Die Cardy – regionale Gemüsespezialität mit Geschichte

Traditionelles Weihnachtsessen in Genf

In vielen Familien im schweizerischen Genf kommt an den Festtagen eine ganz besondere Spezialität auf den Tisch: Die „Cardy“, vermutlich die Urform der Artischocke. Anders jedoch als bei Letzterer, bei der besonders die Blütenböden beliebt sind, werden bei der Cardy die gebleichten Stängel als Gemüse verzehrt. In Genf hat der Anbau von Cardy eine jahrhundertelange Tradition. Die dort kultivierte Sorte „Cardon argenté épineux de Plainpalais“ hat Dornen und ist das erste schweizer Gemüse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung.

Mediterrane Distelpflanze als regionale Delikatesse

Die Cardy gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und, wie die Echte Artischocke, zur Gattung Cynara. Genau genommen ist die Artischocke eine Zuchtform der Cardy, botanisch Cynara cardunculus. Bei der Staude, die auch Kardy oder Cardi geschrieben wird, sind es dagegen die Blattstiele, die als Gemüse auf den Teller kommen. Bereits von den Griechen und den alten Römern wurde Cardy als Heil- und Gemüsepflanze geschätzt. Weitere Namen sind Kardone, Spanische Artischocke, Gemüseartischocke oder Distelkohl. Die Herkunft der Staude wird in Äthiopien vermutet. Heute wird Cardy in Spanien, der französischen Provence, Norditalien und einigen Ländern Südamerikas angebaut und gilt dort als Delikatesse. Eine Besonderheit ist aber der Anbau in der Schweiz, und vor allem in Genf. Denn die dort kultivierte Sorte weist als einzige noch Dornen auf.

Geschützte Cardy-Sorte "Cardon argenté épineux de plainpalais"

Obwohl die Cardy aus Genf wegen der Dornen schwer zu verarbeiten ist, sind die Genfer besonders stolz auf „ihre“ Cardy. Denn die Sorte soll nicht nur besonders gut schmecken, sondern hat dort auch eine lange Tradition: Protestantische Flüchtlinge brachten die Samen im 17. Jahrhundert vom Mittelmeer in die Stadt beziehungsweise nach Plainpalais, einem heutigen Stadtteil von Genf. Deren Nachfahren züchteten daraus die "Cardon argenté épineux de plainpalais" (die silbrige Cardy von Plainpalais), die an das Genfer Klima angepasst ist. Die großen, fiedrigen Blätter der bis zu 1,5 Meter hohen Pflanze sind silberblau, und der Geschmack der Blattstiele ist leicht bitter, nussig und fein buttrig. Beim Kochen bleiben die Stiele knackig und sind weniger faserig als bei anderen Sorten.

Weil in den 1990er-Jahren Cardy aus dem Ausland, vor allem aus Spanien, auf den schweizer Markt drängte und die Existenz der Genfer Cardy-Anbauer gefährdete, gründeten diese den Verein „Cynara“. Dieser erreichte, dass die Cardysorte "Cardon argenté épineux de plainpalais" im Jahr 2003 als erstes Gemüse die staatlich geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protegée) erhielt: Seitdem wird das Gemüse unter dem Namen "Cardon épineux de Genève" frisch und als Konserve vermarktet. 90 Prozent der etwa jährlich produzierten 200 Tonnen werden in Genf verkauft. Dort hat die Saison Mitte Dezember zum Genfer Volksfest „l’Escalade“ den ersten Höhepunkt. Und auch an Weihnachten hat das Gemüse in Genfer Familien Tradition.

Ernte und Zubereitung von Cardy

Erntezeit für die Cardy – in der Schweiz übrigens der Kardy – ist ab Ende Oktober. Um zu verhindern, dass das Blattstielgemüse zu bitter wird, wird es zuvor gebleicht. Dies geschieht entweder mittels schwarzer Plastikfolie auf dem Feld oder indem die Pflanzen samt Wurzeln in einem dunklen Raum, zum Beispiel in einem Keller, gelagert werden. Verwendet werden nur das Herz der Pflanze und die gekürzten Blattrippen ohne Blattspreite. Der leicht bittere Geschmack der Cardy stammt vom verdauungsfördernden Cynarin, das auch in Artischocken steckt. Daher wird das in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse gerne mit Zucker karamellisiert, mit Butter und etwas Brühe weich gedünstet und als Beilage serviert. Eine traditionelle Weihnachtsspezialität in Genf ist Cardy-Gratin mit Geflügel.

Übrigens: In alten deutschen Kochbüchern sollen noch unzählige Rezepte für die Zubereitung von Cardy zu finden sein. Denn bis zum Ersten Weltkrieg stand das Gemüse auch bei uns regelmäßig auf dem Speiseplan.