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Schule & Wissen
17.02.2022

Yamswurzel: Die Kartoffel Westafrikas

Yamswurzeln dienen aufgrund ihres Stärkegehalts als Grundnahrungsmittel vor allem in westafrikanischen Ländern. Foto: iStock

Enthält Stärke und Ausgangsstoff für Pharmaprodukte

In Europa ist sie fast unbekannt, in Westafrika ist sie hingegen ein Grundnahrungsmittel. Die stärkereiche Yamswurzel ähnelt geschmacklich und optisch der Süßkartoffel. Zubereiten und verwenden lässt sie sich fast wie die hier heimische Kartoffel.

Wissenswert

Fufu heißt das Gericht, das besonders in Nigeria, der Elfenbeinküste und Ghana aus Yams zubereitet wird. Die Wurzeln der Pflanze werden mit Kochbananen gekocht, gestampft, zu Klößen geformt und zu einer würzigen Suppe oder Soße gegessen. In anderen Gerichten dienen sie ähnlich wie Kartoffeln als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten oder werden in Eintöpfen, Aufläufen und auf den Philippinen auch als Nachspeise Halo-Halo zusammen mit Eis, Früchten und anderen Zutaten verspeist.

In deutschen Geschäften ist die Yamswurzel nur sehr selten zu finden. Wer sie dennoch entdeckt, sollte sie ähnlich wie Kartoffeln behandeln: waschen, schälen und kochen. Kochen ist wichtig, denn damit werden wie bei unserem beliebtesten Gemüse die giftigen Alkaloide in den Knollen eliminiert. Ohne Gewürze und Zutaten haben Yamswurzeln einen süßlichen Geschmack, der an Kastanien, Süßkartoffeln oder Kartoffeln erinnert.

Etwas ungewöhnlich ist die Verwendung in der veganen Ernährung. Aus den Knollen können nämlich Garnelenimitate hergestellt werden. Der Fischgeschmack entsteht durch Algenzusatz. Yams sind aber auch für den pharmazeutischen Bereich interessant. Einige Arten enthalten Diosgenin, das seit den 1940er Jahren im industriellen Maßstab aus den Knollen isoliert wird. Diosgenin ist Ausgangsstoff für Cortison und Hydrocortison zur Behandlung von Allergien und Arthritis. Aus ihm können auch Hormone wie Progesteron und Testosteron sowie Wirkstoffe von Verhütungsmitteln synthetisiert werden. Es liegen aber bisher keine klinischen Studien vor, die eine Wirksamkeit unverarbeiteter Yamswurzeln bestätigen.

Yams ist eine mehrjährige Pflanze, die an ihren Wurzeln etwa 30 bis 70 Zentimeter, seltener bis 2 Meter lange rundliche oder keulenförmige Knollen bildet. Sie werden bis zu mehreren Kilogramm schwer. Die Schale ist braun, das Fruchtfleisch je nach Art weiß, gelb, rosa oder violett. Die Knollen enthalten etwa 100 Kilokalorien pro 100 Gramm. Erwähnenswert ist der geringe Fett-Anteil, aber auch die hohen Gehalte an Kalium, Magnesium, Kalzium und Vitamin C.

Herkunft und Ansprüche

Ursprünglich stammt Yams (Dioscorea L.) aus dem tropischen Asien, sie ist mittlerweile aber fast weltweit verbreitet. Es sind mehrere hundert Arten bekannt. Die meisten benötigen tropisches Klima mit rund 25 Grad Celsius, regelmäßigen Niederschlägen und hoher Luftfeuchtigkeit wie in den genannten afrikanischen Ländern. In China beheimatete Arten vertragen auch gemäßigtes Klima. Die Pflanze wächst besonders gut auf lockeren humusreichen Böden.

Anbau

Die Kultur wird vegetativ vermehrt. Dafür stecken Anbauer die kleinen Knollen oder Stängelstecklinge in den Boden, aus denen sich neue Pflanzen entwickeln. Der Anbau erfolgt in Plantagen an Gerüsten oder Stützen. Die Windepflanze kann so das Sonnenlicht besser ausnutzen und damit mehr Stärke einlagern. An der Uni Münster wurden bereits Anbauversuche unter unseren Klimabedingungen gestartet. Es wuchsen lange und dünne Wurzelknollen heran, die sich aber wegen der Bruchgefahr nicht maschinell ernten ließen. Die Forscher bearbeiten nun züchterisch die Form der Knollen (https://www.youtube.com/watch?v=Dmpro5nL1xQ).

Pflanzenschutz und Düngung

Traditionell wird die Yamswurzel in Afrika auf frisch gerodeten Waldböden ohne Düngung und Pflanzenschutz angebaut. Trotz des zunächst hohen Nährstoffangebots kann die Pflanze dann nur etwa ein Fünftel ihres Ertragspotenzials von rund 50 Tonnen pro Hektar ausschöpfen. In modernen Anbausystemen wird die Düngung optimiert sowie die Pflanze vor Schaderregern wie Pilzen, Nematoden und Viren geschützt.

Ernte und Lagerung

Etwa neun bis elf Monate nach der Anlage der Kultur vergilben die Blätter und die Knollen sind erntereif. Dazu werden sie aus den vorher angelegten Erdhügeln ausgegraben. Wer Yams im Lebensmittelhandel findet, sollte auf feste und fäulnisfreie Knollen achten. Sie halten sich dann ähnlich wie Kartoffeln über Wochen. Idealer Lagerort ist ein kühler Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit.

Zahlen

2019 lag die Weltproduktion bei 72,0 Millionen Tonnen. Größter Produzent war Nigeria mit 50,1 Millionen Tonnen (Zahlen: FAO). Zum Vergleich: 2019 betrug die EU-Kartoffelernte 51,2 Millionen Tonnen (Zahl: BMEL).

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