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Umwelt & Verbraucher
05.04.2022

Bärlauch – das Gewürz aus dem Wald

Im zeitigen Frühjahr, wenn noch viel Licht auf den Boden von Laubwäldern fällt, beginnt der Bärlauch zu sprießen. Foto: Luise Elster

Die Bärlauch-Saison beginnt –Vorsicht vor Vergiftungen

Einer der ersten frischen Genüsse im Kalenderjahr ist der Bärlauch. Ob in Pasta, Frischkäse, Butter oder auch als Sauce oder Suppe genossen – eine solche „Ernte“ macht den Waldspaziergang im Frühling besonders erfreulich. Beim Pflücken ist darauf zu achten, dass keine giftigen „Doppelgänger“ gesammelt werden.

Inzwischen streckt Allium ursinum, der „Bären-Lauch“, angelockt von der Frühlingssonne, seine zarten Blätter wieder aus dem Boden feuchter Laubwälder. Im Süden mehr verbreitet als im Norden, wächst er auf frischen, kalk- und nährstoffreichen Böden und darf, außer in Naturschutzgebieten, in haushaltsüblichen Mengen gesammelt werden, solange der Bestand nicht gefährdet wird. Von März bis Ende Mai dauert die Saison, sogar die spät erscheinenden Blütenknospen sind gedünstet ein Leckerbissen.

Jahrtausendealte Heilpflanze

Dabei schmeckt die Pflanze nicht nur großartig, sie ist auch sehr gesund. Und das ist schon lange bekannt, schon die Römer schätzten den Bärlauch als magen- und blutreinigendes Heilkraut. Sein hoher Gehalt an Eisen und Vitamin C zeichnen ihn ebenso aus wie die schwefelhaltigen ätherischen Öle, die den Stoffwechsel anregen und den Cholesterinspiegel senken. So kommt Bärlauch gegen Verdauungsstörungen wie Blähungen zur Anwendung, aber auch gegen Bluthochdruck, Herzkrankheiten und Arteriosklerose.

Ganz wichtig ist es für den Sammler allerdings, die Pflanze gut zu kennen, um Verwechslungen auszuschließen. Die Blätter von Herbstzeitloser, Maiglöckchen oder Geflecktem Aronstab sehen ähnlich aus, sind allerdings giftig. Während Bärlauchblätter grundständig sind, meist paarweise angeordnet und länglich zugespitzt, sind Maiglöckchenblätter langgestielt, elliptisch und zugespitzt. Nach Blühbeginn – das ist allerdings schon fast das Ende der Erntezeit – sind die Pflanzen nicht mehr zu verwechseln: die schneeweißen sternartigen Blüten des Bärlauchs bilden eine flache Dolde, beim Maiglöckchen sind die weißen glockenförmigen Blüten an einem überhängenden Blütenstiel aufgereiht.

BfR rät zur „Fingerprobe“

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundeslandwirtschaftsministeriums, warnt alljährlich im Frühjahr vor den Gefahren einer Verwechslung. Denn trotz des eigentlich typischen knoblauchähnlichen Geruchs der Blätter wird Bärlauch häufig mit giftigen „Doppelgängern“ verwechselt. Das führt alljährlich im April und Mai zu Vergiftungsfällen mit zum Teil tödlichem Ausgang in Deutschland, aber auch in Österreich, der Schweiz und Kroatien.

Als „Schnelltest“ reicht es laut BfR eigentlich, ein grünes Laubblatt zwischen den Fingern zu zerreiben, um den für Bärlauch typischen knoblauchartigen Geruch zu erzeugen. Bleibt er aus, sollte die Pflanze unbedingt stehen gelassen werden. Allerdings hat die Geruchsprobe ihre Tücken. Haftet der Lauchgeruch von einem vorangegangenen Test noch an den Händen, kann dies zu einem falschen Ergebnis führen. Das BfR rät also, dass Bärlauch-Sammler die Pflanze mit all ihren Merkmalen gut kennen, um sie sicher von den giftigen Doppelgängern zu unterscheiden. Liebhaber können Bärlauch auch im Einzelhandel kaufen oder im Garten selbst anzubauen.

Quelle: BfR

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