Zwetschgen: Der Klassiker auf dem Blechkuchen

12.09.2013 Schule & Wissen

Reife und gesunde Früchte entfalten volles Aroma

Das Ende der warmen Jahreszeit ist kein Grund zur Traurigkeit, denn im August und September werden die Zwetschgen reif! Das Steinobst hat viele Freunde. Mit seinem würzig-süßen Aroma eignet es sich ideal als Belag auf Blechkuchen, als Kompott zum Kaiserschmarrn und Mus für das Frühstücksbrötchen oder zum Brennen feiner Zwetschgenwässer. Frische Früchte sind an dem natürlichen Wachsüberzug zu erkennen. Sie geben bei leichtem Druck etwas nach. Zwetschgen werden häufig in einem Atemzug mit Pflaumen genannt, aber da gibt es einige Unterschiede.   

Zwetschge oder Pflaume?

Blaue, ovale Früchte mit grünlich-gelbem Fruchtfleisch – diese Kennzeichen sind typisch für Zwetschgen. Sie zählen ebenso wie Renekloden oder Mirabellen als Unterart zu den Pflaumen. Auch die Edelpflaumen gehören dazu; sie werden landläufig als Pflaumen bezeichnet. Sie sind größer als Zwetschgen, rotblau, haben eine runde Form und rötliches Fruchtfleisch. Doch nicht nur Äußerlichkeiten unterscheiden Zwetschgen von den übrigen Pflaumen. Sie besitzen ein spezielles Aroma, denn neben Zucker enthalten sie auch einen Anteil Fruchtsäure. Zudem verlieren sie beim Backen weniger Flüssigkeit. Deswegen sind sie ein idealer Belag für Blechkuchen. Nach dem Entkernen braun verfärbte Finger lassen sich übrigens mit Zitronensaft reinigen. Das Obst enthält relativ viel Kalium und Magnesium sowie B-Vitamine und Ballaststoffe. Größere Verzehrmengen regen die Verdauung an. 

Auch das Zwetschgenholz hat seine Qualitäten. Seine Farbe reicht von rosa über gelb bis rötlichbraun. Es ist zwar spröde, aber hart. Aus ihm entstehen exklusive Möbel, Blasinstrumente und andere Kunstschreinereien.  

Herkunft und Ansprüche

Vermutlich sind die europäischen Pflaumen (Prunus dommestica) aus der Kirschpflaume und der Schlehe hervorgegangen. Aus vielfachen Kreuzungen resultieren die Unterarten, so auch die Zwetschgen (Prunus domestica subsp. domestica). Schon in der Antike wurde das Obst in Asien und im Mittelmeerraum kultiviert. Karl der Große hat den Anbau in Mitteleuropa gefördert. 

Zwetschgenbäume wachsen in der gemäßigten Klimazone. Sie mögen besonders gerne wind- und frostgeschützte Standorte sowie tiefgründige Böden mit guter Wasserversorgung aber ohne Staunässe. 

Anbau

Zwetschgen und Pflaumen sind in vielen Hausgärten, aber auch im Erwerbsobstbau zu finden. Die Obstanbauer streben regelmäßige und hohe Erträge bei guter Qualität an. Dafür schneiden sie die Bäume im Winter und dünnen Blüten und Früchte im Frühjahr und Sommer aus. Denn zu viele Triebe nehmen sich gegenseitig das Licht weg. Zu viele Früchte gehen hingegen zu Lasten der Größe und der Qualität. Außerdem kann sich ein Baum auf diese Weise regelrecht erschöpfen und trägt im Folgejahr deutlich weniger. Der Fachbegriff dafür lautet  Alternanz. Um sehr wüchsige Bäume zu bremsen, beschneiden Obstbauern deren Wurzeln oder sägen die Stämme ein.   

Pflanzenschutz

Qualitätsware mit einer möglichst langen Haltbarkeit muss absolut frei von Krankheiten und Schädlingen sein. Anbauer achten während des Wachstums unter anderem auf Pflaumenwickler sowie Pflaumenlaus und bekämpfen sie, wenn nötig. Die bedeutendste Pilzkrankheit ist die Monilia -Fruchtfäule. Sie entwickelt sich in den Bohrlöchern von Pflaumenwicklermaden oder Wespen. Die befallenen Früchte müssen entsorgt werden, weil die darauf wachsenden Pilzsporen sonst weitere Früchte infizieren würden. Man kann mit Fungiziden vorbeugen. Die gefährlichste Virose ist die Scharka-Krankheit. Sie wird von saugenden Insekten wie Pflaumenläusen übertragen und ist chemisch nicht bekämpfbar. Grünliche Ringe auf den Blättern bei starker Ausprägung auch violette Blattflecken, und gummiartige Früchte mit Einsenkungen und Verkrüppelung sind typische Symptome. Die Früchte können nicht mehr vermarktet werden. Befallene Bäume müssen umgehend aus den Plantagen entfernt und am besten durch tolerante Sorten ersetzt werden. 

Ernte und Lagerung

Zwetschgen reifen im Gegensatz zu Äpfeln oder Bananen nicht nach. Sie bilden nach der Ernte keine weiteren Aromastoffe oder Zucker. Deshalb sollten die Früchte möglichst reif gepflückt werden. Der Handel fragt hingegen Ware nach, die noch nicht ganz reif ist. Dieser Kompromiss wird eingegangen, weil die Zwetschgen dann noch etwas fester sind. Je nach Sorte, Standort und Jahreswitterung reicht die Erntezeit von Ende Juli bis Anfang Oktober. Eine silbrige Wachsschicht überzieht die Früchte und schützt sie nach der Ernte vor dem Austrocknen. Wenn die Zwetschgen mit Stiel geerntet werden, sind sie haltbarer und weniger anfällig für die Monilia-Fruchtfäule. In speziellen Obstlagerräumen bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius halten sie sich bis zu sechs Wochen, im Kühlschrank maximal eine Woche. Wer auch im Winter nicht auf Zwetschgen verzichten möchte, kann sie mit Wasser und Zucker einfrieren oder zu Kompott einkochen. Man kann sie aber auch halbieren und auf einem Backofenblech bei 50 bis 60 Grad trocknen. 

Zahlen

Von der 3 863 Hektar großen Pflaumen- und Zwetschgenanbaufläche in Deutschland im Jahr 2013 entfällt der größte Teil auf Baden-Württemberg (1 508 Hektar), Rheinland-Pfalz (836 Hektar) und Brandenburg (437 Hektar). Die deutsche Ernte 2012 betrug 35 567 Tonnen (alle Zahlen: Quelle Statistisches Bundesamt). 2013 erwarten die Statistiker eine etwas größere Ernte. Weitere wichtige Anbauregionen befinden sich in den Balkanländern, Polen und Rumänien.  

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