Wissenswert

Vanilleeis, Vanillesoße, Vanillepudding oder Vanillekipferl – bei dieser Aufzählung läuft Freunden süßer Speisen schon das Wasser im Mund zusammen. Überall stecken zumindest kleine Vanillinmengen drin, dem Hauptaromastoff des Gewürzes. Doch nicht nur die kulinarischen Aspekte sorgen für Nachfrage. Man sagt Vanille eine aphrodisierende, belebende und entspannende, potenzsteigernde sowie verdauungsfördernde Wirkung nach. Sie dient daher als Heilmittel und als Zusatz in Duschbädern, Körperlotionen, Kosmetika oder Parfums.

Die Vanille ist aber keineswegs ein Trendgewürz unserer Zeit. In ihrer Heimat Mittel- und Südamerika war sie bereits bei den aztekischen Ureinwohnern ein beliebtes Handelsgut. Nach der Entdeckung Amerikas erkannte Spanien den Wert des Gewürzes und sicherte sich das Monopol für den Anbau in Mexiko und den Handel. Auf die illegale Ausfuhr der Pflanzen stand die Todesstrafe. Erst 1846 fiel das Monopol. Der Vanilleanbau dehnte sich in der Folgezeit auf andere tropische Regionen aus. Unter anderem auf die Insel La Reunion, die 19. Jahrhundert noch Île Bourbon hieß. Daher stammt der noch heute gebräuchliche Begriff Bourbonvanille.

Bei den Pflanzen, die das Vanille-Gewürz liefern, handelt es sich um verschiedene Orchideen-Arten der Gattung Vanilla. Deren fermentierte Kapselfrüchte liefern die bekannten schwarzbraunen Schoten. Besonders aromatisch sind Mark und Samen. Um daran zu kommen, schneidet man die Schote mit einem scharfen Messer der Länge nach auf und kratzt das Mark heraus.

Damals wie heute waren und sind Anbau und Verarbeitung sehr aufwändig. Die hohe Nachfrage und Missernten ließen die Preise im Schnitt der letzten Jahre stark ansteigen. Im Februar 2022 kostete 1 Kilogramm Madagaskar-Vanille etwa 720 Euro. Damit ist Vanille nach Safran das zweitteuerste Gewürz.

Der Wert des Gewürzes rief schon früh findige Chemiker auf den Plan. 1874 synthetisierte Wilhelm Haarmann in Holzminden erstmals Vanillin aus Nadelbaumsaft. Mittlerweile gibt es mehrere Verfahren, die das Aroma zu einem deutlich günstigeren Preis bereitstellen. Nach Angaben der Verbraucherzentrale stammen 90 Prozent des weltweit benötigten Vanillins aus der industriellen Produktion.

Wer dennoch auf echte Vanille Wert legt, sollte einen Blick auf die Zutatenliste der betreffenden Lebensmittel werfen. Begriffe wie gemahlene Vanilleschoten, natürliches Vanillearoma, Vanille-Extrakt oder Bourbon-, Mexiko- oder Tahiti-Vanille dürfen nur für echte Vanille verwendet werden. Vanilleextrakt ist ein Bestandteil der geheimen Coca-Cola-Rezeptur. Der Getränkeproduzent soll der größte Abnehmer echter Vanille sein.

Herkunft und Ansprüche

Die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) ist die weltweit wichtigste Orchideenart für die Vanille-Erzeugung. Die schnellwachsende Kletter- und Schlingpflanze stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Sie ist recht anspruchsvoll: Sie braucht Temperaturen deutlich über 15 Grad Celsius, hohe Luftfeuchtigkeit, gleichmäßige Wasserversorgung, mag aber keine Staunässe und pralle Mittagssonne.

Anbau

Die Pflanzen werden in Plantagen angebaut. Es dauert drei bis vier Jahre, bis die ersten Kapselfrüchte reifen. Voraussetzung dafür ist die Bestäubung der Blüten. Weil aber die natürlichen Bestäuber wie Kolibri und eine bestimmte Bienenart außerhalb Mittelamerikas nicht vorkommen, werden die Pflanzen in den übrigen Anbauregionen aufwändig von Hand bestäubt. Der Zeitraum dafür ist sehr kurz, weil sich die Blüte nur wenige Stunden öffnet. Die Gewürzvanille wächst auch bei uns, allerdings nur als Zimmerpflanze auf der warmen Fensterbank. Dort benötigt sie eine Rankhilfe. Die Vermehrung erfolgt über Stecklinge.

Pflanzenschutz und Düngung

Im Hobbyanbau kann es häufig zu Stamm- und Wurzelfäule kommen. Ursache dafür ist meistens Staunässe. Während der Wachstumszeit sollten die Pflanzen mit einem speziellen Orchideendünger versorgt werden.

Ernte und Lagerung

In den Plantagen startet die Ernte, wenn die rund 30 Zentimeter langen Schoten gelbgrün sind. Die Verarbeitung beginnt mit einer Heißwasser- oder Dampfbehandlung. Während der Trocknung und der sich über Wochen ziehenden enzymatischen Umwandlung der Inhaltsstoffe entsteht das begehrte Vanillin. Es macht etwa 3,5 Prozent des Gewichts aus. Die Schoten schrumpfen und nehmen eine schwarzbraune Farbe an. Sie werden für die Endkunden in Glasröhrchen gepackt, in denen sie ihr Aroma lange Zeit behalten.

Zahlen

Weltweit wurden 2017 insgesamt 8 142 Tonnen Vanille produziert. Größter Erzeuger war Madagaskar (3 227 Tonnen) vor Indonesien (2 402 Tonnen) und China (662 Tonnen; Zahlen: FAO).