Der Christstollen

Weihnachtsleckerei seit dem Mittelalter

Für viele ist „Dresdner Stollen“ der Inbegriff des Christstollens. Mit seinem weißen Puderzuckerkleid soll er das in Windeln gewickelte Christkind darstellen, sagt die Legende. Doch gibt es den Weihnachtsstollen beileibe nicht nur in Sachsen, sondern auch in anderen Bundesländern. Wenn der gehaltvolle Hefestollen richtig hergestellt und gelagert wurde, hält er theoretisch bis Ostern – wenn er nicht vorher aufgegessen wurde.

Der Begriff Dresdner Stollen ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung wie der Nürnberger Lebkuchen oder das Lübecker Marzipan. 2010 wurden die Bezeichnungen Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen und Dresdner Weihnachtsstollen als geschützte geografische Angabe nach europäischem Recht eingetragen. Ein Dresdner Stollen muss in der Stadt Dresden oder in den Ortschaften Moritzburg, Radebeul, Arnsdorf, Ottendorf-Okrilla, Radeburg, Coswig, Pirna, Wachau, Freital, Radeberg, Weinböhla oder Heidenau hergestellt worden sein. Er muss auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und/oder Zitronat und 15 Teile Mandeln enthalten und darf nicht in einer Form gebacken worden sein. Nicht erlaubt sind außerdem Margarine, künstliche Konservierungsstoffe und Aromen. Das Einhalten dieser Qualitätskriterien wird von der „Schutzgemeinschaft Dresdner Stollen“ kontrolliert. Die Dresdener ehren ihren Stollen seit 26 Jahren mit einem „Stollenmädchen“ als Repräsentantin der Marke.

Zum ersten Mal 1329 in Naumburg erwähnt

Erfunden worden ist der Christstollen der Überlieferung nach übrigens in Naumburg (heute Sachsen-Anhalt). Dort wird das weihnachtliche Gebäck 1329 in einem Innungsprivileg bei der Gründung der Bäckerinnung genannt. Doch der sächsische König August der Starke mochte den Stollen wohl so gern, dass das Weihnachtsgebäck seither mit Dresden in Verbindung gebracht wird. Der Dresdner Christstollen geht indes auf das Jahr 1474 zurück. Damals war der Advent eine Fastenzeit zur Vorbereitung auf Weihnachten. Daher waren Butter und Milch als Zutaten in der Fastenspeise nicht erlaubt, denn Fastengebäck durfte nur aus Mehl, Hefe und Wasser bestehen. Als Fett wurde Rübenöl genommen. Für unseren heutigen Geschmack muten demnach die damaligen Stollen aus Wasser, Haferschrot und Rübenöl nicht sehr lecker an. Die Fastenzutatenauflage behagte aber dem sächsischen Adel nicht und er beantragte bei seinem Kurfürsten, die leckere Butter auch in der Fastenzeit verwenden zu dürfen. Daraufhin hob Papst Innozenz VIII. das Verbot im Jahr 1491 in seinem „Butterbrief“ an den sächsischen Kurfürsten auf.

Ein pfostenförmiges Gebäck

Stollen rührt übrigens vom althochdeutschen Stollo = Pfosten/Stütze her. Die geschmacksbestimmenden Bestandteile des Hefefeinteigs sind reichlich Fett, Milch, Zucker, Ei, Trockenfrüchte wie Rosinen, Zitronat oder Orangeat und Mandeln, manchmal auch Marzipan und weihnachtliche Gewürze wie Zimt und Kardamom sowie Muskatblüte. Damit der Überzug aus Puderzucker hält, werden die Stollen mit Fett bestrichen, solange sie noch warm sind, danach erst mit Kristallzucker und anschließend mit Puder- oder Dekorzucker bestreut. Die fettreichen Stollen gewinnen ihr typisches Stollenaroma erst nach längerem Durchziehen und sind monatelang haltbar. Sie sollten jedoch nicht an der Luft gelagert werden, da sie sonst trocken werden und das Fett ranzig werden kann. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 18 Grad Celsius.

Heute in allen Variationen denkbar

Es gibt Regionen, in denen sich besonders üppige Stollen durchgesetzt haben und andere, in denen der Stollen nicht ganz so opulent ist oder weitere als die üblichen Zutaten enthalten sind. In Franken ist beispielsweise auch Schweineschmalz oder Quark im Rezept enthalten, andere Rezepte mengen Kartoffeln in den Stollen und halten ihn so länger saftig. Traditionsgemäß ist der Christstollen ein Butter-Marzipan-Stollen. Inzwischen gibt es die beliebte Weihnachts-Nascherei auch als Mohnstollen, mit verschiedenem Obst und Früchten wie Holunder, Heidelbeeren oder Bratäpfeln, als Kaffeestollen, Diabetiker-Stollen ohne Saccharosezucker, Eierlikörstollen mit weißer Schokolade, Whiskey-oder Rotweinstollen sowie Champagnerstollen mit in Champagner eingelegten Sultaninen. Geschmack und Vielfalt sind also keine Grenzen gesetzt.

Der Stollen aus dem Stollen

Neben einer niedrigen Temperatur ist auch eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit förderlich für eine lange Haltbarkeit von Weihnachtsstollen. Früher wurde der Stollen daher in feuchte Tücher eingeschlagen und im ungeheizten Schlafzimmer gelagert. Diesen „Trick“ machen sich heute einige Stollenbäcker zunutze und lassen die Stollen ein paar Wochen im feuchten Bergwerksstollen oder in einer Höhle ausreifen, ähnlich wie man es auch von Käse kennt. So ist im nordhessischen Willingen der Christinen-Stollen aus dem Bergwerk Grube Christine bekannt. In Nordrhein-Westfalen reift in der Dechenhöhle bei Iserlohn bei einer konstanten Temperatur von 10 Grad Celsius Raumtemperatur über vier Wochen ein leckerer Butterstollen heran. In Baden-Württemberg ist der „Stollen im Stollen“ aus der Wimsener Höhle auf der Schwäbischen Alb mit 80 Prozent Luftfeuchtigkeit bei konstanten 5 bis 7 Grad Celsius Temperatur bekannt. Auch im Erzgebirge werden die Weihnachtsstollen ab September in Bergwerksstollen verbracht, damit sie dort zart und buttrig werden. Heute wird industriell hergestellter Stollen oft unter Schutzatmosphäre, also mit weniger Sauerstoff als in der Umgebungsluft, verpackt. Wer seinen Stollen selber backt, sollte ihn in Klarsichtfolie einschlagen und kühl und dunkel lagern. Wer mag, darf nach der Tradition bis zum Heiligabend warten, ansonsten schmeckt der Weihnachtsstollen auch schon im Advent zur Kaffeetafel oder abends zum Punsch oder Glühwein.