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Umwelt & Verbraucher
28.07.2022

Dill: als Gewürzkraut vielseitig verwendbar

Dill verleiht dem Gurkenessig seinen charakteristischen Geruch und Geschmack. Foto: iStock

Nicht nur für Fischgerichte und den Gurkenessig geeignet

Dill gehört mit in die Hitliste der beliebten Küchenkräuter der Deutschen. Bekannt ist wohl am meisten die Verwendung in der Dillsoße zu Fisch und Kartoffeln und im Essig für Gewürzgurken. Doch es gibt ihn auch als Schnaps und Likör bis hin zum Dill-Cocktail, wo er seine erfrischende Wirkung zusammen mit Gurke, Holunderblüte und Zitrone entfaltet. Die Gewürzpflanze ist also sehr vielseitig einsetzbar.

Als „Gurkenkraut“ ist der Gartendill, Anethum graveolens var. hortorum Alef, bekannt. Er ist geschmacksgebend für den Gurkenessig bei Einmachgurken. In der Küche verfeinert er außerdem Salatsoßen, insbesondere für Gurken- oder Kartoffelsalat und ist ein Bestandteil von Kräuterbutter oder Kräuterquark. Bekannt ist auch die würzig-süßliche Dillsoße, die zu Fischgerichten mit Lachs und Zander gereicht wird, aber auch gut zu Rindfleisch oder gekochten Eiern mit Kartoffeln schmeckt. Eine beliebte Beilage sind Dillkartoffeln, bei denen der gehackte Dill auf die heißen, mit Butterflocken versehenen Salzkartoffeln gestreut wird. Auch Ofenkartoffeln schmecken hervorragend mit Dill. Das herausdestillierte Dillöl wird unter anderem für Liköre genommen oder wie auch Dillwasser und Dilltee in der Naturheilkunde verwendet. In der modernen Küche wird Dill in den Frühstücks-Smoothie gemischt, und im Cocktail kombiniert mit Holunderblüten, Zitrone und Gurke sorgt Dill für eine leckere Sommer-Erfrischung.

Alte Gewürz- und Heilpflanze

Dill kommt ursprünglich aus Vorderasien und wurde bereits im Alten Ägypten kultiviert. Im Mittelalter wurde er in Europa in den Klostergärten angebaut. Heute findet man wilden Dill vor allem in den Mittelmeerländern sowie in osteuropäischen Ländern wie Rumänien oder Bulgarien. Kommerziell angebaut wird er in Deutschland, in den Mittelmeerländern und in der Türkei. Er ist ein Doldenblütler und ein einjähriges Kraut, das etwa 70 Zentimeter groß wird. Sein charakteristischer würziger Geruch verrät ihn im Garten recht schnell. Verantwortlich dafür ist das „Carvon“, ein Monoterpen und der Hauptbestandteil seines ätherischen Öls. Weitere geruchs- und geschmacksgebende Inhaltsstoffe sind Limonen und Dillapiol, Phellandren und Dilläther. Seine Wortherkunft wird aus dem altenglischen Wort „dylle“, hergeleitet, das man mit „beruhigen“ oder „mildern“ übersetzen kann.

In der Volksheilkunde wird Dill nämlich eine verdauungsanregende, blähungslindernde und krampflösende Wirkung zugesprochen, die allerdings etwas schwächer ist als beispielsweise bei anderen Doldenblütlern wie Anis, Fenchel oder Kümmel. Ganz anders wird dagegen die abwehrende Wirkung von Dill gegen Teufel, Hexen und Dämonen im Volksglauben beschrieben, und er soll sogar für die Macht der Frau in der Ehe sorgen, so besagen es Überlieferungen aus früherer Zeit: „Ich habe Senf und Dille, Mann, wenn ich rede, schweigst du stille.“

Augen auf beim Dillkauf

Dill kann geerntet werden, sobald die Blätter grün sind, und er schmeckt auch am besten, wenn er frisch gegessen wird. Die Ernte richtet sich allerdings danach, ob die Pflanze als Frischkraut für den Endverbraucher, als Industrieware oder als Heilpflanze angebaut wird. Die Frischware wird auf dem Wochenmarkt, im Gemüseladen oder im Supermarkt meist als „Dillspitzen“ im Bund mit etwa 20 Zentimetern angeboten. Hier sollte das Sträußchen frisch und grün sein. Ist es schon welk, leiden sowohl Aroma als auch die inhaltliche Qualität. Daneben gibt es Dill auch als Topfpflanze. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Dillpflanze gesund aussieht und die Dillspitzen grün sind und würzig riechen. Außerdem gibt es Dill als getrocknetes Gewürzkraut und tiefgetrocknet im Handel. Letzterer ist wesentlich aromareicher. Für den direkten privaten Gebrauch in der Küche empfiehlt es sich, nur die ganz zarten jungen Dillspitzen zu ernten. Für die Dillkraut-Industrieware, die in die Trocknung oder auch Gefrierkonservierung geht, werden dagegen die oberen 35 Zentimeter der Dillpflanze geerntet. Dill, der für den Gewürzgurkenessig vorgesehen ist, wird mit etwa 50 Zentimetern geerntet.

Dill im Garten

Dill kann sowohl im Freiland als auch im Gewächshaus angebaut werden. Gartendill stellt keine besonderen Ansprüche an den Standort, wobei er einen sonnigen bis halbschattigen Platz bevorzugt. Wer ihn in seinem eigenen Garten anbauen möchte, muss nur beachten, dass im Boden keine Staunässe herrscht. Dill gilt als Kältekeimer, das bedeutet, er muss vor dem Keimen erst eine Kältephase durchlaufen. Auch braucht er relativ lange, bis er auskeimt, etwa drei Wochen muss der Gärtner darauf warten. Auch in seiner Jugendentwicklung ist Gartendill nicht der Schnellste, deswegen muss ein Beet mit Dill sorgfältig gepflegt werden, damit nicht andere Beikräuter die Überhand gewinnen. Geerntet werden dann die Dillspitzen, die man als Frischkraut in der Küche verwendet. Dill ist sowohl getrocknet als auch gefroren gut lagerfähig. Dill aus dem eigenen Garten kann gut an der Sonne im Strauß kopfüber getrocknet werden und ist dann lange haltbar. Mehr Aroma hat er allerdings, wenn er eingefroren wird.

Krankheiten und Schädlinge können die Ernte bedrohen

Dill ist empfänglich für verschiedene, durch Viren wie Gurkenmosaikvirus, das Selleriemosaikvirus oder das Petersilien-Y-Virus hervorgerufene Blattkrankheiten. Dabei verfärben sich die Blätter und es kommt zu Kümmerwuchs bis hin zum Absterben. Als tierische Schädlinge tun sich Wurzelgallenälchen, Wurzelnematoden, Blattläuse, Mottenschildläuse/Weiße Fliegen, Drahtwürmer, verschiedene Wanzen, Thripse, Möhrenblattfloh, Minierfliege, Erdraupen, Schnecken und Mäuse an den Dillpflanzen gütlich. Auch einige Bakterien wie zum Beispiel Pseudomonas-Bakterien haben es auf den Dill abgesehen und es kommt dann etwa zu Doldenbrand, auch Doldenwelke genannt. Feuchtes Wetter und Verletzungen an Stängeln und Blättern erleichtern den Bakterien das Eindringen. Wenn die Infektion erst nach der Blüte erfolgt, erntet man nur noch verkümmerte Samen.

Doldenbrand ist unter anderem auch deswegen so gefährlich, weil die Infektion auf andere Doldenblütler wie Koriander, Knollenfenchel, Kerbel, Kümmel, Liebstöckel, Möhre, Sellerie, Pastinake und die Wurzelpetersilie überspringen kann. Deswegen müssen befallene Pflanzen auch möglichst schnell inklusive der Wurzeln und abgefallenen Blättern restlos entfernt werden. Der Echte Mehltau bringt einen weißlichen Schimmelrasen, Cercospora-Pilze rufen Blattflecken hervor, durch Pythiumpilze wird die „Auflaufkrankheit“ verursacht und Fusarienpilze verursachen Fusariose, die sich ebenfalls in Fuß- und Auflaufkrankheiten äußert. Im kommerziellen Anbau wird deshalb eine Anbaupause von vier Jahren auf derselben Fläche vorgesehen und wenn notwendig zu Pflanzenschutz-Maßnahmen gegriffen. Im eigenen Garten kann man bei niedrigem Krankheitsdruck einzelne Dillpflanzen ausreifen und einfach aussamen lassen, sodass an derselben Stelle im nächsten Jahr wieder Dill nachwächst.

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