Sauberes Getreide für leckere Backwaren

Getreidelagerung beeinflusst die Mehlqualität maßgeblich

Weizen wird einmal im Jahr geerntet, aber als Brötchen oder Kuchen jeden Tag gegessen. Seine monatelange Lagerung ruft viele Interessenten auf den Plan: Kornkäfer, Mehlmotten und Pilze haben es auf die Vorräte abgesehen. Damit die Ware möglichst ohne Verluste und in hoher Qualität an die Mühlen und schließlich bis zum Verbraucher gelangt, greifen die Lagerprofis zu ausgeklügelten Maßnahmen.

Hygienisch einwandfreies Getreide ohne Fremdstoffe, Rückstände und unerwünschte Inhaltsstoffe – das ist für uns mittlerweile eine Selbstverständlichkeit. Lebensmitteluntersuchungen wie das jüngste Monitoring des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bestätigen, dass Getreideprodukte in Deutschland durchweg eine sehr hohe Qualität haben und ohne Bedenken verzehrt werden können. Das hat seine Gründe: Auf allen Stufen der Erzeugung und Verarbeitung vom Landwirt bis zum Handel gibt es Maßnahmen zur Qualitätssicherung, die einerseits auf gesetzliche Regelungen (Lebens- und Futtermittel-Gesetzbuch, Hygieneverordnung der EU), andererseits auf brancheninternen Initiativen basieren. Ein Beispiel dafür ist die Good Manufacturing Practice, kurz GMP genannt. Nach deren Vorgaben lagert auch die Buir-Bliesheimer Agrargenossenschaft im Rheinland ihr Getreide. Heiner Klasen ist dort für 250 000 Tonnen verantwortlich.

Getreide mit Lebenslauf

„Das Erntegut wird bei uns mit großer Sorgfalt behandelt. Wir legen für jede Partie einen „Lebenslauf“ nach den GMP-Kriterien an, aus dem alle Einzelmaßnahmen hervorgehen“, sagt der Abteilungsleiter Getreide. „Dies beginnt bereits bei der Anlieferung durch die Landwirte – jede Partie wird auf Feuchtigkeit beprobt und einer Sichtkontrolle auf Pilzbefall unterzogen.“ Anschließend wird das Getreide gereinigt. Siebe und Gebläse holen Staub, Spreu, Insekten oder andere Fremdstoffe wie z.B. Unkrautsamen aus dem Erntegut. Dazu Klasen: „Sauberes Getreide kann viel besser belüftet werden. Feuchtigkeitsnester entstehen so erst gar nicht.“

Trockenes Lagergut ist das A und O

Nicht ohne Grund treibt Klasen den Aufwand. Denn feuchte Stellen im Getreidelager ziehen Insekten wie Kornkäfer, Getreideplattkäfer, Reiskäfer oder auch Milben an. Sie sind genau wie Pilze auf ein gewisses Maß an Feuchtigkeit angewiesen. Pilze sind übrigens weitaus gefährlicher als tierische Schaderreger. Sie können im Lager nicht mehr bekämpft werden und machen mit ihren giftigen Stoffwechselwechselprodukten ganze Partien unbrauchbar. Insekten werden hingegen im Notfall mit einer einmaligen Phosphorwasserstoffbegasung unschädlich gemacht und durch einen zweiten Reinigungslauf entfernt. Die Buir-Bliesheimer Agrargenossenschaft sorgt daher vorsorglich für „abschreckende“ Lagerbedingungen: geringe Kornfeuchten (Zielgröße 14,5 Prozent oder darunter), Temperaturen von unter 11°C, geringe Luftfeuchtigkeit und Silos, die dicht für Tauben, Mäuse und Insekten sind.

Weltweit jährlich ca. 60 Millionen Tonnen Lagerverluste

Dr. Cornel Adler vom Institut für Vorratsschutz der Biologischen Bundesanstalt schätzt, dass bei uns lediglich zwei Prozent des Getreides zwischen Ernte und Verarbeitung den verschiedenen Schädlingen zum Opfer fallen. Für andere Länder liegen die Zahlen weit darüber. Weltweit beziffert er die Lagerverluste auf fünf bis 15 Prozent. Davon gehen nach Angaben der Welternährungsorganisation WHO ca. 80 Prozent auf das Konto von Insekten, 10 Prozent auf das von Vögeln und Nagetieren und für die restlichen 10 Prozent sind Pilze verantwortlich. Bezogen auf eine Weizenernte von 600 Millionen Tonnen gehen also rund 60 Millionen Tonnen verloren. Zum Vergleich: In Deutschland wurden im Jahr 2006 22 Millionen Tonnen Weizen geerntet.

Deutlich geringer ist das Verlustrisiko nach der Verarbeitung des Getreides zu Mehl. Die Lagerzeiträume sind relativ kurz - meist werden aus dem Mehl schon nach wenigen Tagen Brötchen, Kuchen oder Futtermittel, so dass Schaderreger kaum eine Chance haben. Hygienische Abpackbedingungen und dichte Säcke bzw. Tüten beugen einem Befall mit Mehlmottenlarven vor.

Vorratsschutz ist Verbraucherschutz

Wenn Ratten durchs Getreide flitzen oder Maden im Mehl krabbeln, ist das für den Endverbraucher sicherlich kein erfreulicher Anblick. Eine gesundheitliche Gefährdung folgt aber nicht zwangsläufig. Mehl wird im Normalfall bei hohen Temperaturen gebacken. Dadurch werden Krankheitserreger abgetötet. Anders verhält sich das bei Pilzen und deren Stoffwechselprodukten, denen die Gluthitze im Backofen nichts anhaben kann. Sie können Allergien auslösen und sind größtenteils toxisch. Ochratoxin beispielsweise reichert sich in der Niere an und kann bei hohen Konzentrationen Tumore auslösen. Eine gewissenhafte Lagerung ist also aktiver Verbraucherschutz.

Was für den gewerblichen Bereich im Großen gilt, trifft im Kleinen auch auf den Privathaushalt zu. Wer Getreideprodukte lagert, sollte auf unbedingt auf Sauberkeit achten. Einmal angebrochene Mehl- oder Müslipackungen müssen wieder gut verschlossen oder in dicht schließende Glasbehälter umgefüllt und zügig aufgebraucht werden. Werden die Nahrungsmittel offen gelagert, ziehen sie Feuchtigkeit und damit auch Mehlmotten und Käfer an. Besonders kritisch sind Phasen mit „tropischem Klima“: Bei hohen Temperaturen und großer Luftfeuchtigkeit vermehren sich die Schädlinge besonders schnell.