Tag der Pistazie am 26. Februar

Aufmerksamkeit für die grüne Nuss, die eigentlich keine ist

Am 26. Februar ist der „Tag der Pistazie“. Wo der Ursprung dieses Aktionstags liegt, ist nicht geklärt. Wie so häufig bei dieser Art von besonderen Kalendereinträgen dürfte die Idee von einem findigen Vermarkter stammen. Wie dem auch sei – wir nehmen es zum Anlass, die leckeren Steinfrüchte einmal genauer anzusehen.

Botanik der Pistazie

Bei der Pistazie handelt es sich nicht um eine Nuss, sondern um die Steinfrucht des gleichnamigen Baums. Der Pistazienbaum (Pistacia vera) gehört – wie Cashew oder Mango – zu den Sumachgewächsen (Anacardiaceae). Die immergrünen, harzreichen Laubbäume können 12 bis 15 Meter hoch werden und ihre Wurzeln reichen bis zu 15 Meter tief in die Erde. Pistazien sind zweihäusig (diözisch). Das bedeutet, es gibt männliche und weibliche Bäume. Die Blüten verströmen keinen Duft und locken daher auch keine Insekten an. Die Bestäubung muss durch den Wind stattfinden.

Pistazien wachsen in trockenen, wüstenähnlichen Gebieten und können 200 bis 300 Jahre alt werden. Der Pistazienbaum bringt Blütentrauben mit bis zu 300 einzelnen Blüten hervor, die sich ab Mitte März zeigen. Die Pistazienkerne entwickeln sich im Laufe des Monats Juli. Die Erntemengen schwanken von einem Jahr auf das andere sehr deutlich, da Pistazien in sogenannten „abwechselnd-tragenden“ Zyklen Früchte tragen. So ist der Ernteertrag in einem Jahr hoch und im nächsten Jahr niedrig.

Wenn die Kerne herangereift sind, springt die harte, beigefarbene Schale auf. Diese ist am Baum allerdings noch von einer anfangs geschlossenen, 2 bis 3 Millimeter dicken Schicht Fruchtfleisch umgeben. Färbt sich dieses rötlich, ist das ein Zeichen dafür, dass es sich leicht von der Schale lösen lässt. Dann können die Pistazien geerntet werden.

Herkunft und Anbau von Pistacia vera

Seine Heimat hat der Pistazienbaum in Zentral- und Vorderasien. Alexander der Große brachte die Pistazie nach Griechenland, und durch die Römer gelangte sie um die Zeitwende nach Sizilien, wo sie noch heute angebaut wird. Kleinere Mengen kommen heute neben Italien auch aus der Türkei. Hauptlieferanten für den europäischen Markt sind aber der Iran und Kalifornien: Während im Jahr 2018 jeweils um die 500 Tonnen Pistazien aus Italien und der Türkei nach Deutschland eingeführt wurden, waren es rund 12 000 Tonnen aus dem Iran und über 28 000 Tonnen aus den USA. Entsprechend ist es nicht verwunderlich, dass die meisten Pistazien, die wir als Knabberei in den Supermärkten kaufen, aus Kalifornien kommen, wo 99 Prozent der Pistazien aus den USA produziert werden.

Pistazienernte ab September

Zwischen September und November können die Pistazien geerntet werden, entweder per Hand oder – vor allem auf den großen Plantagen – durch Rüttelmaschinen. Pistazien, die bei der Ernte auf den Boden fallen, werden liegengelassen. Denn durch die geöffnete Schale sind die Kerne sehr anfällig für Verunreinigungen und damit für die Entwicklung von Schimmelpilzen. In der Vergangenheit gab es häufig Probleme mit giftigen Aflatoxinen, die von bestimmten Schimmelpilzen gebildet werden und krebserregend sind. Daher werden regelmäßig strenge Warenkontrollen durchgeführt. Um das Risiko für die Bildung von Aflatoxinen so gering wie möglich zu halten, erfolgt die Pistazienernte rund um die Uhr. Außerdem werden die Steinfrüchte so schnell wie möglich weiterverarbeitet.

Verarbeitung der Steinfrüchte

Nach der Ankunft aus der Plantage wird zunächst die eigentliche Pistazie vom Fruchtfleisch getrennt. Dann kommen die Pistazien in ein Wasserbad, wo die sogenannten „Floater“ von den „Sinker“ separiert werden. „Floater“ sind schlecht entwickelte Pistazien, die auf der Wasseroberfläche schwimmen und so entfernt werden können. Sie werden zu Viehfutter weiterverarbeitet. Die Trennung ist wichtig, weil man erkannt hat, dass diese „schlechten“ Pistazien das Aflatoxin-Risiko stark erhöhen.

Die „Sinker“, also die vollentwickelten Pistazien, werden bis zu einem Wassergehalt von höchstens 10 Prozent getrocknet und in riesigen Silos gelagert, bevor sie weitertransportiert werden. Pistazien, die in Deutschland verkauft werden, werden in dieser Form importiert und dann hierzulande in großen Werken geröstet, gesalzen und verpackt.

Je grüner, desto teurer

Für die Fleisch-, Eis- und Schokoladen-Industrie sowie die Gastronomie sind vor allem besonders grüne Pistazienkerne interessant, da diese besondere Blickfänger sind und Speisen eine schöne Farbe geben. Da die Kerne aber mit höherem Reifegrad eher grün-gelblich werden, erntet man die Pistazien für diese Verwendung schon etwa einen Monat vor der normalen Pistazienernte. Die Steinschale ist dann noch nicht geöffnet und muss mit Maschinen geknackt werden. Die herausgelösten Kerne haben eine violette Haut, die man durch Schwenken in heißem Wasser löst und anschließend durch Vibration und Windsichtung entfernt. Wegen des aufwändigen Verarbeitungsprozesses sind diese Pistazien recht teuer.

Beliebte Knabberei

Im Iran ist es auch heute noch ein Zeichen der Gastfreundschaft, eine Schale mit Pistazien zu reichen. Und auch bei uns haben die leckeren Steinfrüchte einen hohen Stellenwert bei allen Knabberfreunden. Bleibt noch die Frage, warum wir Pistazien meist mit Schale kaufen. Ganze einfach: Es gehört einfach dazu, dass man Pistazien knackt, bevor man sie isst. Nur den leckeren Kern aus der Tüte zu essen – da würde die Hälfte vom Snackerlebnis fehlen!