Schalotten – die edlen Verwandten der Küchenzwiebel

22.08.2019 Schule & Wissen

Mildes Zwiebelaroma für die gute Küche

In der gehobenen Küche werden häufig Schalotten verwendet. Vor allem, wenn das Zwiebelaroma dezent im Hintergrund bleiben soll. Denn die kleinen Schwestern der Küchenzwiebel haben einen milden, leicht süßlichen Geschmack.

Die Bezeichnung Schalotte gilt für eine Gruppe von Kulturpflanzen aus der Gattung Lauch (Allium), die eng mit der Küchenzwiebel (Allium cepa) verwandt sind. Lange Zeit wurden Schalotten als eigenständige Art Allium ascalonicum beschrieben, mittlerweile werden sie aber als eine Varietät der Küchenzwiebel angesehen. Dementsprechend ähnlich sind sich die Lauchgewächse. Aber es gibt auch kleine, feine Unterschiede.

Schalotte und Zwiebel – die Unterschiede

Schalotten sind kleiner als „gewöhnliche“ Küchenzwiebeln und haben eine länglich-ovale Form. Meist bestehen Schalotten aus mehreren Teilzwiebeln. Ihr Wuchsverhalten unterscheidet sich ebenfalls stark von dem der Zwiebel. Denn während Küchenzwiebeln bis zur Blüte nur aus einer einzigen Knolle beziehungsweise Bulbe bestehen, wachsen bei der Schalotte von Anfang an mehrere Tochterzwiebeln um die Hauptzwiebel herum. Diese sind am Grund miteinander verwachsen. Die kugeligen Blüten bekommen Gärtner hierzulande leider nicht zu sehen, da die Temperaturen zu niedrig sind. Dementsprechend werden die Pflanzen nicht durch Samen, sondern vegetativ durch das Vereinzeln der Tochterzwiebeln vermehrt.

Generell unterscheidet man die drei folgenden Schalotten-Typen:

  • Schalotte von Jersey: Die am häufigsten kultivierte Sorte mit einer länglichen Bulbe, die rosa bis kupferfarben gefärbt ist.
  • Gelbe Schalotte oder Schalotte von Holland: Starke Ähnlichkeit zur Küchenzwiebel mit eher runder Bulbe.
  • Graue Schalotte: Die Bulbe ist klein, leicht grau und hat ein starkes Aroma

Herkunft und Anbau von Schalotten

Schalotten stammen vermutlich aus Asien. Zweifel bestehen an der Überlieferung, Kreuzfahrer hätten sie einst aus Askalon im Heiligen Land (heutiges Israel) nach Europa gebracht. Ob die Geschichte stimmt oder nicht – daher kommen jedenfalls der Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“. Der Anbau von Schalotten ist in Europa vor allem in Frankreich, Italien, Ungarn oder Spanien verbreitet. Auch in Deutschland werden Schalotten angebaut. Der Weltmarktführer ist Mexiko.

Einkauf und Lagerung

Schalotten sind das ganze Jahr über verfügbar. Junge Schalotten haben ab Juni bis in den Herbst Saison. Trockenschalotten gibt es durchgehend. Wenn ein sehr milder Geschmack gewünscht ist, sollten sehr kleine Schalotten ausgewählt werden, denn die größeren haben ein schärferes Aroma. Beim Einkauf sollte die papierdünne Haut der Schalotten trocken und fest sein. An einem kühlen, luftigen und dunklen Ort aufbewahrt, sind sie dann mehrere Monate lang haltbar. Schalotten keimen bei der Lagerung weniger schnell als gewöhnliche Küchenzwiebeln.

Schalotten in der Küche

Schalotten sind weniger scharf als Küchenzwiebeln, haben eher ein süßliches, aber trotzdem würziges Aroma. Wegen dieser Eigenschaften eignen sie sich besonders gut für die kalte Küche, zum Beispiel in Dressings und Salaten. Vor allem in Frankreich sind Schalotten sehr beliebt. Daher ist es kein Zufall, dass sie beispielsweise in feinen Saucen wie Remoulade oder der Sauce Béarnaise zum Einsatz kommen. Die edle Zwiebel passt auch gut zu Fleisch und Fisch. Bei der Verwendung in warmen Gerichten sollte allerdings darauf geachtet werden, dass die Schalotten nicht braun werden, da sie sonst sehr bitter schmecken. Statt scharfem Anbraten ist also sanftes Dünsten gefragt.

Schalotten aus dem eigenen Garten

Auch bei Hobbygärtnern werden Schalotten immer beliebter, denn sie sind einfach anzubauen und lassen sich gut lagern. Am liebsten mögen Schalotten einen sehr sonnigen Standort und sandigen Boden. Aber auch mit weniger idealen Standorten arrangiert sich die Pflanze, solange das Substrat locker ist, sodass die Zwiebeln nicht faulen. Mit Kohl oder anderen Zwiebelverwandten verträgt sich die Schalotte nicht im Beet, besser sind Möhren oder Salat. Auch sollten die kleinen Zwiebeln nicht zwei Jahre hintereinander an derselben Stelle gepflanzt werden.

Die Vermehrungszwiebeln werden im März gesteckt. In mildem Klima ist dies auch im Herbst möglich, denn Schalotten vertragen leichte Minustemperaturen. Beim Stecken sollte ein Abstand von 15 bis 20 Zentimetern eingehalten werden, damit die Pflanzen sich nicht gegenseitig behindern. Während des Wachstums brauchen die Schalotten regelmäßig Wasser. Wichtig ist, die Pflanzen immer wieder von Unkraut zu befreien, damit sich die Zwiebeln gut entwickeln können.

Ab Juni können die frischen Schalotten für den sofortigen Gebrauch mit dem Laub geerntet werden. Sobald im Juli oder August das Laub vertrocknet und abknickt, sind die Schalotten erntereif. Dabei werden sie vorsichtig ausgegraben, damit sie nicht auseinanderfallen. Dies geschieht am besten in einer trockenen Wetterperiode, denn so können die Schalotten für einige Tage auf dem Beet liegen bleiben, um zu trocknen. Das vertrocknete Laub kann optimal verwendet werden, um die Schalotten zu Bündeln oder dekorativen Zöpfen zu binden, an denen die edlen Zwiebeln an einem trockenen Ort zur Lagerung aufgehängt werden können.