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Schule & Wissen
25.11.2021

Wacholderbeeren: erstaunlich vielseitig

Der intensive Geschmack von Wacholderbeeren wird durch Harze, Zucker, Fette, Bitterstoffe und ätherische Öle geprägt. Foto iStock

Anbauer brauchen Geduld

Wacholderbeeren haben keine zentrale Bedeutung in unserer Ernährung. Der ein oder andere weiß vielleicht, dass sie Gin seine charakteristische Note verleihen. Kenner beschreiben ihren Geschmack als würzig und süßbitter. Die kleinen blauschwarzen Früchte sind bei genauerer Recherche aber in vielen weiteren Nahrungs-, Genuss- und Heilmitteln enthalten.

Wissenswert

Der intensive Geschmack von Wacholderbeeren wird durch Harze, Zucker, Fette, Bitterstoffe und ätherische Öle geprägt. Destilliertes Wacholderöl dient vor allem als Essenz für Branntweine wie dem Trendgetränk Gin und Genever sowie Likören. Der Name Gin leitet sich vom französischen genévrier ab, was übersetzt Wacholder bedeutet. Durch die Vergärung und Destillation der zuckerhaltigen Beeren werden Wacholderschnäpse wie Steinhäger gewonnen. In der Küche dienen die Beeren als Gewürz. Besonders in Wildgerichten und im Sauerkraut sind sie beliebt. Sie runden aber auch Marinaden und Soßen von Fleisch- und Fischgerichten geschmacklich ab. Wacholderbeeren harmonieren gut mit anderen Gewürzen wie Lorbeer, Knoblauch, Oregano oder Majoran. Weil sie sehr intensiv sind, sollten Köche sie jedoch sparsam verwenden.

Die Früchte des Wacholders werden seit jeher als Heilmittel verwendet. Ihre Extrakte sind leicht harntreibend und können bei ersten Anzeichen einer Blasenentzündung helfen. Zudem fanden und finden sie auch bei Verdauungsproblemen, Gelenkschmerzen und Infektionen Anwendung. Wichtig ist hier die richtige Dosis, zu hohe Mengen können giftig wirken. Schwangere und Menschen mit Nierenleiden sollten von der Einnahme entsprechender Präparate absehen.

Bei uns ist der Wacholder überwiegend als Zierpflanze in Gärten bekannt. Je nach Sorte unterscheiden sich die Wuchsformen. Diese reichen vom teppichartigen Bodendecker über Strauchformen bis zu säulenartigen Exemplaren, die eine Alternative zu Zypressen sind. Wacholder sind immergrün und eignen sich daher auch als blickdichte Heckenpflanze. Vorsicht ist jedoch mit den teils recht spitzen Nadeln der Pflanze geboten. Feste Handschuhe sind Pflicht bei Schnittmaßnahmen. Außerhalb von Gärten finden sich die Gewächse vor allem in den Naturräumen der Schwäbischen Alb und der Lüneburger Heide.

Der bittere Geschmack der Beeren soll Säugetiere vom Fressen abhalten. Vögel macht das aber nichts aus. Sie sorgen auf diese Weise für die Verbreitung. Für den menschlichen Verzehr sind übrigens nur Beeren des Gemeinen Wacholders geeignet. Die Früchte anderer Arten, wie beispielsweise auch die des Sadebaums, sind giftig.

Herkunft und Ansprüche

Wacholderarten sind überwiegend auf der Nordhalbkugel verbreitet. Die Arten zeigen sich sehr anpassungsfähig. Aufgrund ihrer Frosthärte und des geringen Wasserbedarfs gedeihen sie in subarktischen Gebieten, in Gebirgen im Bereich der Baumgrenze sowie in trocken-heißen Halbwüsten. Bei so viel Genügsamkeit braucht Wacholder aber reichlich Licht. In Deutschland kommen vor allem zwei Arten vor: Der Gemeine Wacholder (Juniperus communis) und der Sadebaum (Juniperus sabina).

Anbau

Wer im eigenen Garten Wacholderbeeren ernten möchte, sollte berücksichtigen, dass die Pflanze zweihäusig ist. Das heißt, dass es weibliche und männliche Exemplare gibt und diese nahe beieinander gepflanzt werden müssen. Wacholder sind mit 10 bis 15 Zentimetern Zuwachs pro Jahr langsam wachsend. Bis sich die ersten Blüten entwickeln, können mehrere Jahre vergehen. Die Beeren brauchen dann nochmal zwei Jahre zur Reife – es ist also Geduld gefragt. Die Vermehrung erfolgt über Stecklinge, Pfropfung oder Ableger.

Pflanzenschutz und Düngung

Wacholderpflanzen sind im Allgemeinen recht robust gegenüber Schaderregern. Ungünstig ist allerdings die Tatsache, dass mehrere Arten Zwischenwirte für den gefürchteten Birnengitterrost sind. Weil die Rostsporen mehrere hundert Meter weit fliegen, sollten sie weit weg von Obstgärten gepflanzt werden. Direkte Schäden können Borkenkäfer und Miniermotten verursachen. Dankbar ist das Gehölz für regelmäßige Gaben von Koniferen-Langzeitdüngern.

Ernte und Lagerung

Wenn die Farbe der Beeren im Herbst von grün in Richtung blauschwarz umschlägt, können sie geerntet werden. Wegen der stacheligen Blätter behilft man sich dabei mit Tüchern, die unter den Sträuchern ausgebreitet werden. Anschließend werden die Äste mit Stöcken abgeklopft, die Beeren fallen aufs Tuch und können aufgesammelt werden. Um sie haltbar zu machen, müssen sie gut getrocknet und in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden. Dann lassen sie sich für etwa ein Jahr lagern.

Wacholderbeeren werden vor allem in den Balkanländern, in der Toskana und in Marokko wildgeerntet und exportiert.

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