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Schule & Wissen
13.09.2022

Brunnenkresse: pikante und seltene Delikatesse

Brunnenkresse ist in der Natur unter anderem an Bachläufen zu finden. Daher auch der ebenfalls verwendete Name Bachkresse. Foto: Josef Schlaghecken/hortipendium

Sumpfpflanze braucht kühles Wasser

Senföle machen die Brunnenkresse ähnlich wie den Rettich zu einem Lebensmittel mit einem scharf-pikanten Geschmack. Außerdem sind sie für die Verwendung als Heilpflanze verantwortlich. In England, Frankreich, Spanien oder Belgien ist die Pflanze deutlich beliebter als in Deutschland. Obwohl Erfurt einmal das Zentrum des Anbaus war.

Wissenswert

Um 1630 herum begann der professionelle Anbau der Brunnenkresse rund um Erfurt. Im 18. Jahrhundert war die thüringische Stadt die Kressehauptstadt Deutschlands. Damals wurde das Anbauverfahren in sogenannten Klingen entwickelt, das heute noch angewendet wird. Klingen sind flache Wassergräben mit regulierbarem Wasserstand. Anfangs sind sie ohne Wasser, um die Brunnenkresse einzusäen oder die Stecklinge zu pflanzen. Anschließend lässt man das Wasser ein und die Pflanzen wachsen mit dem steigenden Wasserpegel nach oben. Die Stängel sind hohl, sie schwimmen also an der Oberfläche. Daran wachsen die rundlichen grünen Blätter. Es entsteht ein regelrechter Teppich. Wichtig dafür ist die permanente Zufuhr von frischem, sauberem Wasser.

In der Natur ist Brunnenkresse vor allem an Fließgewässern anzutreffen. Daher stammt auch die ebenfalls verwendete Bezeichnung Bachkresse. Wer Stellen kennt, wo die Pflanze wächst, sollte sie nur sammeln, wenn das Wasser eine gute Qualität hat. Vor dem Verzehr empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), die Blätter gründlich zu säubern, weil Insektenlarven oder Leberegel sich darin verstecken können.

Brunnenkresse hat einen vergleichsweise kräftigen, scharf-pikanten Geschmack, der dem der verwandten Garten- und Kapuzinerkresse ähnelt. Der Name Kresse stammt vom althochdeutschen Wort cresso ab, was scharf bedeutet. Als Zutat verleiht Brunnenkresse einem Salat eine besondere Note. Ebenso bietet sie sich kleingehackt für Dips, Kräuterquarks, Suppen oder Kartoffeln an. Je älter die Blätter sind, desto schärfer und bitterer schmecken sie. Mit dem Erscheinen der kleinen weißen Blüten im Mai werden sie ungenießbar. Sie enthalten vor allem die Vitamine A, K, B2 und C sowie Jod, Eisen und Kalzium.

Am Geschmack sind vor allem Senfölglykoside beteiligt. Sie wirken entzündungshemmend wie ein natürliches Antibiotikum. In der Naturheilkunde gilt Brunnenkresse seit der Antike als verdauungsanregend und stoffwechselfördernd. Außerdem soll sie Harnbildung, Zuckerkrankheit, Rheuma oder Altersflecken auf der Haut positiv beeinflussen.

Herkunft und Ansprüche

Ursprünglich war die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) ausschließlich in Europa, Nordafrika und Asien beheimatet. Sie wächst vor allem an kühlen, nährstoffreichen und sauberen Fließgewässern. Besonders prädestiniert sind halbschattige, flache Uferbereiche. Bei Temperaturen unter 7 Grad Celsius stellt die Pflanze ihr Wachstum vorübergehend ein.

Anbau

Ein Großteil der Brunnenkresse wird nach wie vor als Wasserkultur in Klingen angebaut. Obwohl die Pflanze ausdauernd ist, wird sie in der intensiven Kultivierung jedes Jahr neu gepflanzt. Der Hobbygärtner braucht keine aufwändigen Wassergräben. Brunnenkresse kann in einem Topf mit Erde angezogen werden, der aber in einem wassergefüllten Übertopf stehen sollte. Das Wasser muss täglich gewechselt werden. In Gartenteichen mit Frischwasserzufuhr fühlt sich Brunnenkresse ebenfalls wohl. Mitte der 1980er Jahre wurde der Anbau in Bodenkultur in überdachten Systemen entwickelt und zunehmend in der Praxis umgesetzt. Auf dem Frischmarkt ist Brunnenkresse deswegen als gebündelte und geschnittene Ware auch als Topfpflanze zu finden.

Pflanzenschutz und Düngung

Erwerbsmäßige Gärtner müssen unter anderem auf Blumenkohl- und Gurkenmosaikvirus, Falschen Mehltau und Septoria sowie Blattläuse, Schnecken und Trauermücken achten. Im professionellen Anbau ist eine ausreichend konzentrierte Nährstofflösung wichtig für eine gute Ernte.

Ernte und Lagerung

Die Erntezeit beginnt im September und endet mit der Blüte im Mai. Dafür werden die etwa 15 Zentimeter aus dem Wasser ragenden Pflanzen in Handarbeit abgeschnitten. Brunnenkresse wird in Deutschland kaum nachgefragt, sodass sie nur selten in Geschäften zu finden. Sie sollte frisch verzehrt werden. Gegen Austrocknung geschützt, hält sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Zum Trocknen ist Brunnenkresse im Gegensatz zu vielen anderen Kräuterpflanzen nicht geeignet, weil sie dabei ihren typischen Geschmack einbüßt.

Zahlen

Je nach Anbauverfahren sind Erträge zwischen 3,5 und 12 Kilogramm pro Quadratmeter und Jahr möglich (Quellen Gartenbau-Magazin und Gemüse). Die Zahlen über Erntemengen sind überwiegend mehrere Jahrzehnte alt. So wurden in der Blütezeit des Anbaus in den 1960er Jahren rund um Erfurt etwa 44 Tonnen pro Jahr geerntet (Quelle: Presseportal). In England waren es 1987 4000 Tonnen (Quelle: Gemüse).

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