Buchweizen: Vom Heidenkorn zum Trendlebensmittel

Schmeckt süß und salzig

Wenn Vitali und Wladimir Klitschko in ihrem Werbespots von ihren Blinis reden, dann wissen wir nicht, ob es die originalen russischen Pfannkuchen aus Buchweizenmehl sind oder die Variante mit Weizenmehl. Sicher ist, seit einigen Jahren erlebt Buchweizen als das einstige „Arme-Leute-Essen“ auch bei uns eine Renaissance und wird inzwischen als glutenfreies und trendiges, funktionelles Lebensmittel angepriesen.

Der echte Buchweizen Fagopyrum esculentum gehört wie zum Beispiel auch Rhabarber oder Sauerampfer zu den Knöterichgewächsen und ist deshalb gar kein Getreide, sondern ein „Pseudogetreide“. Pseudogetreide nennt man Körner, die ähnlich wie Getreide als Mehle verwendet werden, aber nicht von Süßgräsern stammen. Amaranth und Quinoa zählen auch zum Pseudogetreide. Seine dreieckigen Körner sehen ähnlich wie Bucheckern, die Samen der Buche, aus, deswegen wird er Buchweizen genannt. Ursprünglich stammt Buchweizen aus der russischen Steppe, auch in China und Japan ist er seit tausenden von Jahren bekannt. Die Hauptanbauländer heute sind Russland, China, Ukraine, Frankreich, Polen, Kasachstan und Brasilien.

In Deutschland seit dem Mittelalter verbreitet

Seit dem Mittelalter wird die einjährige, krautige Pflanze auch in Deutschland angepflanzt. Buchweizen war bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet und zählte zu den Grundnahrungsmitteln. Mit der Intensivierung des Ackerbaus ging der Anbau von Buchweizen zu Beginn des 20. Jahrhunderts hierzulande zurück. Buchweizen ist recht anspruchslos im Anbau und wächst auch auf mageren Böden. In vielen Heide- und Moorlandschaften Deutschlands war er „der Weizen der armen Leute“. Im Zuge der Eiweißinitiative der Bundesregierung erinnert man sich an die alte Kultur, weil sie heimische Eiweißfuttermittel wie Erbsen oder Ackerbohnen vor allem in der Schweinemast sinnvoll ergänzen kann. Wenn er in Zukunft wieder mehr angebaut wird, dann trägt er auch dazu bei, die Biodiversität in der Agrarlandschaft zu erhöhen.

Gute Bienenweide

Seine weiß-rötlichen Blüten sind eine gute Bienenweide bis in den späten Herbst hinein. Buchweizen blüht sehr intensiv und hat daher einen guten Insektenbesuch. Seine Samen sind deshalb in vielen Blühpflanzenmischungen enthalten. Die Tracht ist gut: Der Nektar des Buchweizens hat einen hohen Anteil an Saccharose, weswegen der Imker am Buchweizenfeld einen guten Honigertrag bekommt. In der Fruchtfolge steht Buchweizen am besten nach stickstoffzehrenden Kulturen wie Getreide. Er bringt durch seine schnelle Jugendentwicklung eine gute Unkrautunterdrückung, verbessert die Bodengare und hat deswegen eine gute Vorfruchtwirkung. Allerdings muss der Landwirt bei der Aussaat aufpassen: Buchweizen ist sehr kälteempfindlich und kann schon bei 0 Grad Celsius wieder abfrieren. Deswegen warten die Landwirte mit der Aussaat meist bis nach den Eisheiligen im Mai. Durch seine kurze Vegetationszeit wird er inzwischen als Zweitfrucht nach der Getreideernte noch angebaut, und es laufen erste Versuche einer Verwertung in Biogasanlagen.

Als Mehl, Graupen, Grütze oder Gries zu verwenden

Bei uns wurde Buchweizen traditionell zum Beispiel in der Lüneburger Heide angebaut und in der bekannten Buchweizentorte mit Preiselbeeren und Sahne verwendet. Buchweizenmehl wird aber auch für Suppen, Nudeln oder Brotfladen verwendet. Das Mehl kann auch anstelle von Paniermehl in Frikadellen verwendet werden oder für vegetarische Bratlinge. Sowohl in Russland (Blini) als auch in Nordamerika (Pan Cake mit Ahornsirup) sowie in der Bretagne (Galette) sind Pfannkuchen mit Buchweizen besser bekannt und beliebt. Buchweizen schmeckt kräftig-nussig. Er enthält viel hochwertiges Eiweiß, unter anderem einen hohen Anteil der wichtigen Aminosäuren Lysin, Methionin, Threonin und Tryptophan. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe des Buchweizens sind die ebenfalls reichlich enthaltenen Flavonoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe können die Durchblutung verbessern. Die geschälten Buchweizenkörner werden auch zu Graupen, Grütze oder Gries verarbeitet.

Apropos geschält: Die Buchweizenkörner sind von einem rötlichen Häutchen umhüllt, das Allergien auslösen kann. Bei empfindlichen Personen kommt es dann im Sonnenlicht zu Haut-Ekzemen. Deswegen sollte ungeschälter Buchweizen auf jeden Fall vor dem Essen gut gewaschen und das Wasser weggeschüttet werden. Da Buchweizen schnell oxidiert und dann ranzig wird, sollte er in der Kühe nicht lange gelagert werden.

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