Spargel, genauer gesagt Gemüsespargel, wird in Deutschland in der Saison gerne gegessen. Dabei sind heute der Vielfalt an Rezepten und Gerichten keine Grenzen gesetzt. Ob klassisch mit Kartoffeln, Schinken und Schnitzel oder modern in einer Bowl oder im Wok zubereitet, trifft Spargel viele Geschmäcker. Er hat wenig Kalorien, aber viele wertvolle Inhaltsstoffe wie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie die die Vitamine C, E und B und hier besonders Folsäure, die oft nur wenig in unserer Nahrung enthalten ist. Spargel wirkt durch seine Asparaginsäure entwässernd auf unseren Organismus, ein Vorteil bei Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Bluthochdruck oder Diabetes.

Weiß, violett und grün

Der Gemüsespargel kommt ursprünglich aus Süd- und Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien. Er mag warmes und gemäßigtes Klima und gedeiht deshalb auch besonders gut in Regionen mit mildem Klima wie im Badischen, auf den leicht erwärmbaren Böden rund um Nienburg in Niedersachsen oder rund um Beelitz in Brandenburg. Es gibt weißen, violetten und grünen Spargel. Weißer Spargel wird gestochen, bevor er die Erdoberfläche des wärmenden Damms durchstößt, violetter Spargel, wenn er die Erdoberfläche schon durchbrochen hat, und grüner Spargel wächst zum größten Teil über der Erde. Dadurch bekommt er Sonnenlicht und erhält eine grüne Farbe durch die Fotosynthese.

Von der Landsorte zu den männlichen Hybriden

Gemüsespargel ist eine ausdauernde und sommergrüne krautige Pflanze. Er hat einen Wurzelstock aus Rhizomen, aus denen die Sprossachsen treiben. Sticht man die Sprossen nicht (mehr) ab, treiben sie über der Erde aus und bilden einen verzweigten Stängel, der sich zu 1 bis 1,20 Meter hohen Busch entwickelt. Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. Die Blütezeit ist ab Ende Juni bis Juli, die Blüten sind meistens eingeschlechtlich. Die kräftig roten Beeren des Spargels sind leicht giftig.

Alte deutsche Spargelsorten heißen beispielsweise Verbesserter Schwetzinger, Grünköpfiger Ulmer, Ruhm von Braunschweig oder Erfurter Riesen sowie Huchels Leistungsauslese. Sie bieten dem Spargelliebhaber ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis mit einer Vielfalt an Bitteraromen bis hin zu Nuss- und Mandeltönen. Vor etwa 25 Jahren begannen Züchtungsunternehmen damit, mittels Haploidenzüchtung rein männliche Hybridsorten zu züchten, die dem sich ändernden Geschmack folgend weniger bitter und mehr süß schmecken und auch mehr Erträge bringen. Beispielsweise genannt seien hier die Sorten Gijnlim, Grolim, Backlim, Rapsody, Ravel, Ramires oder Mondeo und Hannibal. Diese Sorten lassen sich nicht mehr durch Samen weitervermehren.

China mit Abstand der größte Spargelanbauer der Welt

Zu den wichtigsten Spargel-Anbauländern weltweit gehören - mit Abstand - China, danach Peru und Mexiko, gefolgt von Deutschland, Spanien und Italien. Weitere Anbauländer mit geringerem Umfang sind die USA, Japan, Frankreich und der Iran. Während die Deutschen lieber den Bleichspargel essen, bevorzugen Menschen in den meisten englischsprachigen Ländern den grünen Spargel. Doch im Zuge von vegetarischer und veganer Ernährung ist auch der grüne Spargel in Deutschland wieder mehr im Kommen.

Ernte zumeist immer noch von Hand

Spargel gedeiht am besten auf einem lockeren, sandigen und leicht erwärmbaren Boden. Staunässe mag er gar nicht und auch Steine sind im Spargelanbau unerwünscht. Heute werden die Spargeldämme meist mit auf der Außenseite schwarzer Folie abgedeckt, damit sie sich schneller erwärmen. Eine weitere Ernteverfrühung erreicht man mit dem Heizen der Spargeldämme durch in die Erde verlegte Warmwasserschläuche. Eine weiße Folie führt dagegen zu einer späteren Ernte.

Für die Bestandspflege und Ernte des Spargels braucht der Landwirt viele Spezialmaschinen, die die Dämme aufhäufen oder die Folie anheben, damit darunter der Spargel mit einem speziellen Stechmesser gestochen werden kann (Spargelspinne) bis hin zu Spargelvollerntern, die auf wenigen Betrieben schon im Einsatz sind. Nach der Ernte wird der Spargel gewaschen, in unterschiedliche Qualitäten sortiert und dann verkauft. Einige landwirtschaftliche Betriebe bieten auch eine Spargelgastronomie an, sodass die Wertschöpfung beim Erzeuger verbleibt.

Am 24. Juni (Johannistag) ist Spargelsilvester. Wer danach außerhalb der Spargelsaison noch Spargel essen mag, kann sich einen Vorrat kaufen und ihn einfrieren. Und wer sich für Spargel näher interessiert, kann eines der Spargelmuseen in Schrobenhausen in Oberbayern, in Schlunkendorf bei Beelitz in Brandenburg oder in Nienburg an der Weser in Niedersachsen besuchen.

Auch Schädlinge und Pilze mögen den Spargel

Nach der Ernte ist dann für Spargelanbauer vor der nächsten Ernte. Dazu gehört die exakt an den Bedarf angepasste Düngung und das Abflachen der Dämme. Bevor das Spargelkraut dann endgültig in die Höhe schießt und der Spargel „verbuscht“, muss die Beikrautregulierung erledigt werden. Wenn nötig, wird auch Schädlingsbekämpfung durchgeführt. Vor allem die Spargelfliege ist ein bedeutender Spargelschädling. Ihre sprichwörtliche Gefräßigkeit führt zu löcherigen und mit Fraßgängen voller Kot und Larven gefüllten Spargelstängeln. Die Spargelanbauer setzen deswegen Insektizide nach dem Schadschwellenprinzip des integrierten Pflanzenschutzes in den Junganlagen ein, in denen noch nicht geerntet wird und in den Anlagen, auf denen nicht mehr geerntet wird, um das Auftreten der Spargelfliege einzudämmen. Auch Schadpilze wie Spargelrost (Puccinia asparagi), Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) und Stemphyllium-Spargellaubkrankheit (Stemphylium botryosum) können dem Spargel das Leben schwer machen. Bei starkem Befall müssen deshalb Fungizide eingesetzt werden, um das Gemüse gesund zu halten.