Die in vielen pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Lektine sind, in Maßen aufgenommen, meist harmlos. Das gilt allerdings ganz und gar nicht für das in rohen Hülsenfrüchten vorkommende Lektin Phasin. Es birgt nicht unerhebliche gesundheitliche Risiken, verklebt die roten Blutkörperchen und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In größeren Mengen kann es im Extremfall sogar tödlich sein. Doch Professorin Dr. Tanja Schwerdtle, Vizepräsidentin des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), kann beruhigen: „Die gute Nachricht ist, dass sich Lektine durch Hitze zerstören lassen. Deshalb sollten die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte immer eingehalten werden.“

Wichtig: Zubereitungshinweise einhalten!

Als Faustregel gilt: frische Hülsenfrüchte für mindestens 30 Minuten kochen. Getrocknete wie Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen sollten für mindestens fünf Stunden eingeweicht und nach dem Wegschütten des Einweichwassers in frischem Wasser gekocht werden. Schonende Garmethoden wie sanftes Dünsten oder Dämpfen eignen sich für die meisten Hülsenfrüchte nicht. Eine Ausnahme bilden Zuckerschoten und Erbsen, sie enthalten nur wenig Lektine und können daher in Maßen sogar roh gegessen werden. Dies gilt auch für viele andere lektinhaltige Lebensmittel, darunter Tomaten, bestimmte Pilze und Bananen.

Unangenehme bis gefährliche Nebenwirkungen

Unerwünschte Wirkungen von Lektinen treten hauptsächlich auf, weil Hülsenfrüchte falsch zubereitet werden. So wird in der modernen Küche oft nur schonend gegart – dadurch bleibt das Gemüse knackig und weniger Vitamine gehen verloren. Allerdings sollte bei Bohnen, Kichererbsen oder Linsen unbedingt auf eine ausreichende Erhitzung und Garzeit geachtet werden. Zum Beispiel kann schon der Verzehr weniger roher Samen und Hülsen der grünen Gartenbohne zu Bauchschmerzen und Übelkeit führen. In schweren Fällen kann es zu blutigen Durchfällen, Fieber und Blutdruckabfall kommen.

Ob Symptome auftreten und wie stark diese ausgeprägt sind, ist individuell sehr unterschiedlich. Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet. Zugunsten einer lektinarmen Ernährung auf pflanzliche Lebensmittel verzichten zu wollen, ist allerdings keine gute Idee. Ein abwechslungsreicher Speiseplan mit viel Gemüse, Obst und ausreichend gegarten Hülsenfrüchten liefert wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.

Quelle: BfR