Bananen: In 20 Tagen um die halbe Welt

Reifesteuerung und Pflanzenschutz sichern die Qualität der empfindlichen Powerfrüchte

Gleichmäßig gelb, noch nicht ganz reif und ohne braune Flecken und Beschädigungen – so sieht die ideale Banane im Verkaufsregal aus. Dafür sind logistische Meisterleistungen erforderlich. Schließlich müssen die Früchte per Schiff, Zug und Lkw meist um die halbe Welt vom Anbauland bis zu uns transportiert werden. Die Tropenfrüchte sind sehr empfindlich und werden wie rohe Eier behandelt.

Bananen – handlich verpackte Energie-, Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Quelle: Matthias Wiedenau

Darum sind Bananen krumm: Sie wachsen in Richtung Sonne. Quelle: Botanischer Garten La Palma

Erst nach strengen Qualitätskontrollen werden die Früchte für den Export nach Deutschland freigegeben. Quelle: Cobana

Ist Deutschland eine „Bananenrepublik“?

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund elf Kilogramm jährlich belegt die krumme Frucht Platz zwei auf der deutschen Obst-Beliebtheitsskala, die vom Apfel angeführt wird. Im Gegensatz zum Apfel kann die Banane aber nicht in unseren Breiten angebaut werden. Sie fühlt sich nämlich erst bei Tagestemperaturen von 28 Grad Celsius und monatlichen Niederschlägen von 180 Litern pro Quadratmeter so richtig wohl. Die Hauptanbaugebiete liegen deshalb in Mittelamerika, Westafrika und Südostasien.

Pflanzenschutz ist Qualitätssicherung

Im tropischen Klima der Anbauländer gedeihen nicht nur die Bananenstauden hervorragend, sondern auch Schaderreger, allen voran die gefürchtete Black Sigatoka-Pilzkrankheit. Die Bananen befallener Pflanzen reifen frühzeitig ab und kommen deswegen nicht für den Verkauf in Deutschland in Frage. Ebenso müssen die Bananen nach der Ernte mit geeigneten Pflanzenschutzmitteln vor Fäulnispilzen geschützt werden, die besonders an den Schnittflächen auftreten. Die Mittel unterliegen den strengen EU-Rückstandshöchstgehalten. Regelmäßige Monitorings zeigen, dass die Früchte bedenkenlos verzehrt werden können. Selbst mit Schale – wenn es denn sein müsste. Die Höchstgehalte beziehen sich nämlich immer auf ungeschälte und ungewaschene Früchte. In der eigentlichen Frucht sind die Rückstände nochmals meist um das zehn- oder hundertfache niedriger und damit oft unter der Nachweisgrenze selbst extrem empfindlicher Messgeräte.

Nur grüne Bananen sind gute Bananen

In der Regel entwickelt eine Frucht umso mehr Aroma und Geschmack, je länger sie Zeit hat, an der Pflanze auszureifen. Dies gilt nicht für Bananen. Sie werden grundsätzlich im grünen Zustand geerntet. Das ist kein Zugeständnis an den langen Transportweg zum Verbraucher. Vielmehr liegt es daran, dass an der Staude abreifende Bananen mehlig werden, aufplatzen und nicht den typischen Geschmack entwickeln können. In den Packstationen beurteilen Kontrolleure die Qualität der Bananen. Wenn sie zu klein, zu groß oder beschädigt sind und braune Flecken aufweisen, dann werden sie aussortiert. Die Arbeiter portionieren die übrig gebliebenen Bananen in „Hände“ und dann weiter in „Fingergruppen“ zu je vier bis acht Bananen. Die Früchte gelangen anschließend in ein Wasserbad, in dem Schmutz, Insekten und an den Schnittstellen ausgetretener Latexsaft abgewaschen werden.

Schlafen bei 13,5 Grad Celsius

Da die Ware zunächst von den Plantagen zum Hafen, dann per Schiff nach Hamburg und schließlich über Reifereien hin zu den Läden transportiert wird, vergehen von der Ernte bis zum Verkauf rund 20 Tage. Damit die Nachreifung nicht zu früh und unkontrolliert einsetzt, werden die Bananen auf dem Frachtschiff in einen so genannten Schlafzustand versetzt. In den gasdichten Lagerräumen senken die Lagermeister den Sauerstoffanteil und erhöhen den Stickstoffanteil. Gleichzeitig wird die Temperatur auf 13 bis 14 Grad Celsius abgesenkt, so dass die Stoffwechselvorgänge vorübergehend zum Stillstand kommen. Erst wenn die tropischen Früchte am Zielhafen angelangt sind und der weitere Vermarktungsweg feststeht, kümmern sich Experten um die punktgenaue Reife. Dazu kommen die Bananen in 14 bis 18 Grad warme Reifekammern und werden gegebenenfalls mit Äthylen behandelt – einem natürlichen Gas, das den Reifungsprozess einleitet und beschleunigt. Während dieser Zeit wird die Schale gelblicher. Immer mehr Stärke wandelt sich in Zucker um und die Frucht entwickelt ihr typisches Aroma. Die Nachreife erstreckt sich über vier bis acht Tage und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Schließlich verlangt der Handel nach homogener Ware.

Handlich verpackte Powerfrüchte

Wenn nur noch die Spitzen der Früchte grünlich sind, dann ist die Banane reif für den Verzehr. Verbraucher können übrigens die Haltbarkeit der handlich verpackten Powerfrüchte beeinflussen. Sie sollten möglichst bei 15 bis 20 Grad Celsius gelagert und nicht zuviel bewegt werden, um Druckstellen zu vermeiden. Keinesfalls sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren, weil sie darin schneller braun werden und der Geschmack leidet. Je mehr kleine, braune Reifungspünktchen auf der Schale auftauchen, desto süßer ist die Frucht, die reich an Vitamin A und C sowie an Kohlehydraten, Magnesium, Kalium und Phosphor ist.