Kerbel: Das aromatische Gewürz von der Fensterbank
Junge Kerbelblätter haben die größte Würzkraft.
Kerbel: Das aromatische Gewürz von der Fensterbank
Eng verwandt mit Petersilie, Dill und Fenchel
Das Würzkraut Kerbel ist besonders in Deutschland und Frankreich beliebt. Sein anisartiges Aroma passt hervorragend zu Suppen, Soßen und Eierspeisen. In der Volksmedizin gilt es als blutreinigend und entschlackend. Anbauer müssen bei feuchten Bedingungen vor allem auf Pilz- und Bakterienkrankheiten achten.
Junge Kerbelblätter haben die größte Würzkraft.
Kerbel eignet sich wie eine Reihe anderer Gewürzkräuter hervorragend als Topfkultur. So kann man das ganze Jahr frische Blätter ernten.
Das anisartige Aroma von Kerbel passt sehr gut zu Gemüsesuppen, aber auch zu Eierspeisen, Fleisch, Salaten oder Marinaden.
Der Blütenstand des Kerbels wird als Dolde bezeichnet. Möhren, Petersilie oder Koriander tragen einen ähnlichen Blütenstand.
Wissenswertes
Echter Kerbel, auch Gartenkerbel oder Französische Petersilie genannt, ist eine kulinarische Bereicherung für das Gewürzregal in unseren Küchen. Experten bescheinigen ihm ein mildes, anisartiges Aroma, das eine ideale Balance zu süßlichen Aromen bildet. Im Geschmack entdecken feine Zungen Nuancen von Petersilie und Fenchel. Das ist kein Zufall, weil alle als Mitglieder der Familie der Doldenblütler eng miteinander verwandt sind.
Weitere Familienmitglieder wie Möhre und Koriander weisen ähnlich aussehende Blätter und Blütenstände auf. Die weichen Blätter sind nahezu dreieckig und mehrfach gefiedert. Das heißt, ein Blatt besteht ähnlich wie beim Farn aus mehreren Blättchen. Die Pflanze wächst buschig und erreicht eine Höhe von bis zu 60 Zentimetern. An den Spitzen des verzweigten Stängels bilden sich lange Stiele, die die kleinen weißen Blüten tragen. Der Fachbegriff dafür ist eine Doldenblüte.
Kerbel würzt viele Speisen sehr schmackhaft. So zum Beispiel Suppen, Soßen, Salate, Quark, Kräuterbutter, Marinaden und Dips. Er passt aber ebenso gut zu Eierspeisen, Gemüse, Fleisch und Fisch. Die über Hessen hinaus bekannte Frankfurter Grüne Soße enthält dem Originalrezept nach sieben Kräuter, unter anderem Kerbel. Sie wird beispielsweise zu Tafelspitz oder pur zu Salzkartoffeln und hartgekochten Eiern gereicht. Ebenso steckt Kerbel in den bekannten Gewürzkräutermischungen Kräuter der Provence und Fines Herbes.
Wer erstmalig mit Kerbel würzt, sollte berücksichtigen, dass die Intensität sehr unterschiedlich ist. Am stärksten ist sie bei frischen Blättern von jungem Kerbel. Verantwortlich für das Aroma ist vor allem das ätherische Öl Isoanethol. Sobald Kerbel blüht, nimmt die Würzkraft der Blätter ab. Wenn frische Blättchen bereits mit den Speisen zusammen garen, verlieren sie ebenfalls einen Großteil ihrer ätherischen Öle. Sie sollten daher erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben werden. Um das beliebte Kraut zu konservieren, wird es getrocknet. Damit geht allerdings ebenso eine erheblich verminderte Würzkraft einher.
Kerbel hat aber auch in der Volksmedizin seinen Platz. Ausgehend von den Klostergärten des Mittelalters entwickelten sich vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. So soll die Pflanze blutreinigend, entschlackend und verdauungsfördernd wirken. Sie gilt zudem als harntreibend und schleimlösend. Die Blätter werden je nach Anwendung direkt verzehrt, zu einer Tinktur verarbeitet oder mit heißem Wasser übergossen und als Tee verwendet.
Herkunft und Standort
Der Echte Kerbel (Anthriscus cerefolium) stammt vermutlich aus Südosteuropa und Westasien. Ebenso wie viele andere Kulturpflanzen kam er mit der Ausbreitung des Römischen Reichs nach Mitteleuropa. Die Pflanze bevorzugt leicht feuchte, humose und lockere Böden. Im Garten sollte sie im Halbschatten stehen, weil sich in der prallen Sonne zu schnell Blüten bilden und damit die Würzkraft nachlässt.
Anbau
Bei passender Witterung kann Kerbel ab Ende März bis in den September hinein im Garten ausgesät werden. Nach einigen Wochen sind die ersten Blättchen erntereif. Hauptanbauländer im Erwerbsanbau sind Frankreich und Belgien. Kerbel eignet sich hervorragend als Topfkultur für die Fensterbank. Fans des Gewürzes haben so ganzjährig frische Blätter.
Pflanzenschutz
Staunässe, viel Regen oder zu gut gemeintes Tränken fördern Pilzkrankheiten wie Welke oder Wurzelfäule. Außerdem kann Echter Mehltau auftreten. Vorbeugend sollten die Pflanzen nicht zu dicht stehen, sodass sie gut durchlüftet werden können. Doldenbrand wird durch Bakterien ausgelöst. Dagegen gibt es keine zugelassenen Pflanzenschutzmittel. Mit befallsfreiem Saatgut, verletzungsarmer Kulturführung und ausreichenden Anbaupausen kann vorgebeugt werden.
Ernte und Lagerung
Die jüngsten Blätter haben das stärkste Aroma, was auch am Duft zu erkennen ist. Ist der Kerbel einmal geerntet, sollte er möglichst schnell verwendet werden. Kühl gelagert sowie eingeschlagen in ein feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie, kann die Welke und der Aromaverlust nur kurz gebremst werden. Getrocknete Blätter sollten luftdicht verpackt an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden.
