Rhabarber: frisch und gesund, ob rot oder grün

Sauer, aber lecker als Saft, Marmelade, Kompott oder im Kuchen

Schon im April gibt es den ersten frischen Rhabarber aus dem Garten. Damit ist er früher als die meisten anderen Kulturen. Das Staudengewächs fällt auch sonst ein wenig aus dem üblichen Rahmen. Es schmeckt je nach Zuckerzusatz mehr oder weniger sauer und hinterlässt vorübergehend stumpfe und pelzige Zähne. Trotzdem hat der Rhabarber viele Freunde, ob als Saft, Marmelade, Kompott oder im Kuchen. Er wird wie Obst verwendet, zählt aber zu den Gemüsearten.

Rote Blattstiele enthalten weniger Säure als grüne. Foto: H.D.Volz/pixelio

Der Rhabarber treibt bereits früh aus und kann ab April beerntet werden. Foto Matthias Wiedenau

Der Rhabarber ist eine Staude, zählt zu den Knöterichgewächsen und stammt aus Ostasien. Foto: wikepedia/Magnus

Rhabarber lässt sich zusammen mit Erdbeeren zu einer leckeren Marmelade verarbeiten. Foto: Matthias Wiedenau

Verwendung

Aus botanischer Sicht ist Rhabarber ein Gemüse, weil die Blattstiele und nicht – wie bei Obst – die Früchte genutzt werden, die aus Blüten hervorgegangen sind. Nach anderen Definitionen ist er Obst. Doch darüber zu streiten ist müßig. Die Hauptsache, er schmeckt. Und das trotz seines hohen Gehalts an Fruchtsäuren wie Apfel-, Citronen- und Oxalsäure. Kein Wunder, dass die an sich sehr kalorienarmen Blattstiele nach dem Garen oder Kochen mit Zucker versetzt werden müssen. Dann erst sind sie genießbar und offenbaren ihren beliebten erfrischend-fruchtigen Geschmack. Sorten mit roten Stielen schmecken etwas milder als die mit grünen. Die stumpfen Zähne sind auf die Oxalsäure zurückzuführen. Zusammen mit Calcium bildet sie Calciumoxalate, die sich vorübergehend auf den Zähnen absetzen. Die Säure reagiert auch mit Metallen aus Töpfen und Alufolie. Dabei entstehen geschmacksverändernde und gesundheitsschädliche Salze. Deswegen sind Emaille- oder Edelstahltöpfe beziehungsweise Glas- oder Kunststoffgefäße zu verwenden. Wegen des Oxalsäuregehalts sollten Personen, die unter Gicht, Rheuma, Nierensteinen oder Arthritis leiden, auf Rhabarber verzichten.

Herkunft und Ansprüche

Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) zählt zu den Knöterichgewächsen und stammt aus Ostasien. Um 1840 wurde er erstmalig in Deutschland in der Nähe von Hamburg gewerbsmäßig angebaut. Weil die Kultur einfach ist, ist sie bei Hobbygärtnern sehr beliebt. Als Staude ist die Pflanze mehrjährig und verholzt nicht. Die oberirdischen Teile sterben ab, und durch die Reservestoffe in der Wurzel treibt Rhabarber jedes Jahr neu aus.

Ideal sind sonnige, tiefgründige Standorte mit guter Nährstoff- und Wasserversorgung. Rhabarber gedeiht auch bei etwas rauerem Klima. Staunasse Böden sind ungünstig; sie bremsen das Wachstum und fördern Wurzelkrankheiten.

Anbau

Für neue Rhabarberpflanzungen nutzen Gärtner Stücke des Rhizoms der Altpflanze. Die Rhizome sind verdickte Wurzeln, in denen die Reservestoffe eingelagert sind. Sie liefern im Frühjahr die Energie für den Neuaustrieb der Pflanze. Die rund 400 bis 500 Gramm schweren Rhizomstücke sollten mindestens eine Knospe haben und im Oktober gepflanzt werden. Eine Rhabarberpflanze benötigt rund einen Quadratmeter Fläche. Die ersten Blattstiele werden im zweiten Jahr nach der Pflanzung geerntet. Rhabarber kann über zehn Jahre am gleichen Platz wachsen, bevor die Wuchsleistung nachlässt. Die Pflanze bildet bis zu zwei Meter hohe Blütenstände. Erfahrene Gärtner entfernen diese aber frühzeitig, weil sie zuviel Energie aufzehren.

Pflanzenschutz und Düngung

Rhabarber ist allgemein sehr robust. Blattfleckenpilze, virusbedingte Mosaikkrankheiten, Fadenwürmer, Blattläuse und Raupen treten nur vereinzelt auf, sodass sie im Normalfall nicht direkt bekämpft werden müssen. Dem Erwerbsanbau stehen zugelassene Pflanzenschutzmittel gegen Pilzerkrankungen, Insektenbefall und zur Unkrautbekämpfung zur Verfügung. Rhabarber zählt ebenso wie Kohl- und Salatarten zu den stark zehrenden Pflanzen, weil sie zum Aufbau ihrer großen Blattmasse viele Nährstoffe benötigen. Eine Bodenuntersuchung zeigt, wie der Boden mit Nährstoffen versorgt ist. Versorgungslücken bei den Hauptnährstoffen Stickstoff, Phosphor und Kali und anderen Nährstoffen können durch Mineraldünger oder organische Dünger wie beispielsweise Kompost ausgeglichen werden.

Ernte und Lagerung

Der Erntezeitraum erstreckt sich von April bis Ende Juni. Reife Blattstiele sind glatt statt gewellt und je nach Sorte bis 70 Zentimeter lang. Ungeduldige Gärtner decken ihre Pflanzen bereits im Januar mit Vlies ab und können die ersten Blattstiele dadurch zwei bis drei Wochen früher ernten. Ebenso wie beim Spargel wird die Beerntung nach dem 24. Juni, dem Johannistag, eingestellt. Die Pflanze benötigt die restliche Wachstumszeit, um sich zu regenerieren und Reserven in die Rhizome einzulagern. Rhabarber schmeckt allerdings dann auch nicht mehr so gut, weil er saurer und faseriger wird. Reife Stiele sollten mit einer drehenden Bewegung vom Rhizom abgerissen und keinesfalls geschnitten werden. Frischer Rhabarber hält sich bei Temperaturen knapp über null Grad und hoher relativer Luftfeuchte bis zu drei Wochen im Lager.

Zahlen

Die Kultur wird nicht nur im Hobbygarten, sondern auch erwerbsmäßig angebaut. 2011 betrug die Fläche in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) 868 Hektar. Die Erntemenge lag bei rund 18 000 Tonnen, was einem Durchschnittsertrag von ungefähr 20 Tonnen pro Hektar entspricht. Die Anbauschwerpunkte befinden sich im Rheinland mit rund 300 Hektar (Quelle Rheinischer Provinzialverband) sowie in Westfalen und Rheinland-Pfalz.