Wunderbare Muskatnuss

Delikate Würze für Süßes und Herzhaftes

Geriebene Muskatnuss gehört in jedes Kartoffelpüree. Und auch im Lebkuchengewürz darf sie nicht fehlen. Dabei ist die Muskatnuss eigentlich gar keine Nuss, sondern der Samen, der sich in den pfirsichähnlichen Früchten des Muskatnussbaums verbirgt.

Herkunft und Verbreitung der Muskatnuss

Die Muskatnuss ist der Samen des Muskatnussbaums (Myristica fragrans), einer Baumart aus der Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). Ihr Name stammt vom französischen „noix muscat“, der sich seinerseits von mittellateinischen „nux muscata“ ableitet und „nach Moschus duftende Nuss“ bedeutet. Ursprünglich stammen die Muskatnüsse von den nördlichen Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, und den benachbarten Banda-Inseln. Die Inseln tragen den Beinamen „Gewürzinseln“, da bereits die Ureinwohner vor vielen tausend Jahren schwunghaften Handel mit Gewürzen betrieben. Im 16. Jahrhundert wurden dort die ersten europäischen Stützpunkte errichtet, um den Gewürzhandel nach Europa zu kontrollieren. Heute ist Europa neben den USA und Japan einer der größten Importeure von Muskatnüssen. Der Anbau der Muskatnussbäume hat sich auf weitere Gebiete des tropischen Asiens, auf Südamerika und Afrika ausgeweitet. In Grenada trägt sogar die Nationalflagge eine Muskatnuss, da das Gewürz das Hauptexportprodukt des Landes ist. Ein Fünftel des weltweiten Verbrauchs an Muskatnüssen stammt von dort. Damit ist Grenada nach Indonesien der zweitgrößte Produzent von Muskatnüssen weltweit.

Botanische Merkmale des Muskatnussbaums

Der immergrüne Muskatnussbaum wird in der freien Natur zwischen 5 und 18 Meter hoch und besitzt einfache, wechselständige Laubblätter mit einer Blattspreite von 4 bis 8 Zentimetern. Kultivierte Bäume erreichen nur eine Höhe von 6 Metern, sodass die Muskatnüsse häufiger und mit höherem Ertrag geerntet werden können. Die hellgelben Blüten duften ähnlich wie Maiglöckchen. Die Pflanze ist diözisch, also zweihäusig beziehungsweise getrennt geschlechtig. Für den Plantagenanbau werden hauptsächlich die weiblichen Bäume genutzt. Aus ihren Blüten entwickeln sich nach etwa sieben bis neun Monaten beerenartige Früchte, die im unreifen Zustand Pfirsichen ähneln. Sind die Früchte reif, springen sie – wie bei Kastanien – auf und zeigen ihren Samen. Dieser ist von einem Samenmantel umgeben, der getrocknet als „Muskatblüte“ oder „Macis“ ebenfalls als Gewürz verwendet wird.

Ein Muskatnussbaum wird bis zu 100 Jahre alt. Größere Erträge liefert er erst nach 15 bis 20 Jahren. Dann können 30 bis 40 Jahre lang über 2000 Früchte pro Baum und Jahr geerntet werden.

Ernte und Verwendung der Muskatnuss

Bei der Muskatnuss-Ernte werden die Samen vom Fruchtfleisch und vom netzartigen Samenmantel befreit. Anschließend müssen diese mehrere Wochen lang trocknen, bis sie in ihrer steinigen Samenschale klappern. Um an die eigentlichen Muskatnüsse heranzukommen, wird die Schale – wie bei einer Nuss – aufgeknackt. Muskatnüsse bester Qualität sind möglichst groß, oval, aber nicht zu länglich, und zeigen im Querschnitt eine typische Marmorierung. Zum Schutz vor Ungeziefer werden die Muskatnüsse häufig in Kalkmilch getaucht, die ihnen eine weißliche Oberfläche verleiht. Naturbelassene Muskatnüsse sind dunkelbraun.

Muskatnüsse enthalten zwischen 5 und 13 Prozent ätherisches Öl, etwa 40 Prozent Fett, außerdem Stärke und Harze. Das Fett wird auch als sogenannte Muskatbutter verwendet. Dieses durch Auspressen der Muskatnüsse gewonnene, halbfeste, rotbraune Pflanzenfett enthält 10 bis 15 Prozent ätherisches Öl und schmeckt intensiv nach Muskatnuss. Da es lange haltbar und gut dosierbar ist, wird es gerne in der Lebensmittel-Industrie eingesetzt. Das Fett beziehungsweise Öl ist auch Bestandteil des sogenannten Muskatnusswürzers, der hauptsächlich aus Weizenschrot besteht und eine billige Alternative zu gemahlener Muskatnuss ist. Allerdings hat gemahlene Muskatnuss den Nachteil, dass sich das Aroma sehr schnell verflüchtigt. Zudem besteht die Gefahr, dass das Gewürzpulver von Schimmelpilzen befallen ist, die hoch giftige Aflatoxine bilden können. Auch darum ist in der heimischen Küche die Verwendung von frisch geriebener Muskatnuss die beste Wahl.

Muskatnuss in der Küche

Frisch geriebene Muskatnuss hat einen feurig-süßen Geschmack, der aromatisch und leicht bitter ist. Am besten reibt man das Gewürz erst am Schluss des Kochvorgangs und gibt es zum Gericht. Dank der starken Würzkraft der Muskatnuss genügt meist eine Prise, um Kartoffelbrei, Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli und Spinat oder Saucen, zum Beispiel Bèchamelsauce, ein besonderes Aroma zu geben. In vielen italienischen Rezepten für gefüllte Nudeln kommt Muskatnuss zum Einsatz, entweder in der Füllung oder zur Verfeinerung des fertigen Gerichts. Desserts wie Pudding und Crèmes kann die Muskatnuss ebenfalls verfeinern. Klassisch ist auch die Verwendung in weihnachtlichem Gebäck, zum Beispiel in Lebkuchen und Spekulatius.