pilz_foto_batolith_wikimedia.jpg
Schule & Wissen
20.02.2020

Shiitake: der Pilz des Pasania-Baums

Frische Shiitake-Pilze sehen glockenförmig aus und halten sich etwa eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Foto: Batolith / Wikimedia

Wächst in Mitteleuropa ausschließlich in Zuchtfarmen

Der typische Umami-Geschmack, ein brauner Hut und festes, gelbliches Fleisch – das sind Kennzeichen des Shiitake-Pilzes. Er ist nach dem Champignon der beliebteste Speisepilz weltweit. In Japan und China gilt er als Heilpilz, der das Immunsystem stärkt.

Wissenswert

Süß, salzig, bitter und sauer: Das sind die bekannten Geschmacksqualitäten, die unsere Zunge wahrnehmen kann. Mit Umami (japanisch: „köstlich“) gibt es aber noch eine weitere Qualität. Der Geschmack entsteht vor allem durch Glutamat. Das verleiht dem Shiitake-Pilz das würzig-kräftige Aroma und prägt außerdem den Geschmack von Nahrungsmitteln wie getrockneten Tomaten, Parmesankäse oder Fleisch.

Der Pilz ist vielseitig verwendbar: gebraten, gekocht, gedünstet, frittiert oder gegrillt, als Beilage zu Fleischgerichten oder in Saucen. Damit das harte Pilzfleisch gar wird, sollte es in dünne Scheiben geschnitten werden.

Seine essentiellen Aminosäuren sowie viel Kalium, Zink, Vitamin B1, B2 und D machen den Shiitake-Pilz zu einem wertvollen Nahrungsmittel. In der chinesischen und japanischen Naturmedizin hat er als Heilmittel einen hohen Stellenwert. Er soll cholesterinsenkend und immunstärkend wirken. Weitere Anwendungsfelder sind Tumore, Kopfschmerzen, Schwindel, Leberzirrhose oder Arteriosklerose.

Der Name des Pilzes setzt sich aus den Wörtern „Shii“ (Pasania-Baum) und „Take“ (Pilz) zusammen. Er wird daher auch Pasania-Pilz genannt.

Herkunft und Ansprüche

Wildwachsend kommt der Shiitake-Pilz  (Lentinula edodes) in den Wäldern Chinas und Japans vor. Er wächst nicht nur am Pasania-Baum, sondern auch auf der Rinde von Laubbäumen mit hartem Holz wie Eichen und Buchen. Optimal sind Temperaturen von 20 bis 25 Grad Celsius. In Nordamerika oder Europa kommt er nicht in freier Natur vor.

Anbau

Die auf Märkten oder in Geschäften angebotenen Pilze stammen fast ausschließlich aus Zuchtbetrieben. Dort sind zwei verschiedene Produktionsverfahren üblich: Im traditionellen Verfahren werden Bäume gefällt, in Stücke gesägt und mit Pilzbrut beimpft. Dafür bohren die Mitarbeiter Löcher ins Holz und stecken Impfstäbchen hinein. Die Hölzer werden danach in feuchten Räumen gelagert, damit sie nicht austrocknen und die Pilze absterben. Nach drei bis fünf Monaten hat das Myzel das Holz durchdrungen. Die ersten Fruchtkörper entstehen erst nach acht bis zwölf Monaten. Nach vier bis sechs Jahren sind die Nährstoffreserven des Holzes aufgebraucht. Der Pilz-Ertrag liegt bei circa 20 Prozent des Holzgewichts.

Die zweite Anbauvariante besteht in der Verwendung von Sägemehl-Substraten. Diese Methode kommt in Pilz-Farmen häufig zum Einsatz. Je nach Pilz-Art werden dem Sägemehl Stroh, Heu, Reststoffe aus der Futtermittelherstellung, Kalk oder Torf zugesetzt. Das Substrat wird vor der Impfung durch hohe Temperaturen sterilisiert. Es muss nach der Impfung immer feucht gehalten werden, darf aber keine Staunässe aufweisen.

Schnecken sind ungebetene Gäste in Pilz-Farmen. Sie fressen die Fruchtkörper an und machen sie unverkäuflich. Deswegen müssen sie unbedingt bekämpft werden.

Ernte und Lagerung

Die Haupterntezeit in den Pilz-Farmen Mitteleuropas liegt zwischen Herbst und zeitigem Frühjahr. Doch auch in den übrigen Monaten kommen frische 2 bis 12 Zentmeter große Shiitake-Pilze aus dem In- und Ausland auf den Markt.

Frische Pilze sehen glockenförmig aus und halten sich etwa eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Bei überreifen Pilzen wölben sich die Hüte nach oben.

Zahlen

2018 wurden in Deutschland etwa 750 Tonnen Shiitake-Pilze produziert. Im Vergleich dazu waren es im gleichen Jahr 76 000 Tonnen Champignons und 1600 Tonnen Kräuterseitlinge (Quelle: gruenes.medienhaus.de). Rund 50 Pilz-Farmen erzeugen Shiitake-Pilze (Quelle: pilzbau.de). Der Pro-Kopf-Verbrauch aller Pilz-Arten zusammen betrug 2017 1,8 Kilogramm (Quelle: Gesellschaft für Konsumforschung). Damit liegen Pilze auf Platz 8 aller Gemüse-Arten. Während der Frischpilz-Verbrauch weiter wächst, fällt der Absatz von konservierten Pilzen in den letzten Jahren beständig. Der Shiitake ist weltweit nach dem Champignon der zweithäufigste Speisepilz (Quelle: BfR).

Weitere Beiträge

Hier finden Sie weitere interessante Inhalte.

pilzanbauer_3.jpg
Magazin
Schule & Wissen
16.04.2015
Von Beruf "Pilzanbauer"
pilze_276918_adpic.jpg
Magazin
Umwelt & Verbraucher
06.01.2011
Pilze streben aus der Dunkelheit mit Macht ans Licht
gesunde_ernaehrung_sm_248929619_adobestock.jpeg
Magazin
Umwelt & Verbraucher
30.01.2020
Das Superfood gibt es nicht

Ansprechpartner

Haben Sie Fragen? Sprechen Sie uns gerne an.

082901_170323_23689_4_0_0_0.jpg

Maik Baumbach

Kommunikation, Stv. Pressesprecher

  • Online-Kommunikation, Social Media-Manager
  • Pressestelle
  • Redaktionsleitung IVA-Magazin
  • IT und Technik
    • +49 69 2556-1268
  • baumbach.iva@vci.de