Tomaten haben heutzutage das ganze Jahr Saison. Auf dem Weg zum Verbraucher legen sie lange Wege vom Gewächshaus bis in die Haushalte zurück. Dabei werden sie meist gekühlt und erleiden dabei einen Geschmacksverlust. Ein internationales Forscherteam wollte wissen, warum. Es kühlte zwei Tomatensorten bei 5 Grad Celsius für einen, drei oder sieben Tage und wärmte die Früchte anschließend wieder bei 20 Grad Celsius für ein oder drei Tage auf. Sie untersuchten daraufhin die Zusammensetzung  der Tomaten sowie die Summe aller transkribierten, das heißt abgelesenen Gene (Transkriptom) und die Veränderungen in der DNA.

Stressreaktionen durch Kälte

Das Aroma von Tomaten ist eine Kombination aus Zuckern, Säuren und flüchtigen aromatischen Verbindungen. Diese haben eine geringere Konzentration bei gekühlten Tomaten. Nach einer Aufwärmphase von drei Tagen nahmen die Konzentrationen der aromatischen Verbindungen wieder zu, die Werte blieben aber geringer als bei ungekühlten Früchten. Das bedeutet, dass sich die Tomaten teilweise wieder von der Kühlung erholen und manche der Veränderungen nur transient, also vorübergehend sind. Die geringeren Werte sind darauf zurückzuführen, dass die flüchtigen Stoffe nach der Ernte durch die Früchte ständig nachproduziert werden müssen, um das Aroma zu gewähren. Durch die Kühlung werden die Gene erst einmal „auf Eis gelegt.“ Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Kühlen mit Veränderungen von Genen einhergeht, die an der Fruchtreifung und der Bildung von flüchtigen Aromastoffen beteiligt sind.

Quelle: pflanzenforschung.de