Einige Grünkohlsorten schmecken mehr „nach Kohl“, andere weniger. Das liegt an den Glucosinolaten oder Senfölglycosiden, die als geschmacksgebende Inhaltsstoffe bekannt sind. Sie sind sehr gesund, aber nicht jeder mag ihren Geschmack und Geruch. Dass auch das Wetter eine Rolle spielt, wie viele dieser sekundären Pflanzenstoffe gebildet werden, das wurde jetzt vor kurzem wissenschaftlich an der Universität Oldenburg in Niedersachsen untersucht. Auf ihren Versuchsflächen bauen Wissenschaftler mehr als 30 Grünkohlsorten in verschiedenen Farben, Größen und mit unterschiedlichen Blattformen an.

Sekundäre Pflanzenstoffe mit vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften

Raps, Meerrettich, Senf, Blumenkohl und Grünkohl - sie alle gehören zu den Kreuzblütengewächsen und enthalten deshalb Senfölglycoside als Inhaltsstoffe. Die Kohlsorten produzieren sie als Abwehrstoffe gegen ihre Fressfeinde. Für Menschen haben diese Stoffe neben dem für manche unangenehm bitteren Geschmack auch eine gesundheitsfördernde Wirkung: ihre Abbauprodukte wirken nämlich antioxidativ und entzündungshemmend, was sich positiv bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt. Zudem wird ihnen noch eine antivirale Wirkung nachgesagt.

Die Wissenschaftler haben nun nachgewiesen, dass neben der Sorte auch die Außentemperatur die Menge an Senfölglycosiden im Grünkohl beeinflusst. So hat zum Beispiel die bekannte krausblättrige Grünkohlsorte Frostara nach einer Kälteperiode bei einer Temperatur von 2 Grad Celsius innerhalb weniger Tage schon doppelt so viel Glucosinolate wie vorher. Nebeneffekt dabei: Auch die Zuckerverbindungen werden bei Kälte mehr, wodurch der Kohl noch schmackhafter wird. Wer also seine Grünkohltour bei kalter Jahreszeit durchführt, hat gute Chancen auf ein bekömmliches und gesundes Grünkohlessen.

Quelle: pflanzenforschung.de