Wurstkraut Majoran

Ein deutsches Heil- und Küchenkraut

Was verleiht der Thüringer oder Nürnberger Rostbratwurst den typischen Geschmack und gibt einem Spiegelei den letzten Pfiff? Die Rede ist vom Majoran. Er gehört nach der Blattpetersilie zu den beliebtesten Küchenkräutern Deutschlands, das Hauptanbaugebiet liegt in Sachsen-Anhalt.

Majoran wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend. Sein Öl wirkt gegen Bakterien und Pilze. Als Tee hilft er bei Verdauungsbeschwerden, Krämpfen, Erkältungskrankheiten oder Mundschleimhautentzündungen. Am bekanntesten ist er aber als Würze für Fleisch, Wurst, Bratkartoffeln oder Omelette. Weil er der Thüringer oder Nürnberger Rostbratwurst und auch der Hausmacher Leberwurst ihren charakteristischen Geschmack gibt, wird er auch Wurstkraut genannt. Der Name leitet sich vermutlich vom altfranzösischen Wort „mariol“ ab und verweist auf die runden Blütenknollen, die wie kleine Marionetten aussehen. Majoran riecht süßlich, sogar fast blumig und schmeckt eher aromatisch süß, während sein wilder Verwandter Dost oder Oregano intensiver und etwas bitterer schmeckt. Zusammen runden sie viele Pizza- und Pasta-Gerichte ab.

Majoran-Region Aschersleben

Man unterscheidet zwischen dem Knospen- und dem stärker verzweigten und blattreicheren Blattmajoran, der bei uns in Mitteleuropa als Heil- und Gewürzkraut angebaut wird. Es gibt ihn als einjährige Pflanze, aber auch in winterharten Sorten. Hauptanbaugebiete sind Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und Osteuropa. In Deutschland werden rund 600 Hektar Majoran angebaut. Hauptsächlich im Harz-Vorland und in der Harz-Börderegion in der Gegend um Aschersleben mit ihren guten Lößböden im Regenschatten des Harzes, aber auch im Gebiet um Bernburg und Calbe (Saale). Das Gewürzkraut wurde bei uns schon um 1890 heimisch, zunächst auf kleinen Gartenparzellen in Thüringen, später im großflächigen Freilandanbau in Sachsen-Anhalt. Bekannte Sorten heißen Blattmajoran, Erntedank, Erfo, Marcelka, Marietta, Max, Miraz oder Tetrata.

Unkrautbekämpfung wichtig

Majoran ist unverträglich mit sich selbst, deswegen muss der Landwirt eine Anbaupause von mindestens vier Jahren zu allen Lippenblütlern einhalten. Das Kraut sorgt für eine gute Bodenbeschaffenheit und ist eine geeignete Vorfrucht für Getreide. Majoran braucht Flächen mit einem geringen Unkrautdruck. Die Vorfrucht sollte also mehrmals durchgearbeitet werden, um vorhandene Unkrautsamen zum Keimen zu bringen. Herbizide erleichtern die Unkrautbekämpfung. Um einen sortenreinen Majoran-Bestand zu haben, setzt der Landwirt auch die Maschinenhacke ein. Sind die Pflanzen bereits so groß, dass sie einander berühren, kann in den Reihen eine Handhacke notwendig werden.

Beliebt auch bei Pilzen und Schädlingen

Nach der Aussaat im April sind die jungen Majoran-Keimlinge durch viele Krankheiten wie zum Beispiel Alternaria-, Rhizoctonia- oder Fusariumpilze gefährdet, gegen die eine Saatgutbeize hilft. Bei den größeren Majoran-Pflanzen rufen die Alternaria-Pilze Blattflecken und die Puccinia-Pilze den Rost hervor. Die Raupen der Majoran-Motte oder der ausgewachsene, metallic-grünlich schimmernde Minzblattkäfer verursachen Fraßschäden am Majoran, während die Springwanzen seine Blätter aussaugen. Wurzelschädlinge sind beispielsweise Erdraupen oder Nematoden.

Schonende Trocknung gibt eine gute Droge

Die Ernte des Majorans erfolgt im Juni, wenn er seine „Knöpfchen“ gebildet hat, also kurz vor der Vollblüte. Neben den ätherischen Ölen enthält der Majoran auch Flavonoide, Gerb- und Bitterstoffe, Glykoside und Ascorbinsäure. Die Gehalte hängen stark vom Boden, der vorherrschenden Witterung und der Erntezeit ab. Im Juli bis August ist noch ein zweiter Schnitt möglich, bei Beregnung sogar drei Schnitte. Am frühen Morgen oder am späten Nachmittag ist der Gehalt an ätherischen Ölen besonders hoch. 100 bis 140 Dezitonnen Frischmasse an Blättern und Blüten erntet der Landwirt pro Hektar, getrocknet bleiben noch 20 bis 40 Dezitonnen übrig. Die Trocknung muss schonend erfolgen, damit die wertvollen Inhaltstoffe möglichst gut erhalten bleiben. Nach der Trocknung trennen Rebelmaschinen die Blüten und Blätter von den Stängeln. Daher kommt der Ausdruck „gerebelter Majoran“ für das aromatische Küchenkraut. Als Arzneikraut-„Droge“ muss Majoran ebenfalls hohe Anforderungen erfüllen. Dazu gehören unter anderem eine frische grüne Farbe, ein bestimmter Gehalt an ätherischen Ölen sowie die Einhaltung der Höchstgehalte an Schwermetallen.

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