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Umwelt & Verbraucher
07.06.2022

Schnitzel aus Erbsen – ist das die Zukunft?

Veganes Schnitzel: Der Markt für Fleischersatzprodukte wächst schnell. Foto: iStock

Markt für Fleischersatzprodukte wächst

Ob Burgerpattys, Schnitzel oder Hack – Fleischersatzprodukte sind Lieblinge junger Start-ups. In der Werbung werden sie als klimafreundlicher und ethisch verantwortungsvoller dargestellt. Wie werden sie aus Erbseneiweiß oder Soja produziert? Und wie ist ihr ernährungsphysiologischer Wert einzuschätzen?

Zielgruppe Flexitarier

Der Markt für Fleischersatzprodukte boomt. Die Verkaufserlöse stiegen von 2019 bis 2020 um satte 37 Prozent. Der Trend setzt sich weiter fort. Dazu haben sicherlich die Schlagzeilen um unappetitliche Vorgänge in der Fleischverarbeitung beigetragen. Befragt man Konsumenten, so spielen außerdem gesundheitliche, ethische, religiöse und ökologische Gründe eine Rolle für die Abkehr vom Fleisch. So verwundert es nicht, dass der Markt für echtes Fleisch rückläufig ist. Wurden 2010 noch 62,4 Kilogramm pro Kopf verzehrt, waren es 2020 57,3 Kilogramm (Zahlen: Bundesinformationszentrum Landwirtschaft).

Von dieser Entwicklung wollen junge Unternehmen profitieren. Sie zielen mit ihren Produkten besonders auf die Flexitarier. Diese verzehren deutlich weniger Fleisch, möchten aber nicht vollständig darauf verzichten. Ersatzprodukte sind für sie ein guter Kompromiss – wenn der Geschmack stimmt. Vegetarier hingegen lehnen Chili con Carne aus Erbseneiweiß oder die Wurst aus Soja vielfach ab, weil sie zu sehr nach Fleisch schmecken.

Im Erbsenanbau Unkraut gründlich beseitigen

Während Soja als Ausgangsrohstoff bereits eine lange Tradition hat, kommen in letzter Zeit immer mehr Erzeugnisse aus Erbsen oder Lupinen in die Verkaufsregale. Die Erbse hat gegenüber der Sojabohne einen Imagevorteil, weil sie nicht mit der Gentechnikdiskussion in Verbindung gebracht wird. Außerdem ist sie sehr gut für den Anbau unter unseren Klimabedingungen geeignet. Statt der klassischen grünen Gemüseerbse steht die gelbe Schälerbse auf den Äckern im Vertragsanbau. Diese Erbse weist einen höheren Proteingehalt auf. Ebenso wie im Sojaanbau ist die Unkrautbekämpfung in der Erbsenkultur entscheidend. Sie muss gelingen, um Erträge zu sichern und den heimischen Anbau wirtschaftlich zu gestalten.

Das Protein ist der entscheidende Inhaltsstoff. Es wird aus dem Fruchtwasser der Erbse gewonnen. Nach mehreren Aufbereitungsschritten bleibt ein geschmacksneutrales Proteinpulver übrig, das anschließend mit Wasser versetzt wird. Die teigartige Masse wird mit Schneckenwellen durch das Gehäuse eines Extruders transportiert, erhitzt und durch eine gekühlte Düse gepresst. Die optimale Kombination von Proteineigenschaften, Druck, Temperatur, Scherkräften und Strömung lässt eine Masse mit einer fleischähnlichen Konsistenz entstehen. Durch die Zugabe von Gewürzen und Aromen nähert sich der Geschmack ebenfalls dem Original an.

Ökologische Vorteile, Gesundheitsaspekt zu hinterfragen

Ob Fleischersatzprodukte aus ethischen oder religiösen Gründen Vorteile bieten, muss jeder für sich entscheiden. Wissenschaftlich belegt ist aber, dass bei der Erzeugung weniger Landfläche und Wasser verbraucht werden und weniger Klimagase entstehen. Ist das Pflanzeneiweiß deshalb das bessere Fleisch? Um das beurteilen zu können, müssen die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualitäten betrachtet werden.

Vielfach kommen die Alternativen dem echten Fleisch geschmacklich schon recht nahe. Etwas differenzierter ist hingegen die Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hinsichtlich der Auswirkungen auf die Gesundheit. Demnach sind die Ersatzprodukte teilweise hoch verarbeitete Produkte mit einem hohen Gehalt an Zucker, Speisesalz oder Fett, die mit vielen Zusatzstoffen versehen sind. „Solche Lebensmittel können ernährungsphysiologisch ungünstig und daher nicht unbedingt gesundheitsfördernd sein. Andererseits sind vegane Fertig- oder Ersatzprodukte teilweise mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert und können dadurch einen nennenswerten Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten“, so die Wissenschaftler. Ein Blick auf die oft sehr langen Zutatenlisten lohnt sich also.

Raus aus der Nische?

Weil der Trend zu weniger Fleisch in der Ernährung anhält, wird der Markt für Fleischersatzprodukte wachsen. Auch wenn die Steigerungsraten aktuell groß sind, sind die neuen Erzeugnisse nach wie vor Nischenprodukte. Ihr Verkaufserlös betrug 2020 in Deutschland gerade einmal 1 Prozent von dem echter Fleischprodukte (Zahl: destatis). Für die weitere Marktentwicklung wird mitentscheidend sein, ob die Hersteller den Geschmack weiter verbessern und die Zusatzstoffe reduzieren können.

Ob andere proteinreiche Alternativen die Abkehr vom klassischen Fleisch für sich nutzen können, bleibt abzuwarten. Dazu zählt Insektenprotein, dessen Produktion weniger Wasser und Flächen benötigen soll als Hühnerfleisch. Eine weitere Alternative ist sogenanntes In-Vitro-Fleisch. Dafür werden Stammzellen aus tierischem Gewebe in einer Nährlösung aus Kälberblut zu Muskelzellen und Fettzellen gezüchtet. Glaubt man den Unternehmen, soll daraus das Fleisch der Zukunft entstehen. Mit dem Verfahren konnte bislang Hackfleisch hergestellt werden, aber keine anspruchsvolleren Erzeugnisse wie Steaks oder Filets.

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