte Spezialität für sich entdeckt hat, kann Queller zuhause gut im Topf kultivieren. Für die Keimung brauchen die Samen Süßwasser, an der Küste ist dies der Regen. Während des Wachstums der Pflanzen sollten sie immer feucht stehen und selten, aber dann üppig mit Salzwasser gegossen werden – zwei Teelöffel Salz ohne Zusätze auf 1 Liter Wasser. Die Erde sollte mit Sand vermischt und gut gedüngt werden. Wenn alles klappt, kann man das salzige Kraut so selber ernten.