Ob Oblaten-Lebkuchen mit Schoko- oder Zuckerüberzug, Honigkuchen, Gewürzkuchen, Pfefferkuchen oder Pfeffernüsse – ihnen allen ist gemeinsam, dass sie stark gewürzt und daher nicht jedermanns Sache sind. Entweder man liebt die haltbaren Dauerbackwaren und gehört zu den ersten Käufern des traditionellen Weihnachtsgebäcks schon im Herbst oder man mag sie überhaupt nicht.

Lebkuchen sind Teil unserer Backkultur

Lebkuchen gehören seit Jahrhunderten zur Backkultur in Deutschland, genau wie der Christstollen oder die Weihnachtsplätzchen. In einigen Orten gibt es regionale Spezialitäten. Neben den bekannten Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen gibt es auch andere Lebkuchengebäcke wie das rautenförmige Magenbrot in den süddeutschen Bundesländern Bayern und Baden-Württemberg sowie das scheibenförmige Magenbrot in der Schweiz.

Das Bäckerhandwerk gliederte sich in viele Zünfte auf, denn der Brotbäcker war nicht dasselbe wie der Lebküchner oder der Zuckerbäcker, der heutige Konditor. Das Magenbrot wurde dagegen früher in der Apotheke hergestellt und verkauft.

Opferkuchen, Gebildbrot oder religiöses Symbol

Bereits im vorchristlichen Zweistromland wurde Honiggebäck gebacken und auch die alten Ägypter, Römer und Griechen kannten das süß-würzige Gebäck ebenso wie die Germanen. Honigkuchen wurde oft als Opferkuchen gebacken und als Grabbeilage beigelegt. Bei Ausgrabungen wurden Honigkuchen-Model (eine Hohlform oder Matrize für das Gebäck) mit verschiedenen Motiven gefunden, und vom griechischen Höllenhund Zerberus ist überliefert, dass er sich durch Honigkuchen bestechen ließ. Die Germanen backten Lebkuchen als „Gebildbrot“ in Tierform, um es dann als Opfergabe zu verwenden. Auch bei den Juden hat Honiggebäck eine Bedeutung bei religiösen Festen wie dem Neujahrsfest Rosch ha-Schana.

Ein „Grundrezept“ mit vielen Varianten

Ein Brotteig mit Honig und vielen Gewürzen, dem je nach Geschmack Trockenfrüchte, Nüsse oder Mandeln zugegeben werden – das ist die einfachste Umschreibung für die Lebkuchenherstellung. Das Magenbrot soll aufgrund seiner Gewürze Zimt, Sternanis, Muskatblüte und Gewürznelken sehr magenfreundlich sein. Die dunkle Farbe stammt vom Kakao. Das Berliner Brot stammt nicht, wie der Name vermuten lässt, aus der deutschen Hauptstadt, sondern aus dem bergischen Land. Hier geben Schokolade, Kakao und Zuckerrübensirup Farbe und Geschmack. Zusätzlich werden auch noch geröstete Haselnüsse oder geröstete Mandeln in den Teig gegeben. Fertig gebacken, wird das Berliner Brot in schmale Streifen geschnitten.

Die Nürnberger Lebkuchen wurden der Legende nach von fränkischen Klosterbrüdern erfunden, die die Teigmasse auf runde weiße Oblaten mit einem Durchmesser von etwa 7 Zentimetern gesetzt haben, damit der Teig nicht am Backblech festklebt. Da Nürnberg „verkehrsgünstig“ an den alten Gewürz- und Handelsstraßen lag, gehörten auch dort schon damals die exotischen Gewürze Kardamom, Nelken, Zimt und Muskat ins Rezept. Der Begriff Nürnberger Lebkuchen ist schon seit 1996 eine „geschützte geografische Angabe" und damit europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen. Der „Elisenlebkuchen“ setzt dabei dem ganzen die Krone auf: Benannt nach der schönen Tochter eines Nürnberger Lebküchners, dürfen diese als Qualitätsmerkmal maximal 10 Prozent Mehl und minimal 25 Prozent Nüsse enthalten.

Die nordrhein-westfälischen Aachener Printen gibt es in zwei Ausführungen als Schokoladen- und als Kräuterprinten. Auch sie sind als Produkt mit geschützter geografischer Angabe zertifiziert und dürfen nur in Aachen und den umliegenden Orten hergestellt werden. Im Gegensatz zu den herkömmlichen weichen Schnittlebkuchen waren die ursprünglich aus Belgien stammenden und in Holzmodeln zubereiteten Printen durch die Karamellisierung des Honigs beim Erkalten sehr hart und mussten gebrochen werden. Aus Sachsen kommen schließlich die Pulsnitzer Pfefferkuchen. Ihr Grundteig hat eine längere Lager- und Reifezeit als der Teig anderer Leb- und Honigkuchen. Er wird sehr fest, weswegen er früher vor der weiteren Verarbeitung auf einer „Brechbank“ gebrochen werden musste.

Gebacken werden die meisten Lebkuchen zwar nur kurz, dafür aber mit einer relativ hohen Temperatur von 220 Grad. So bleiben sie innen noch leicht feucht und sind trotzdem lange haltbar. Wer die besonderen Gewürze von Lebkuchen gerne mag, kann sie übrigens auch ganzjährig essen: Viele Lebkuchen werden heute nicht nur für Touristen das ganze Jahr über angeboten; und im Zweifelsfall gibt es immer ein Lebkuchenherz auf jeder Kirmes.