Wissenswert

Für die Azteken galt die Kakaobohne als heilige Frucht. Die mittelamerikanischen Ureinwohner bereiteten daraus bereits Kakao und Trinkschokolade. Sie diente außerdem als Zahlungsmittel. Nach der Entdeckung und Kolonisation Mittel- und Südamerikas kamen auch Europäer auf den Geschmack. Zunächst war der exklusive Genuss den wohlhabenden Schichten vorbehalten. Durch die Anbauausweitung auf Indonesien, die Philippinen und schließlich im 19. Jahrhundert auf Zentral- und Westafrika wurde das Handelsgut immer erschwinglicher. Die erste feste Tafelschokolade wurde 1847 im englischen Bristol von Fry & Sons hergestellt.

Um die begehrten Erzeugnisse produzieren zu können, muss die Kakaobohne zunächst zerkleinert werden. Der fettreiche Brei wird unter Zugabe von Zucker, Milchpulver und Aromen zu Schokolade verarbeitet. Wird der Brei hingegen gepresst, gewinnt man Kakaobutter, die unter anderem in Kosmetika verwendet oder der Schokoladenmasse zugesetzt wird. Aus dem vermahlenen Presskuchen entsteht Kakaopulver.

Für die Herstellung von Erzeugnissen aus der Kakaobohne gelten genaue Vorgaben, die in der Kakao-Verordnung und im Handelsbrauch niedergelegt sind. Während Zartbitterschokolade mindestens 50 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthalten muss, sind es bei Milchschokoladen mindestens 25 Prozent plus 3,5 Prozent Milchfett. Weiße Schokolade besteht aus mindestens 20 Prozent Kakaobutter sowie 14 Prozent Milchtrockenmasse, darunter mindestens 3,5 Prozent Milchfett. Je heller die Schokolade, desto geringer ist der Kakaomasse- und desto höher ist der Kakaobutter-Anteil.

Kakaopulver ist mit 20 Prozent Eiweiß, 38 Prozent Kohlenhydraten und 24,5 Prozent Fett äußerst nahrhaft. Vorsicht ist bei kakaohaltigem Getränkepulver geboten. Je nach Marke enthält es bis zu 80 Prozent Zucker. Mit einem Glas daraus bereiteter Trinkschokolade sind die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Tagesmengen an Zucker für Kinder schon fast erreicht.

Schokolade wird nachgesagt, dass sie glücklich macht. Das ist keineswegs ein Ergebnis geschickten Marketings sondern auf ihren Theobromin-Gehalt zurückzuführen. Das mit dem Koffein verwandte Alkaloid der Kakaobohne wirkt mild und dauerhaft anregend auf den Organismus sowie stimmungsaufhellend. Die geringen Konzentrationen sind für uns absolut ungefährlich. Hunden und Pferden fehlt allerdings das abbauende Enzym, sodass größere Mengen für sie gefährlich werden können.

Herkunft und Ansprüche

Kakaobäume (Theobroma cacao L.) stammen ursprünglich aus dem Amazonasregenwald Brasiliens. Mittlerweile sind sie in vielen tropischen Regionen der Erde zu finden. Sie wachsen bei einer mittleren Jahrestemperatur von 24 bis 28 Grad Celsius, 2000 Liter Regen pro Quadratmeter und Jahr sowie hoher Luftfeuchtigkeit besonders gut. Ideal ist zudem Halbschatten. Das ist auch für Topfpflanzen im eigenen Wintergarten zu beachten.

Anbau

Der Kakaoanbau erfolgt in Plantagen. In Westafrika, dem Hotspot der Produktion, sind sie durchschnittlich 2 bis 7 Hektar groß und in bäuerlicher Hand. Bestäubung, Pflege und Ernte sind arbeitsintensiv und werden überwiegend von Familienarbeitskräften ausgeführt. In den letzten Jahrzehnten hat die Nachfrage weiter zugenommen, wodurch die Plantagen auf Kosten des tropischen Waldes ausgedehnt wurden.

Pflanzenschutz und Düngung

Höhere Erträge können den Landverbrauch reduzieren. Dafür sind mehr Know-how sowie gezielte Pflanzenschutz- und Dünge-Maßnahmen erforderlich. Laut Bundessministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) werden aktuell nur 30 bis 50 Prozent des Ertragspotenzials ausgeschöpft. Zu achten ist besonders auf pilzliche Krankheiten wie Braunfäule und Hexenbesenkrankheit, Mosaikkrankheit oder Kakaomotte.

Ernte und Verarbeitung

Um an die kostbaren Bohnen zu gelangen, müssen die bis 20 Zentimeter langen, gurkenartigen Früchte der 4 bis 8 Meter hohen Kakaobäume von Hand geerntet werden. In den Früchten befinden sich 25 bis 50 Samen, die gemeinsam mit dem Fruchtfleisch entnommen werden. Sie verlieren während der mehrtägigen Fermentation ihren bitteren Geschmack und gewinnen an Aroma. Das Fruchtfleisch verflüssigt sich. Anschließend werden die Bohnen getrocknet.

Zahlen

Die weltweite Anbaufläche ist 11,5 Millionen Hektar groß, darauf werden 5,6 Millionen Tonnen Kakaobohnen produziert. Die bedeutendsten Produzenten sind die Elfenbeinküste (2,2 Millionen Tonnen), Ghana (0,8 Millionen Tonnen) und Indonesien (0,7 Millionen Tonnen). Der Durchschnittsertrag liegt bei knapp 500 Kilogramm pro Hektar (Zahlen: FAO, 2021). Unter guten Bedingungen sind aber auch mehr als 3000 Kilogramm pro Hektar möglich.