Die UIBC repräsentiert mehr als 300 000 Bäckereien und Konditoreien, die mehr als vier Millionen Menschen in 45 Ländern beschäftigen. Seit dem Jahr 2006 ruft sie den Welttag des Brotes aus, parallel zum Welternährungstag. Das Datum geht auf die Gründung der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) am 16. Oktober 1945 zurück. 

Die Geschichte des Brotes 

Brot, wie wir es heute kennen und lieben, war unseren Vorfahren völlig unbekannt. In der Jungsteinzeit begannen die Menschen zwar, Getreide wie Dinkel, Emmer und Einkorn anzubauen. Die Körner wurden jedoch roh gekaut oder zerstampft und mit Wasser zu einem Brei verrührt. Wie so häufig in der Geschichte unserer Esskultur war die Erfindung des Brotes einem Zufall geschuldet: Der Getreidebrei wurde auf einem heißen Stein vergessen und verwandelte sich in eine Art Fladenbrot. Dieses war hart und trocken, also längst nicht mit dem heutigen Brot vergleichbar. Zeugnisse vom Brotbacken findet man auch bei den alten Ägyptern: Funde und Darstellungen belegen, dass es bereits vor 6000 Jahren spezielle Backräume zum Brotbacken gab und schon mehr als 30 Brotsorten bekannt waren. In die damalige Zeit fällt auch die Entdeckung von Sauerteig – ebenfalls durch Zufall: Es wurde beobachtet, dass Teig zu gären beginnt, wenn er länger steht, und dass er dadurch aufgeht und das Brot lockerer macht. Weil Brot im alten Ägypten einen solch hohen Stellenwert hatte, wurde die Bevölkerung als „Brotesser“ betitelt. Die Griechen verfeinerten die Kunst des Brotbackens, bis sie schließlich von den Römern in ganz Europa verbreitet wurde. Die Römer waren es auch, die die Mühlentechnik weiterentwickelten. So konnte das Getreide sehr fein gemahlen werden. 

Brot-Vielfalt in Deutschland 

Brot wurde zwar nicht in Deutschland erfunden, aber in keinem anderen Land gibt es eine vergleichbare Vielfalt an Brotsorten. Im Laufe der deutschen Geschichte haben Zünfte und Innungen dazu beigetragen, dass sich eine ganz besondere Brotkultur entwickelt hat. Aktuell verzeichnet das Deutsche Brotregister über 3000 unterschiedliche Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken und verkauft werden. 2014 wurde die deutsche Brotkultur sogar durch die nationale UNESCO-Kommission in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Und die Deutschen lieben ihr Brot: Etwa 47 Kilogramm lassen sie sich pro Kopf und Jahr schmecken, Brötchen und anderes Kleingebäck nicht mitgerechnet. Am beliebtesten sind Mischbrote, also Brote aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehlen, gefolgt von Toastbrot und Körnerbroten. Dahinter kommen Vollkornbrote sowie reine Weizen- und Roggenbrote. Als „Brot des Jahres“ in den Jahren 2019 bis 2021 wählte der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts das Bauernbrot, das Roggen-Vollkornbrot und das Dreikornbrot. 

Verträglichkeit von Brot 

Brotfabriken und billige Aufback-Produkte haben in den letzten Jahren dazu beigetragen, dass sich das Image von Brot verschlechterte. Auch viele selbsternannte Ernährungsexperten und populärwissenschaftliche Autoren stellten Brot ein schlechtes Zeugnis aus, da es angeblich schlecht für die Gesundheit und das Körpergewicht sei. Tatsächlich leidet 1 Prozent der Deutschen an einer Zöliakie, bei der die meisten Getreidearten und damit auch „normales“ Brot tabu sind. Bei den 8 Prozent der Menschen, die empfindlich auf Weizen reagieren, vermuten Wissenschaftler dagegen, dass vor allem der Herstellungsprozess dafür verantwortlich ist, ob Brot bekömmlich ist oder nicht. So ist Sauerteigbrot verträglicher als solches, das mit Hefe gebacken wird. Dabei spielt aber auch die Teigführung beziehungsweise die Teigruhezeit eine wichtige Rolle: Können die Sauerteig-Bakterien lange genug arbeiten, bevor das Brot gebacken wird, bauen sie sogenannte FODMAPs – eine Gruppe von Kohlenhydraten – und andere Inhaltsstoffe, wie bestimmte Eiweiße, ab und sorgen so für eine gute Verträglichkeit. In Großbäckereien, die häufig Backmischungen und Backhilfsmittel einsetzen, steht diese Zeit aber meist nicht zur Verfügung. 

Neue Wertschätzung für gutes Brot 

Gutes und verträgliches Brot liegt im Trend und wird in der öffentlichen Wahrnehmung immer wichtiger. Immer mehr Bäcker nehmen dies an und kommen auf die traditionellen Backweisen zurück. Die Kunden schätzen das und sind bereit, einen angemessenen Preis für ihr „tägliches Brot“ zu bezahlen. Auch junge Bäckerinnen und Bäcker oder Brot-Blogger haben über die sozialen Medien einen Beitrag dazu geleistet, dass handwerklich produziertes Brot wieder mehr Wertschätzung erhält. Und das ist gut so. Denn schließlich macht Brot gut satt – besonders lange, wenn es aus vollem Korn ist – und liefert neben Energie auch wertvolle Ballaststoffe sowie wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Und bei der riesigen Vielfalt in Deutschland ist Abwechslung garantiert. 

Übrigens: Zum „Tag des Deutschen Brotes“ ruft der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks jedes Jahr alle Innungsbäcker dazu auf, sich mit eigenen Aktionen in den Bäckereien zu beteiligen, um die breite Aufmerksamkeit an diesem Tag zu nutzen.