Durum – der Pastaweizen

14.07.2016 Schule & Wissen

Anbau vor allem in Weinbaugegenden

Spaghetti, Penne und Spätzle, aber auch Couscous und Bulgur haben eine Gemeinsamkeit: Sie werden alle aus Durum – auch Hart- oder Glasweizen genannt – hergestellt. Der heimische Anbau deckt gerade einmal 10 Prozent der deutschen Verarbeitungsmenge ab. Viele Landwirte scheuen das Risiko, weil aufgrund des Klimas die geforderten Qualitäten nicht immer erreicht werden. Ansonsten lässt sich Durum fast so wie der „normale“ Winterweizen anbauen.

Beim Durum dreht sich alles um die Qualität. Denn die Teigwarenproduzenten benötigen einen Rohstoff mit hohem Protein- und Gelbpigmentanteil sowie hoher Glasigkeit und geringem Mykotoxingehalt, um ein hochwertiges Endprodukt herstellen zu können. Diese und weitere Kriterien sind Bestandteile von Anbauverträgen, die zwischen Abnehmern und Landwirten geschlossen werden. Erreicht der geerntete Durum die geforderten Qualitäten nicht, gibt es Preisabschläge für die Ware oder sie wird wie im Fall des Mykotoxins, eines Schimmelpilzgifts, sogar unverkäuflich. Jede angelieferte Partie wird also in den Mühlen zunächst geprüft. Dann werden die Körner zu Grieß, einem groben Mehl, zerkleinert. Die Hersteller klassischer Pasta versetzen Hartweizengrieß nur mit Wasser. Der Teig gelangt in eine Maschine, die ihn durch eine Düse in eine bestimmte Form presst. So entstehen beispielsweise Spaghetti oder Spiralnudeln.

Weil sich seit 1980 der Pro-Kopf-Verbrauch an Nudeln auf acht Kilogramm im Jahr verdoppelt hat, ist auch die Nachfrage nach Durum kräftig gestiegen. Doch Nudeln können auch aus Weichweizen hergestellt werden, der bei uns die dominierende Kultur ist. Diese Nudeln nehmen aber aufgrund des niedrigeren Kleberproteinanteils während des Kochens mehr Wasser auf und sind weniger bissfest. Mit dem Zusatz von Eiern verbessern sich Geschmack und Farbe. Weichweizenkörner kann man im reifen Zustand gut von Hartweizenkörnern unterscheiden. Sie sind eher weißlich, während die andere Weizenart gelblich-glasig ist.

Herkunft und Ansprüche

Durum (Triticum durum) ist eine von rund 20 verschiedenen Weizenarten. Er stammt vom Urgetreide Emmer ab und hat seine Heimat im Mittelmeergebiet und Vorderasien. Dort gedeiht er besser als Weichweizen, der ein feuchteres Klima und ausgeglichene Temperaturen benötigt. Durum mag mittlere und gute sowie nährstoffreiche Böden.

Anbau

In Deutschland bietet die Natur nur an wenigen Stellen geeignete Anbaubedingungen. Wichtig ist vor allem eine trockene und warme Witterung während der Abreife und Ernte. Dann können die erforderliche Glasigkeit, die Fallzahl und die Farbe erreicht werden. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in Sachsen-Anhalt, Thüringen, Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz. Der Anbau ähnelt dem des großen Bruders Weichweizen. Es gibt Sommersorten, die im Frühjahr gesät und im Sommer geerntet werden. Die ertragreicheren Wintersorten sind aber im Kommen. Sie werden bereits im Herbst gesät und überstehen den Winter dank angezüchteter Toleranz gegenüber tiefen Temperaturen mittlerweile recht gut.

Pflanzenschutz und Düngung

Gute Qualitäten und wirtschaftliche Erträge erfordern gezielte Pflanzenschutz -Maßnahmen und ausreichend Düngung. Der Landwirt muss Unkrautkonkurrenz und Pilzbefall ausschalten. Besonders Schimmelpilzgifte können die Ernte unbrauchbar machen. Deswegen sollte Durum nicht nach der fördernden Vorfrucht Mais angebaut werden und zur Blüte, besonders bei feuchter Witterung, mit einem Fungizid (Pilzbekämpfungsmittel) behandelt werden.

Um einen hohen Rohproteingehalt im Korn zu erreichen, der die Glasigkeit bedingt, muss der Landwirt vor der Kornbildung unbedingt genügend Stickstoff düngen.

Ernte und Lagerung

Die Ernte erfolgt mit einem Mähdrescher, wenn die Körner trocken sind, also weniger als 14,5 Prozent Wasser enthalten. Das ist bei Winterdurum meist kurz vor der Winterweichweizenernte im Juli der Fall. Sommerdurum reift etwas später ab. Durum sollte so wie Weichweizen gelagert werden – sauber, trocken und kühl. Das gilt im Übrigen auch für abgepackte Körner oder Grieß im eigenen Haushalt.

Zahlen

Landwirte bauten 2015 in Deutschland auf 19 000 Hektar Durum an. Zum Vergleich: Die gesamte Weizenerntefläche umfasste 3,3 Millionen Hektar. Die Erträge lagen im Mittel der Jahre 2009 bis 2014 bei 5,47 Tonnen pro Hektar, die gemittelten Erträge aller Weizenarten bei 7,66 Tonnen (Quelle: Destatis). In Deutschland werden jährlich rund 400 000 Tonnen Durum verarbeitet (Quelle: Praxisnah 2/2016). Die größten Durum-Lieferanten sind Kanada und die USA, gefolgt von Frankreich und Italien.