Pfeffer ist das liebste Gewürz der Deutschen

Scharfe Körner, die früher mit Gold aufgewogen wurden

Ob grün, schwarz, weiß oder rot – der Pfefferstrauch ist äußerst vielseitig. Grüner und schwarzer Pfeffer werden aus früh geernteten, noch unreifen Früchten gewonnen, weißer Pfeffer besteht aus dem Steinkern von vollreifen Pfefferfrüchten und als roter Pfeffer werden die ganzen reifen ungeschälten Pfefferfrüchte bezeichnet. Scharf ist das Gewürz in allen Fällen.

Bereits im Altertum und bis ins Mittelalter war Pfeffer bei uns ein wertvolles Gewürz und Luxus, der nur für die Wenigsten erschwinglich war. Teilweise wurden Pfefferkörner sogar mit Gold aufgewogen oder dienten als Währung. Als „reicher Pfeffersack“ wurden deshalb die Händler genannt, die durch den Import von Pfeffer reich geworden waren. Die Pfefferkörner stammen vom Pfefferstrauch Piper nigrum, der auch Schwarzer Pfeffer oder Echter Pfeffer genannt wird. Er gehört zur Familie der Pfeffergewächse Piperaceae. Der verholzende Strauch klettert an Bäumen und kann bis zu 10 Meter hoch werden. Kulturpflanzen werden allerdings auf 3 bis 4 Meter begrenzt. Sie wachsen ähnlich wie Bohnen an einem Klettergerüst als Rankhilfe.

Drei Jahre braucht die ausdauernde tropische Kletterpflanze bis zur ersten Ernte. Ursprünglich kommt der Pfefferstrauch aus Indien. Dort ist er besonders an der Malabarküste im Südwesten des Landes verbreitet, die deswegen auch Pfefferküste genannt wird. Später verbreitete sich der Pfefferstrauch auch nach Südostasien, vor allem nach Indonesien und Malaysia. Heutige Anbaugebiete sind neben diesen Ländern außerdem noch Vietnam, China, Thailand und Brasilien.

In unseren Breiten anspruchsvolle Pflanze im Glashaus

Auch bei uns kann der Pfefferstrauch an einem warmen und sonnigen Standort im Wintergarten oder im Glashaus mit viel Licht und ausreichend Luftfeuchte gedeihen. Er ist zwar eigentlich immergrün, bei kühler Überwinterung verliert er aber seine Blätter und treibt dann ab April wieder aus. Daher sollte die Temperatur auch im Winter nicht unter 15 Grad Celsius fallen. Bei der Pflege ist die Pfefferpflanze etwas anspruchsvoller: Nasse Wurzeln mag sie gar nicht, das Gießen muss deshalb mit Bedacht erfolgen. Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, tritt oft ein Befall mit Spinnmilben auf. Auch weiße Fliegen sind häufige Mitbewohner des Pfefferstrauchs.

Verschiedene Erntetermine, verschiedene Pfefferfarben

Die Früchte des Pfefferstrauchs werden Pfefferkörner oder kurz Pfeffer genannt. Sie haben je nach Erntetermin und anschließender Behandlung eine grüne, schwarze, weiße oder rote Farbe. Zunächst werden die Beeren mit einer Art Dreschmaschine von den Rispen befreit. Grüner Pfeffer stammt von unreifen Früchten, die in Salzwasser konserviert oder bei hoher Temperatur oder durch Gefriertrocknen schnell getrocknet werden, sodass sie ihre grüne Farbe behalten. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif gepflückt. Durch das langsame Trocknen über mehrere Tage an der Sonne werden die Pfefferkörner schwarz und bekommen das uns bekannte runzelige Aussehen. Weißer Pfeffer wird aus dem vom Fruchtfleisch befreiten Steinkern von vollreifen roten Pfefferbeeren gewonnen. Dazu werden die Beeren in Wasser gekocht, um die Schalen aufzuweichen und anschließend werden Kern und Schalen mechanisch voneinander getrennt. Die Herstellung von weißem Pfeffer ist also zeitaufwändig und komplizierter, deswegen ist der mildere weiße Pfeffer auch teurer als der schärfere schwarze Pfeffer. Roter Pfeffer sind die vollreifen Pfefferfrüchte, die in einer Salzlake konserviert werden. Roter Pfeffer wird bei uns relativ selten im Handel angeboten.

Beliebtes Gewürz der Deutschen

Pfeffer gehört zu den beliebtesten Gewürzen der Deutschen. Er macht rund ein Viertel der Gewürzimporte aus. Im Online-Handel wird er mit Werbe-Attributen wie brennend, warm, würzig, nussig, frisch und fruchtig beworben. Die Schärfe des Pfeffers rührt vom Alkaloid Piperin und seinen Ableitungen Piperettin, Piperylin, Piperanin oder Chavicin. Der scharfe, zum Teil auch brennende Geschmack rührt daher, dass im Mund Wärme- und Schmerzrezeptoren erregt werden. Dabei werden die Speichel- und Magensaftsekretion angeregt. Deswegen hat Pfeffer auch eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Das ätherische Öl des Pfeffers, das Pfefferöl mit seinen Terpenen als sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, gibt ihm sein Aroma.

Im indischen Ayurveda und auch in der Homöopathie wird Pfeffer aufgrund seiner durchblutungsfördernden Wirkung gegen Frieren und Frösteln eingesetzt. Durch das Schwitzen nach dem Pfeffergenuss soll er aber auch eine fiebersenkende Wirkung haben. Auch eine stimmungsaufhellende Wirkung wird dem Pfeffer in der Naturheilkunde nachgesagt: Die beim Essen erregten Schmerzrezeptoren lösen eine Endorphin-Ausschüttung des Körpers aus, die das Glücksgefühl hebt.

Pfefferpotthast und Pfeffersteak

Bekannte Pfeffer-Gerichte sind beispielsweise der Westfälische Pfefferpotthast, ein pfeffriges Rinderragout, dem sogar ein eigenes Fest in Dortmund gewidmet ist, und auch das Pfeffersteak oder ein Pfefferfisch haben viele Liebhaber. Gelagert werden soll Pfeffer wie die meisten Gewürze kühl und trocken, vor Licht und Luft geschützt. Die Puristen unter den Köchen verwenden nur frisch gemahlenen Pfeffer, da der industriell gemahlene Pfeffer schnell an Aroma verliert und dann nur noch scharf, aber ohne das typische Pfefferaroma schmeckt. Und selbst beim selber Mahlen gibt es noch Unterschiede: je nach Rezept wird nämlich fein gemahlener oder grob geschroteter Pfeffer verlangt. Ganze Pfefferkörner werden zum Beispiel für Fleischmarinaden und Beizen verwendet.

Sprichwörtlich scharf

Übrigens: Wenn man jemanden dahin wünscht, „wo der Pfeffer wächst“, dann ist den meisten nicht ganz klar, wo das denn genau ist, aber Hauptsache weit weg. Als die Redewendung im Mittelalter entstand, war Südindien im wahrsten Sinne sehr weit weg und für die allermeisten Menschen unerreichbar. Eine andere Erklärung deutet den Ort als Französisch-Guayana mit seiner Hauptstadt Cayenne. Dort gab es ebenfalls einen berühmten Pfeffer, den Cayenne-Pfeffer, ein Gewürz aus gemahlenen Chilis, aber es war auch bekannt für seine Strafkolonien. Wenn man also jemand dorthin wünschte, war das nicht sehr freundlich gemeint.

Die Redensart „Da liegt der Hase im Pfeffer“ bedeutet, man hat die Ursache eines Problems, den „springenden Punkt“, gefunden. Sie rührt daher, dass im „Hasenpfeffer“, einem beliebten Wildragout mit Kleinteilen vom Hasen aus Läufen, Herz und Leber in einer scharfen Pfeffer-Gewürzsoße, der eigentliche Hase kaum noch zu finden ist. Ein weiterer Ausspruch zum Pfeffer lautet: „Auch ein leerer Pfeffersack reicht noch zum Niesen“.