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Umwelt & Verbraucher
23.12.2021

Spekulatius – ein würziger Weihnachtskeks

Der Spekulatius ist ein beliebtes Weihnachtsgebäck. Foto: iStock

Mit Zimt, Nelken und Kardamom

Auch wenn heutzutage schon ab Ende September im Discounter die Regale voll sind mit Lebkuchen, Dominosteinen und Spekulatius, so sind sie doch eigentlich ein typisches Advents- und Weihnachtsgebäck. Der Spekulatius wird dabei oft als „König der Weihnachtsplätzchen“ bezeichnet. Edle Gewürze wie Zimt, Gewürznelken und Kardamom verleihen ihm seinen typischen Geschmack. Doch woher stammt er eigentlich und wie wird er gemacht?

Mit Spekulation an der Börse hat der Spekulatius nichts zu tun. Vielmehr stammt sein Name wahrscheinlich von „Speculator“ ab, dem lateinischen Wort im frühen Christentum für Bischoff. Auch der heilige Nikolaus war ein Bischoff und so wurden früher die Spekulatius-Kekse oft am Nikolaustag verteilt, und die Motive auf dem Spekulatius verwiesen auf diesen Heiligen oder auf die Weihnachtsgeschichte. Heute gibt es Spekulatius-Kekse im Laden zu günstigen Preisen zu kaufen, doch früher waren sie aufgrund der hohen Preise für exotische Gewürze ein teures Gebäck, das sich nur wenige und vor allem nur zu Weihnachten leisten konnten. Im Lexikon wird der Spekulatius nüchtern als flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig bezeichnet. Mehrere Länder und Regionen streiten sich um den Anspruch, Herkunftsort des Weihnachtskekses zu sein. In Deutschland ist dies beispielsweise der Niederrhein mit dem Spekulaties und auch in Westfalen war das Gebäck schon früh verbreitet, allerdings meist unter anderen Mundartbegriffen. Die Ostfriesen lieben seit jeher ihren Spikelātsje oder Spekelātsje, gleichzeitig erklären sich aber auch die Niederländer zum Erfinder des „Speculaas“, und selbst die Franzosen sind stolz auf ihre „spéculoos“.

Geheimnisvolle Gewürze

Frei nach dem bekannten Ausspruch „Das Geheimnis liegt in der Soße“ aus dem Film „Grüne Tomaten“ liegt das Geheimnis beim Spekulatius in seinen Gewürzen: Klassisch geht es beim Gewürz-Spekulatius mit Kardamom, Gewürznelken und Zimt zu. Außerdem kommen gern noch Muskat, Macisblüte, Anis, Zitronenschale sowie Ingwer dazu. Sein Bruder Butter-Spekulatius verzichtet auf die Gewürze und verlangt dafür für sein feines Mürbe-Aroma eine Extraportion Butter in den Teig. Dann gibt es noch den Mandel-Spekulatius. Sein Boden besteht aus knusprigen Mandelsplittern und der Teig wird neben dem Weizenmehl zusätzlich mit Mandelmehl zubereitet. In den Niederlanden und in Belgien schmecken die Spekulatius-Kekse gern nach Karamell. Sie werden mithilfe von Zucker mit Melasse gebacken.

Das Model

Vor dem Backen bekommt der Spekulatius durch ein „Model“ ein charakterliches, meist weihnachtliches Motiv wie den Nikolaus mit Pferden oder Maultieren, wie er die Menschen beschenkt sowie Bilder aus dem Mittelmeer- und vorderasiatischen Raum, wo der Heilige Nikolaus von Myra einst lebte und Bischoff war. Da er der Schutzpatron der Seefahrer war, finden sich auch Schiffe und Seefahrermotive auf den Modeln. Der Fantasie sind dabei aber keine Grenzen gesetzt. So verwendeten die Niederländer schon bald ihre Windmühlen, und heute gibt es auch Motive mit Bauernhäusern, Elefanten oder Hunden, die nichts mehr mit Weihnachten zu tun haben. Am bekanntesten und verbreitetsten ist die Rechteckform. So war der Weihnachtskeks platzsparend stapelbar.

Das Model ist eine Art Förmchen, in das der Teig gedrückt wird. Früher bestanden diese oft aus hartem Obstbaumholz wie etwa Birne, Kirsche oder Pflaume. Buchsbaumholz galt als edles Holz, war aber nur für Reiche erschwinglich. Die Holz-Model wurden kunstvoll von Hand geschnitzt und waren zum Beispiel das Gesellenstück des Bäckergesellen. Außerdem gab es Model aus Ton oder Hartwachs. Heute werden Model nur noch in der privaten Weihnachtsbäckerei benutzt, sowohl Handwerks- als auch Industriebäckereien nutzen inzwischen Walzen, die die Bilder aufprägen.

Möchte man Spekulatius selber backen, so lauten die Grundzutaten für das Basisrezept zum Beispiel

  • 250 g Butter, diese sollte weich sein
  • 210 g Zucker
  • 500 g Mehl
  • 1 Ei
  • 2 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Mandelaroma
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL gemahlener Kardamom
  • 1/4 TL Salz
  • 1/4 TL Backpulver
  • 3 EL Milch

Der Teig sollte nicht zu lange geknetet werden, damit er beim Ausrollen nicht auseinanderfällt. Im Gegensatz zu normalem Mürbeteig, der oft über Nacht im Kühlschrank gelagert wird, sollte der Spekulatiusteig bei Zimmertemperatur ruhen. So lässt er sich leichter verarbeiten. Beim Backen ist darauf zu achten, dass die dünnen Kekse nicht zu braun werden und verbrennen. Nach dem Backen sollten Spekulatius nicht zusammen mit feuchteren Plätzchen, wie zum Beispiel Makronen, aufbewahrt werden. Hat alles geklappt, dann heißt es: „Einen schönen Advent und Weihnachten kann kommen!“

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