Sauerkraut: Die Gärung macht den Unterschied

Milchsäurebakterien verwandeln Weißkohl in Sauerkraut

Deftige deutsche Küche – da ist der Gedankensprung zum Sauerkraut naheliegend. Kann das Kraut mit dem leicht spießigen Image gegenüber anderen Nahrungsmitteln bestehen?

Fettfrei, vitamin- und milchsäurereich

Sauerkraut ist die klassische Beilage zu Haxen, Kassler, Eisbein und Bratwurst. „Lecker“ denken die einen, „geht aus Figurgründen gar nicht“ die anderen. Wenn wir das Sauerkraut isoliert betrachten, sind Sorgen unbegründet: 100 Gramm enthalten nämlich 0 Gramm Fett und lediglich 25 Kalorien. Das macht es für bewusste Genießer sehr interessant, die dann gerne zur Sauerkrautsuppe und zum Putengulasch oder Filettopf mit Sauerkraut greifen.

Die anderen inneren Werte stimmen ebenfalls: 200 Gramm reichen aus, um den täglichen Vitamin C-Bedarf zu decken. Die Vitamine A, B12 und E sowie Eisen, Selen, Folsäure, Ballaststoffe und Senföle werden gleich mitgeliefert. Milchsäurebakterien entfalten eine positive Wirkung auf den Darm, was vor allem für Reizdarmpatienten oder nach Antibiotika-Anwendung zählt. Dafür muss rohes Sauerkraut verzehrt werden. In Dosenware und zubereitetem Sauerkraut sind durch die Hitzeeinwirkung keine intakten Bakterien mehr vorhanden. Reich an Milchsäurebakterien sind außerdem Joghurt oder Kefir. Sauerkraut ist darüber hinaus leichter verdaulich und bekömmlicher als Weißkohl, der Blähungen verursachen kann.

In vielen Kulturen verwurzelt

Im Ausland wird deutsche Küche häufig mit Sauerkraut in Verbindung gebracht. Dabei startete die gewerbliche Sauerkraut-Produktion und der dafür erforderliche großflächige Kohlanbau erst im 19. Jahrhundert. Zuvor wurde es seit dem Mittelalter im kleinen Rahmen für den Eigenbedarf hergestellt. Sauerkraut hat in anderen Ländern eine viel längere Tradition. Die Chinesen konservieren mittels Milchsäuregärung schon seit Jahrtausenden ihr Kohlgemüse. Der griechische Arzt Hippokrates (466 bis 377 v. Chr.) nutzte Sauerkraut als Heil- und Stärkungsmittel. Im antiken Rom diente es der Truppenverpflegung. Das koreanische Sauerkraut heißt Kimchi. Es gehört ebenso wie Reis und Suppe auf den täglichen Speiseplan. Kimchi wird aus Chinakohl hergestellt und anschließend scharf gewürzt.

So wird es hergestellt

Sauerkraut wird in Deutschland traditionell aus Weißkohl hergestellt. Hauptanbaugebiete sind Dithmarschen, die Pfalz und verschiedene Regionen in Nordrhein-Westfalen. Filderkraut, eine besondere Form des Weißkohls, liefert ein etwas milderes und feineres Sauerkraut. Es wächst auf den Fildern rund um Stuttgart. Die Weißkohlköpfe sind mit einem Gewicht von 900 bis 2000 Gramm im Herbst erntereif.

Während in unserer Großelterngeneration in vielen Haushalten noch selbst Sauerkraut hergestellt wurde, sind die Kenntnisse mittlerweile größtenteils verloren gegangen. Dabei ist die Zubereitung für Hobbyköche eine lösbare Aufgabe. Der Weißkohl wird zunächst gesäubert und in feine Streifen geschnitten. Schicht für Schicht werden die Streifen in Steinguttöpfe gefüllt, jeweils mit 9 Gramm Salz pro Kilogramm Kohl und je nach Geschmack mit Wacholderbeeren, Kümmel oder Dill bestreut und intensiv gestampft. So lange, bis reichlich Flüssigkeit austritt. Ist der Topf voll, wird er luftdicht verschlossen. Der anschließende Gärungsprozess dauert vier bis sechs Wochen.

Gute Lebensbedingungen für die Milchsäurebakterien schaffen

In dieser Zeit wandeln die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien Kohlenhydrate aus den Pflanzenzellen in Milchsäure um. Im Rahmen dieser Gärung sinkt der pH-Wert auf 3,8 bis 4,2 ab. Im sauren Milieu können andere Mikroorganismen, wie zum Beispiel Fäulnisbakterien oder Alkohol erzeugende Hefepilze nicht mehr existieren. Das macht das Sauerkraut über vier bis sechs Monate haltbar. Das zugesetzte Salz wirkt zusätzlich konservierend. Ist das Kraut nicht ausreichend gestampft oder nicht luftdicht abgedichtet worden, bekommen Fäulnisbakterien die Oberhand und die Mühe war umsonst.

Das Prinzip der Milchsäuregärung und die damit verbundene Konservierung wird auch bei der Erzeugung von Joghurt, Quark, Buttermilch oder Sauerteig angewendet. In der Landwirtschaft dient sie der Herstellung von Viehfutter. Gras- oder Maissilagen sind die Futtergrundlage fast aller Milchkuhbetriebe.