Kurkuma: Gewürz für "Goldene Milch" und exotische Gerichte

Die Gelbwurz wird zur Trendzutat für Gesundheitsbewusste

Kennen Sie „Goldene Milch“ oder Kurkuma Latte? Das Heißgetränk mit Milch, Kurkuma und weiteren Gewürzen ist seit ein paar Jahren der Renner auf den Karten hipper Cafés auf der ganzen Welt. Aber auch in Curry-Gewürzmischungen darf Kurkuma nicht fehlen, denn es verleiht ihnen die charakteristische gelbe Farbe.

Wie so häufig bei kulinarischen Trends ist das goldgelbe Heißgetränk Kurkuma Latte alles andere als eine neue Erfindung: Im Ayurveda ist die „Goldene Milch“ seit Jahrhunderten bekannt und gilt als anregend, reinigend und heilend. Wie der Name schon sagt, ist die wichtigste Zutat für die Kurkuma Latte Curcuma longa, auch Gelbwurz genannt.

Herkunft und Beschreibung von Kurkuma

Genau wie beim ebenfalls sehr angesagten Ingwer wird auch bei Kurkuma der Wurzelstock, das Rhizom, als Gewürz genutzt. Die Ähnlichkeit ist nicht zufällig, denn beide Pflanzen gehören zur Familie der Ingwergewächse. Curcuma longa stammt ursprünglich aus Indien und Südostasien und ist eine ausdauernde, krautige Pflanze, die bis zu 1 Meter hoch wird. Die Pflanze bildet stark verzweigte, gelbe bis orangefarbene, zylindrische Rhizome als Überdauerungsorgane aus, die an den Enden Knollen entwickeln. Da Kurkuma ganzjährig Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad Celsius sowie ausreichend Niederschlag benötigt, wird die Pflanze überwiegend in den tropischen Regionen Südostasiens kultiviert. Indien ist der weltgrößte Produzent von Kurkuma, gleichzeitig aber auch der größte Konsument. Die großen Blätter der Kurkuma-Pflanze bilden direkt über dem Boden einen Scheinstamm, aus dem ein ungefähr 20 Zentimeter hoher Blütenstand mit cremefarbenen, gelben oder rosafarbenen Blüten wächst. Wegen ihrer Attraktivität wird beispielsweise die Kurkuma-Sorte Curcuma alismatifolia auch als Topfpflanze oder Schnittblume genutzt (Siam-Tulpe). Acht bis zehn Monate nach dem Auspflanzen ist die Gelbwurz erntereif. Zu diesem Zeitpunkt wiegt das Rhizom 1,5 bis 3 Kilogramm. Für die Verwendung als Gewürz werden die Wurzeln nach dem Säubern überbrüht, getrocknet und zu Pulver gemahlen. Allerdings verliert dieses schnell an Aroma, behält aber für lange Zeit die färbende Wirkung. Seit einiger Zeit sind in deutschen Supermärkten aber auch die frischen Wurzelknollen in der Gemüseabteilung erhältlich. Dort finden sie sich meist neben dem frischen Ingwer.

Eigenschaften von Kurkuma

Kurkuma ähnelt äußerlich zwar dem Ingwer, hat aber ein orangefarbenes Inneres, das eine starke gelb färbende Wirkung besitzt. Daher ist bei der Verarbeitung der frischen Wurzel ein wenig Vorsicht geboten, um Hände und Küchengegenstände nicht zu verfärben. Auch der Geschmack der beiden Wurzeln unterscheidet sich: Kurkuma fehlt die Schärfe des Ingwers. Dafür hat das Gewürz eine erdige, leicht bittere Note. Das Aroma von frisch gemahlenem Kurkumapulver ist eher unaufdringlich, mild-würzig und ebenfalls leicht bitter. Häufig dient es als preiswerter Ersatz für Safran, um Speisen eine appetitliche gelbe Farbe zu geben, zum Beispiel Paella oder Risotto.

Verwendung des Gewürzes Kurkuma

Kurkuma darf in keinem Curry fehlen. In trockenen Gewürzmischungen und vielen Currypasten steuert die Wurzel ihr mild-würziges Aroma und die gelbe Farbe bei. Aber auch Suppen, Aufläufen, Pasta, Gemüse und Hülsenfrüchten gibt Kurkuma eine besondere Würze. Dabei harmoniert es besonders gut mit Ingwer, Koriander, Chili, Zimt und geriebener Muskatnuss. Das Gewürz passt sogar zu Marmeladen und Chutneys, Desserts und Gebäck. Und in der „Goldenen Milch“ wird Kurkuma sowohl wegen des Geschmacks als auch aufgrund der heilenden Wirkung geschätzt. Die echten Fans der Kurkuma Latte genießen das Heißgetränk statt des Kaffees am Morgen oder Nachmittag oder zur Entspannung am Abend. Dazu wird eine Tasse Milch zum Beispiel mit einem Teelöffel Kurkumapulver, einem halben Teelöffel frisch geriebenem Ingwer sowie einer Prise frisch geriebenem schwarzen Pfeffer erwärmt, mit Honig oder Agavendicksaft gesüßt und mit etwas Zimt gewürzt.

Heilwirkung von Kurkuma

In der indischen Heillehre Ayurveda und der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird Kurkuma schon seit Jahrtausenden wegen seiner heilenden Wirkung eingesetzt, zum Beispiel zur Stärkung des Immunsystems und bei Beschwerden jeglicher Art. Vor allem eine entzündungshemmende, schmerzstillende und krampflösende Wirkung wird Kurkuma nachgesagt, daneben auch verdauungsfördernde sowie blutzucker- und cholesterinsenkende Eigenschaften. Für all diese Heilwirkungen soll der Farbstoff Curcumin verantwortlich sein, was zum Teil sogar in wissenschaftlichen Studien nachgewiesen werden konnte. Allerdings kamen in den Studien häufig sehr hohe Mengen an Curcumin zum Einsatz, die durch eine Tasse Kurkuma Latte oder bei der Verwendung als Gewürz bei Weitem nicht erreichbar sind, sondern nur durch spezielle Präparate.

Ein weiteres Problem: Die Verfügbarkeit von Curcumin ist sehr begrenzt, sodass nur ein kleiner Teil des Wirkstoffs vom menschlichen Körper aufgenommen wird. Weil Piperin aus schwarzem Pfeffer die Aufnahme um ein Vielfaches verbessert, wird Curcumin in Kapseln daher häufig mit Piperin kombiniert. Forschern der Universität Hohenheim ist es außerdem gelungen, das fettlösliche Curcumin in sogenannten Mizellen – kleinen Fetttröpfchen – durch die Darmwand ins Blut zu schleusen.