Ziel: Porenreich und elastisch

Porenreiche, lockere Backwaren sowie Brote und Brötchen mit einer elastischen Krume – das sind wichtige Qualitätskriterien für hochwertige Bäckereierzeugnisse. Neben dem Können der Bäckerin und des Bäckers sind dafür gute Mehle erforderlich. Insbesondere das darin enthaltene Kleberprotein sorgt für eine stabile Teigstruktur, weil es die durch die zugesetzte Hefe produzierten Gase im Teig hält. Diese lassen den Teig aufgehen und hinterlassen die typischen Poren.

Ein einfaches Hilfsmittel zur Beurteilung ist der Gesamtproteingehalt. Bei der Anlieferung des Getreides zu den Erfassungsstellen des Handels kann er sehr schnell mit einem Gerät ermittelt werden. Liegt er über 12 Prozent, wird die Partie als Backweizen eingestuft. Unter 12 Prozent ist er Futterweizen, was Preisabschläge von etwa 20 Euro pro Tonne für die Landwirte bedeutet.

In der diesjährigen Weizenernte lag der Proteingehalt nach vorläufigen Zahlen des Max Rubner-Instituts bei 11,8 Prozent. Im Vorjahr waren es noch 12,7 Prozent. Nach den Handelsvorgaben ist damit mehr als die Hälfte des geernteten Weizens nur als Viehfutter geeignet. Die Analysen offenbaren deutliche regionale Unterschiede. Während Thüringen im Mittel auf 13,1 Prozent Protein kommt, erreichen Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein weniger als 11 Prozent (Zahlen: BMEL).

Deshalb sind die Proteingehalte so niedrig

Wo sind die Ursachen zu suchen? Sie sind von Fall zu Fall unterschiedlich. An erster Stelle ist aber die Verfügbarkeit von Stickstoff zu nennen. Ohne diesen Hauptnährstoff kann die Pflanze während der Kornfüllungsphase im Juni kein Protein bilden und in den Körnern einlagern. Herrscht während dieser Phase sehr trockenes Wetter, nimmt die Weizenpflanze nur wenig Stickstoff aus dem Boden auf.

Etwas anders ist die Situation auf Standorten, wo ausreichend Feuchtigkeit für hohe Erträge vorhanden war, aber die verfügbare Stickstoffmenge im Boden nicht ausgereicht hat. Die Körner enthielten zwar reichlich Stärke, aber durch den sogenannten Verdünnungseffekt zu wenig Protein. In Bundesländern wie Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein mit unerwartet hohen Erträgen von 8,65 und 8,80 Tonnen pro Hektar (Zahlen: it.nrw und Schätzung statistik-nord.de) spielt dieser Verdünnungseffekt sicherlich eine wichtige Rolle. Wenn ein Landwirt seine Düngung so bemisst, dass er bei 9 Tonnen Ertrag mit 12 Prozent Protein Backqualität erzielt, reicht die gleiche Menge Stickstoff natürlich nicht für 11,5 Tonnen mit der gleichen Qualität.

Ebenso verhält es sich, wenn die aktuelle Düngeverordnung die Stickstoffgaben um 20 Prozent einschränkt. Ähnliche Erfahrungen haben bereits unsere dänischen Nachbarn gemacht, wo nach Jahren verringerter Düngung vielfach nur noch minderwertiger Weizen produziert werden konnte. Die strikten staatlichen Beschränkungen wurden deshalb 2016 wieder gelockert. Außerdem haben die gegenüber dem Vorjahr um das Dreifache gestiegenen Düngerpreise Landwirte veranlasst, weniger als in den letzten Jahren zu düngen.

Kriterien hinterfragen, aber biologische Zusammenhänge nicht ignorieren

Was bedeutet die geringe Menge Backweizen für die Verbraucher? Müssen sie sich bis zur nächsten Ernte nun noch auf eine weitere Knappheit einstellen? Damit ist kaum zu rechnen. Einerseits werden in diesem Jahr Handel und Industrie noch etwas genauer hinschauen, ob Weizen mit 11 Prozent zwingend in den Futtertrog muss. Experten kritisieren nämlich bereits seit Jahren, dass der Proteingehalt besonders bei neuen Weizensorten nur einen begrenzten Rückschluss auf die eigentlich ausschlaggebende Menge und Qualität des Kleberproteins erlaubt. In Backtests schneidet Mehl von speziellen Back- und Qualitätsweizensorten mit 10 Prozent Eiweiß besser ab als andere Sorten mit 13 Prozent. Andererseits können fehlende Mengen aus dem Ausland importiert werden, solange wir entsprechend dafür zahlen.

Für die wünschenswerte zukünftige Versorgungssicherheit bedeutet das: aussagekräftigere Parameter zur Beurteilung der Backqualität etablieren, verstärkt Sorten mit guten Backeigenschaften züchten sowie anbauen und die Düngung so bedarfsgerecht wie möglich bemessen.