Pilze werden in der Küche und in den amtlichen Erntestatistiken zwar dem Gemüse zugeordnet, sie bilden aber neben Pflanzen und Tieren ein eigenes biologisches Reich. Sie betreiben keine Photosynthese wie Gemüsepflanzen, um Energie zu gewinnen, sondern beziehen ihre Nährstoffe durch den Abbau von organischem Material.

Pilze als gesunde Lebensmittel

Dass Pilze streng genommen keine pflanzlichen Lebensmittel sind, ändert nichts daran, dass sie dank Veggie-Trend in aller Munde sind. Denn für alle, die weniger oder gar kein Fleisch und andere tierische Produkte essen möchten, sind Champignons und Co. wertvolle Nährstofflieferanten. Sie enthalten mehr Eiweiß als Gemüse, dafür kaum Kohlenhydrate und wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Hervorzuheben ist der Gehalt an Vitamin D, das sonst überwiegend nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. In Pilzen wird es ähnlich wie beim Menschen durch UV-Licht aus einer Vorstufe gebildet. Daher sind Pilze gut geeignet, um die Vitamin D-Zufuhr über die Ernährung zu ergänzen. Es gibt sogar sogenannte Vitamin D-Pilze, die durch spezielle Beleuchtung ein Vielfaches an Vitamin D bilden. Darüber hinaus sind Pilze eine gute Quelle für verschiedene B-Vitamine und die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Selen.

Anbau von Pilzen in Deutschland

In Deutschland gibt es aktuell etwa 50 Betriebe, die Speisepilze gewerblich anbauen. Im Jahr 2023 wurden fast 80 000 Tonnen geerntet. Von der Erntemenge entfielen fast 98 Prozent auf Champignons. Die restliche Ernte setzte sich aus Austernseitlingen, Shiitake und sonstigen Pilzkulturen zusammen. Wie beispielsweise der Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) zeigt, gibt es über das ganze Jahr hinweg ein großes Angebot an frischen Champignons aus heimischem Anbau. Allerdings beträgt der Selbstversorgungsgrad – also der Umfang, in dem die heimische Erzeugung den Gesamtverbrauch decken kann – aktuell nur gut 40 Prozent. Das mit Abstand wichtigste Importland für Champignons sind die Niederlande, gefolgt von Polen und in kleinem Maßstab Belgien.

Klassiker und Exoten im Pilzsortiment

Neben den beliebten weißen und braunen Champignons haben sich Shiitakepilze, Austern- und Kräuterseitlinge mittlerweile einen festen Platz im Pilzsortiment erobert. Daneben gibt es aber noch viele weitere Pilzkulturen, die für geschmacks- und gesundheitsbewusste Menschen interessant sein können. So lassen sich mittlerweile auch Limonen- und Rosenseitlinge, Buchenpilze und Goldkäppchen in Feinkostgeschäften und im Supermarkt entdecken. Darüber hinaus experimentieren Kulturpilzanbauer in Deutschland mit exotischeren Pilzarten, um das Sortiment noch weiter zu vergrößern. Ein Beispiel ist der Schopftintling, der früher gerne wild gesammelt wurde. Wegen seiner langen, weißen Stiele wird der „Pilz des Jahres 2024“ auch als Spargelpilz bezeichnet. Wie das königliche Stangengemüse besitzt er ein feines Aroma und ist sehr zartfleischig.

Ein kräftiges Waldpilz-Aroma hat beispielsweise die Samthaube, in ihrer italienischen Heimat Pioppino genannt. Die kleinen Pilze bleiben auch nach dem Garen schön knackig und wurden schon im alten Rom kultiviert. Wer das Aroma von Anis mag, wird den Anis-Champignon lieben. Der enge Verwandte des bekannten Kultur-Champignons hat eine leicht gelbliche Farbe und eine etwas walzenartige Form.

Speisepilze mit Heilwirkung

Etliche der noch eher unbekannten Vertreter im Pilzsortiment gehören zu den Heilpilzen. So überzeugt der Mandelpilz (Agaricus blazei murrill) in frischer Form auf dem Teller mit seinem feinen Mandelaroma. Der ursprünglich aus Brasilien stammende Verwandte des Champignons wird aber auch unter dem Kürzel ABM als Pulver oder Extrakt angeboten. Er soll das Immunsystem stärken und oxidativen Stress vermindern, weswegen er in der Pilzheilkunde als Stütze bei der Behandlung von Krebsleiden und bei Autoimmunerkrankungen gilt. Ebenfalls zu den sogenannten Vitalpilzen gehört der Holunderpilz (Auricularia polytricha), häufig auch als Judasohr bezeichnet und in der chinesischen Küche als Mu Err bekannt. Er wird als natürlicher Blutverdünner geschätzt, der dazu beiträgt, das Risiko für Schlaganfall oder Herzinfarkt zu verringern. In der Küche wird er gerne als Zutat für asiatische Gerichte verwendet. Beim weißen Igelstachelbart (Hericium) schätzen Feinschmecker das komplexe Aromen-Spektrum von Hummer bis Zitrone und die zarte, fleischige Konsistenz. Das macht ihn, in Scheiben geschnitten, paniert und gebraten, zu einer interessanten Schnitzel-Alternative für die fleischlose Küche. Dem rundlichen Heilpilz mit strubbeliger Igel-Gestalt wird eine beruhigende und entzündungshemmende Wirkung auf die Magen- und Darmschleimhaut nachgesagt. So soll er bei Gastritis, Reflux, Sodbrennen und Übersäuerung helfen.