Wissenswert

Wer sich einen Romanesco-Kopf genauer anschaut, wird möglicherweise zur Überzeugung gelangen, dass er zu schade für den Teller ist. Besonders, wenn der Betrachter ein Fotograf oder Mathematiker ist. Die turmförmige Anordnung der Röschen des Kopfs wirkt wie von einem anderen Stern. Dahinter stecken zwei Prinzipien: Einerseits sind darin sogenannte Fibonacci-Spiralen erkennbar. Ihr Aufbau wirkt, ähnlich wie der in der Fotografie bekannte Goldene Schnitt, besonders ästhetisch. Die Spiralen drehen mit und gegen den Uhrzeigersinn. Zugleich ist der Kopf ein Musterbeispiel für eine fraktale Struktur. Fraktale Objekte bestehen aus mehreren verkleinerten Kopien ihrer selbst. Sie kommen häufig in der Natur vor, so zum Beispiel auch bei Kristallen und Farnen.

In der Genetik des Kohls steckt also jede Menge Mathematik, aber mindestens genauso viel Geschmack. Er ist nämlich besonders mild und dennoch aromatisch. Manche sagen auch fein-nussig und wie ein Mittelding aus Blumenkohl und Brokkoli. Überhaupt ist er sehr eng mit dem Blumenkohl verwandt. Im Verlauf des 16. Jahrhunderts soll der Romanesco aus ihm gezüchtet worden sein. Und zwar in der Nähe von Rom – wie der Name vermuten lässt. Ebenso wie beim Brokkoli und Blumenkohl verzehren wir die fleischigen Blütenstände.

Im Vergleich zu seinem weißen Verwandten ist sein Kopf hellgrün. Ursache sind die locker sitzenden dunkelgrünen Hüllblätter. Deswegen fällt genügend Licht auf die Röschen, um die farbgebende Chlorophyllbildung auszulösen. Beim Blumenkohl umschließen die Blätter den Kopf bis zur Ernte. Zum Teil werden die großen Umblätter umgeknickt, um den Kopf noch besser vor Sonne zu schützen. Das ist wichtig, denn der weiße Kopf gilt als Qualitätskriterium. In Romanesco steckt reichlich Vitamin C drin. Bereits 200 Gramm decken den Tagesbedarf ab. Außerdem enthält er viel Kalium sowie reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, denen eine cholesterin- und blutzuckerregulierende sowie immunsystemstärkende Wirkung nachgesagt wird. Mit nur 22 kcal pro 100 Gramm ist er sehr energiearm. Im Vergleich zu anderen Kohlarten weist er weniger blähende Stoffe auf und ist leichter verdaulich.

Romanesco passt gut in Suppen und Eintöpfe sowie als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten oder auch als Rohkost. Vor der Zubereitung sollte er in Salz- oder Essigwasser gewaschen werden, um ihn von Schmutz und Insekten zu säubern.

Herkunft und Ansprüche

Romanesco (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis) ist eine Variante des Blumenkohls. Alle Mitglieder der Kohlfamilie stammen vom Wildkohl ab, der am Mittelmeer und der europäischen Atlantikküste wächst. Im Garten ist er sehr anspruchsvoll: Er benötigt einen sonnigen und warmen Standort, der nährstoffreich und tiefgründig ist. Romanesco braucht noch mehr Wasser als der durstige Blumenkohl.

Anbau

Ab Ende Februar können Jungpflanzen aus Samen im geschützten Frühbeet oder auf der Fensterbank angezogen werden. Für die Keimung sind etwa 12 Grad Celsius erforderlich. Im April erfolgt das Auspflanzen ins Freiland im Abstand von etwa 50 x 50 Zentimetern.

Pflanzenschutz und Düngung

Gegen Schädlinge wie Kohldrehmücke, Kohlweißling und Kohlfliege helfen unter anderem engmaschige Gemüseschutznetze und der gezielte Einsatz von zugelassenen Pflanzenschutzmitteln. Die gefürchtete bodenbürtige Pilzkrankheit Kohlhernie muss mit einer mindestens siebenjährigen Anbaupause sämtlicher Kohlarten oder durch die Verwendung weniger anfälliger Sorten bekämpft werden. Romanesco hat als Starkzehrer einen großen Nährstoffbedarf. Jedoch sollten größere Mengen Dünger und Kompost nicht auf gut Glück ausgebracht werden. Mit einer Bodenprobe kann man den Ausgangsgehalt bestimmen und dementsprechend den Boden gezielt aufdüngen.

Ernte und Lagerung

Wenn die Köpfe etwa acht bis zehn Wochen nach der Pflanzung grün werden, ist Romanesco erntereif. Deutsche Ware ist etwa von Ende Mai bis Oktober verfügbar, Ware aus Italien und Spanien schon etwas früher beziehungsweise auch etwas länger. Er sollte schnell verzehrt werden, weil er sich nur zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks hält. Wer in dieser Zeit nicht alles verzehrt, kann ihn blanchieren und portionsweise einfrieren.